中国最会做“鸭”的10个地方

中国最会做“鸭”的10个地方

老辈人说，中国人吃鸭子，比吃白面馒头还久。

7000多年前河姆渡人，就拿着粗石器捕野鸭烤着吃，考古队挖出来的鸭骨，还带着火烧的印子。

后来见野鸭好养活，就圈起来养，慢慢把绿头鸭驯化成家鸭，

《尔雅》里早写了，凫是野鸭，鹜是家鸭，算下来，驯化史最少3000年，

中国也是最早驯鸭的国家。

朝代换了一茬又一茬，吃鸭子的法子也多了。

先秦时吴王专门筑了鸭城，养上千只鸭子当军粮；

北魏《齐民要术》里，都写了烤鸭的法子，用酒、葱姜腌了再烤，跟现在烤鸭差不离。

以前读书人穷得吃不上饭，王公贵族家的鸭子却吃不完，这差距，藏着千年的烟火沧桑。

到了后来，鸭子成了老百姓的家常菜。

处暑、端午吃鸭，老辈人说能祛暑湿，鸭肉性寒，刚好治夏天的燥。

唐宋时江南家家户户养鸭，北方学了做法，卤鸭、酱鸭层出不穷。

说白了，中国人吃鸭子，吃的不是肉，是一代代人的日子，一口鸭肉，咬下去全是岁月的糙劲儿，也全是过日子的实在。

今天，跟诸位聊聊，中国最会吃鸭子的十个地方，看看有你家乡吗？

北京（京菜）

打南北朝《食珍录》里的“炙鸭”算起，这一张嘴就是一千五百年。

明成祖朱棣迁都北京，宫廷御膳房就开始琢磨这口，到了清朝，乾隆爷更是中秋必吃“南炉鸭”。

这哪是吃鸭，分明是嚼裹着皇权更迭的碎渣子，是老百姓在这一亩三分地上攒出的生活智慧。

主料得是45天的北京填鸭，肥瘦得卡着点儿。

全聚德的挂炉烤鸭最绝，果木明火，师傅长杆挑鸭，皮脆肉嫩，那是1864年杨全仁从宫廷偷师来的手艺，现在是国家级非遗；

便宜坊的焖炉也不含糊，暗火慢煨，鸭子不见明火却肉嫩多汁，那是1416年就传下来的老味儿。

吃这口得配上卷饼、葱丝黄瓜甜面酱，

再来盘芥末墩，那是老北京冬天的救命稻草，脆爽酸辣，解腻开胃。

吃完肉，架子别扔。

熬一锅奶白的鸭架豆腐汤，鲜得掉眉毛；

切片鸭肉，用酒糟一蒸，糟熘鸭片，那是东兴楼的看家本事，下酒一绝。

还有那盐水鸭肝，清明前后吃最是清淡养人；

若是碰上川菜师傅做的香酥鸭，炸得透骨，一抖就散，连卓别林吃了都想打包带走。

这一套鸭席吃下来，不是简单的充饥，是把日子过出了滋味，这才叫地道的北京范儿！

江苏（金陵菜 / 苏菜，南京）

俗话说“没有一只鸭子能活着游出南京”，这话虽糙，理却不糙。

早在春秋战国，吴王就在这筑城养鸭，距今两千五百多年了。

到了六朝战乱，百姓为了劳军，把鸭子用荷叶裹着送上前线，为了防腐，用盐腌了压成板，这就是最早的“板鸭”。

朱元璋定都南京后，这鸭肴更是成了皇家特供，连“古书院、琉璃塔、玄锦缎”都得给鸭子让道。

你想想，千百年来，这金陵城的城墙砖缝里，都透着老卤的咸香。

做鸭的底子，得是高邮麻鸭。

这鸭子是国家级保护品种，在里下河的湖荡里吃小鱼小虾长大，肉紧、蛋大，那是顶级的“鸭中贵族”。

南京人手里的鸭子，那是十八般武艺样样精通。

最地道的当属金陵盐水鸭，也叫桂花鸭，皮白肉嫩，肥而不腻，尤其是中秋前后，桂花香混着鸭香，那是老南京的魂。

若是讲究个嚼劲，还得是南京板鸭，干、板、酥、烂、香，那是从清朝就传下来的“官礼板鸭”。

吃鸭不能光吃肉，还得会喝汤。

鸭血粉丝汤是绝对的街头霸主，老鸭汤底熬得奶白，加上爽滑的粉丝、嫩口的鸭血和脆生生的鸭肠，一碗下肚，浑身通透。

吃干的还得配鸭油酥烧饼，那是用鸭油和的面，起酥能有十几层，咬一口直掉渣，咸香扑鼻。

要是下酒，酱鸭头和卤鸭翅是一绝，房月家的酱鸭头，卤汁入骨，甜辣适口，啃起来连骨头都想嚼碎了。

还有那香酥鸭皮脆肉烂，以及用整鸭慢炖的老鸭煲，汤鲜味美，滋阴补虚。

在南京，斩只鸭子不叫买菜，那叫“斩个前脯”，这日子才算有了滋味！

四川（川菜）

这地界养鸭的历史，沉得像块老石头。

凉山州的建昌鸭，一养就是1900年，那是从汉朝就传下来的宝贝，跟绵阳、乐山的四川麻鸭一起，撑起了川鸭的半壁江山。

到了清朝，慈禧老佛爷迷上了黄晋临做的樟茶鸭，

用四川的樟木和茶叶熏出的鸭子，金红油亮，成了宫廷御膳。

更早还有个“太白鸭”，传说是李白献给唐玄宗的滋补品，这诗仙也是个老饕，为了政治抱负，愣是靠一只肥鸭加花雕、枸杞把皇帝给拿下了，

这事儿听着就透着股机灵劲儿。

四川人手里的鸭子，吃法多得让人眼晕，全是硬菜。

最绝的是樟茶鸭，烟熏火燎后再炸，皮酥肉嫩，带着股奇异的茶香，那是川菜里的“贵族”。

乐山甜皮鸭也不含糊，皮脆肉嫩，一口下去先是甜后是咸，像极了川妹子的脾气。

自贡冷吃鸭和双流老妈兔头（其实鸭头也是一绝），卤水里泡透了，麻辣鲜香，啃起来连骨头都不想吐。

还有那魔芋烧鸭，酸碱中和，鸭肉软烂，魔芋Q弹；啤酒鸭去腥提鲜，子姜爆鸭丝鲜辣开胃。

这一桌子鸭宴，不是简单的吃喝，

是四川人对生活的一种蛮劲和巧思，端上桌就是一句：这日子，巴适！

广东（粤菜，含潮汕风味）

广东人吃鸭，那是刻进骨子里的，不像北京人讲究个“势”，广东人图的是个“鲜”和“灵”。

这历史得往回倒，南宋那会儿就有烧鸭，到了清朝同治年间，

有个叫何崇光的进士，进京赶考路上带了家乡烧鸭当干粮，

那皮照样脆得掉渣，这典故才叫真章，算下来这烟火气熏了几百年。

到了广东，鸭的品种得讲究，清远麻鸭、白沙鸭，

还有那种番鸭和麻鸭杂交的“半番鸭”，肉紧实还不腥。

你要是来了，必须得试这几样：

广式烧鸭，皮脆得像玻璃，肉汁顺着刀流；

白切鸭，清水煮出个“鲜”字，蘸点姜葱，那是“食过返寻味”；

潮汕姜母鸭，老姜配番鸭，焖得入味，冬天吃一锅，寒气全跑光；

还有那陈皮鸭，陈皮的苦香解了油腻，越嚼越有劲。

别忘了佛山的柱侯酱焖鸭，酱香浓得化不开；

盐水鸭肾，下酒一绝；一碗滚热的鸭N，米香混着鸭肉，那是给老人孕妇补身子的宝贝。

最后来份烧鸭濑粉或者鸭杂汤粉，这顿才算落听。

在广东，鸭不只是菜，是日子，是那种无论几点都能坐下来“斩料”加菜的从容，这就叫生活。

湖北（鄂菜，以武汉为核心）

吃鸭的历史，得往上倒腾到春秋战国。

楚庄王在洪湖一带狩猎，御厨为了讨好，把野鸭红烧了，那叫一个香，直接成了宫廷贡品。

到了三国，曹操带着八十三万大军南下，为了鼓舞士气，放话“先到乌林者，赏红烧野鸭”。

这一嗓子喊出来，湖北的鸭子就跟历史绑在了一起，一绑就是两千年。

到了元末，陈友谅在黄蓬山起义，老婆潘金花用糖罐煨野鸭犒劳士兵，那股鲜甜劲儿，让这帮泥腿子吃出了帝王般的满足。

你看，湖北的鸭子不是禽类，是跟着兵马俑一起出土的老物件，带着血与火的沧桑。

到了现代，这鸭子更是被湖北人玩出了花。

最绝的是精武鸭脖，九十年代初在汉口精武路那条小巷子里炸了锅，四川师傅严家华用三十多味中药卤制，辣嘴不辣喉，啃起来肉紧骨酥，越嚼越上头。

还有周黑鸭，甜辣口，锁鲜装一开，那股子酱香能把人魂勾走。

洪湖野鸭焖藕是真绝，湖里的青头鸭，配上粉藕，鸭油润进藕孔里，咬一口拉丝，鲜得掉眉毛。

老武汉人还爱吃鸭掌煲，胶质厚重，抿嘴粘牙；

卤鸭翅尖啃的是个滋味；鸭血焖豆腐嫩得像初恋；

还有那酱板鸭，源自常德传到湖北，经过改良，皮肉紧实，酱香透骨，下酒一绝。

甚至有人拿武昌鱼炖鸭，鱼鲜鸭香，那是江湖里的“鲜”字诀。

湖北人吃鸭，不整那些花里胡哨的，就是个“搞”！

哪怕是一碗素的鸭血焖豆腐，或者一根精武鸭脖，都能吃出百湖之市的烟火气。

湖南（湘菜）

湖南人吃鸭，那是刻进骨子里的。

别扯什么“鸭都”南京，在湖南，没有一只鸭能活着游过洞庭湖。

这地界养鸭历史得往上推一千多年，永州血鸭就是个活生生的“军供菜”化石。

传说太平天国攻打永州，厨子拔不净鸭毛急中生智，把生鸭血倒进锅里糊住细毛，洪秀全吃后大赞，这才有了“血鸭”。

再往前扒，元末宁远义军为了起义，把“杀鞑子”的暗号改成“杀鸭子”，

骗过元兵，八月十五吃鸭纪念胜利，这哪是吃饭，分明是把脑袋别裤腰带上的江湖义气。

现在宁远过年过节，红白喜事，桌上没这道菜，那就不叫“无鸭不成席”。

这帮湖南人变着法子折腾鸭。

郴州临武鸭是朝廷贡品，肉质嫩得像初恋；

常德酱板鸭得经十五道工序，中药香料腌透，皮肉酥香，啃起来像在跟骨头较劲；

怀化芷江鸭得用本地老麻鸭，配上芷草、子姜、花椒，那是真正的“麻辣鲜香”四重奏。

最绝的还得是永州血鸭，现杀现炒，鸭血裹着鸭肉，黑红黑红的，配冰啤酒那是“水火交融”。

还有长沙的碎碎鸭，切得跟指甲盖似的，越嚼越辣；

岳阳的姜辣鸭，半锅老姜打底，辣得你额头冒汗，浑身通透。

在湖南，吃鸭不叫吃鸭，叫“洽鸭”。

不管是酱板鸭的干香，还是血鸭的浓稠，或是老鸭炖菌子的鲜美，都是湘人霸蛮性格的写照。

这帮人把鸭毛鸭血都不放过，吃的不是鸭，是那股子热辣辣、血淋淋的生命力。

福建（闽菜，闽南，厦泉漳）

你要问这鸭是打哪来的？

那是三百多年前从南美洲漂洋过海来的“番鸭”，也就是现在的正番鸭。

这鸭长得憨，肉却极肥美，一养就是十来斤。

这吃鸭的历史，厚得像本老书。

最早能扒到商代，听说是御医吴仲拿老姜和麻油炖鸭给士兵补身子，后来郑成功收复台湾，将士们风寒缠身，也是靠这锅姜母鸭驱寒，

才有了如今闽南“无鸭不成宴”的规矩。

泉州人讲究，“鸭肉炖汤，胜过参汤”。

到了福建，你就看吧，十步一家鸭店，没一只鸭能游出闽南！

最绝的得是泉州姜母鸭，老姜垫底，整只番鸭往砂锅里一蹲，只加米酒不加水，焖得鸭肉脱骨，

姜片都透着甜，那焦香能飘半条街。

还有那四物番鸭汤，黑亮的汤药里浮着金黄油花，当归、熟地往里一搁，喝一口浑身冒汗，比穿棉袄还暖和。

福州人精细，整鸭干蒸逼出精华，那是鸭露，拌面线鲜得掉眉毛；

闽北人爱熏，武夷山熏鸭带着烟火味，辣得人直吸气还想吃。

日常里，鸭汤粉干是早餐的魂，鸭血糯叽叽的；

卤鸭翅根、姜葱焖鸭是下酒的硬菜；

哪怕是简单的老鸭炖莲子，也能把暑气祛得干干净净。

在福建，鸭不是菜，是日子，是那句“呷饱未”里最实诚的问候。

浙江（浙菜，以杭州为核心）

浙江人吃鸭这事，得往回倒腾到南宋。

那会儿临安城里早就是“铺中兼卖大鱼胙、盐鸭子”，算起来距今得有八百多年了。

别以为是个人就能养好鸭，浙江人认准的是绍兴麻鸭，

这东西是“禽中明珠”，在绍虞平原的水网里吃小鱼小虾长大的，肉质紧实还不腥。

陆游那句“坡放万头鸭”，说的就是这阵仗，这鸭子不光是菜，更是这方水土的精气神。

到了冬至一过，浙江人的阳台就挂满了酱货，最显眼的就是杭州酱鸭。

这可是非遗，得用湖羊酱油腌，还要“先腌后酱”，晒足了日头，肉色枣红，切一块蒸了，那酱油香能钻到骨头里。

宁波人更绝，酱鸭得炸，外皮酥脆，肉嫩得流油，老底子还有个王婆做这菜的传说，听着就馋人。

温州瑞安的醒春楼，百年老店，一道麻油鸭香飘海外，皮脆肉酥，那是真功夫。

吃法更是五花八门。

金华的火腿炖老鸭，汤白得像奶，鲜得掉眉毛；

杭州人还爱吃卤鸭舌，那是下酒的神仙零嘴。

最野的还得数衢州，三头一掌（鸭头、兔头）拿秘制卤汁煮，辣得过瘾，吃完还得嗦嗦手指头，这才叫“落胃”！

还有那鸭血羹、鸭汤面，早上来一碗，浑身舒坦。

浙江人吃鸭，吃的不是个鸭子，是那份精细和烟火气，那是真的“交关好”！

江西

江西老表是把鸭子当成日子来过。

这就得从五百多年前说明朝万历年间的南安府说起，

那时候大余麻鸭就在晒场上被盐和太阳“腌”成了板鸭，后来还拿了巴拿马万国博览会金奖，

这是官方盖过章的硬通货。

再往前扒，南宋文天祥在莲花县抗元，厨师慌神把鸭血当辣酱炒了，没成想成就了一道“莲花血鸭”，

血糊淋啦的紫红油亮，吃的就是个视死如归的壮烈劲儿。

江西这地界，水网密布，养出的吉安红毛鸭、大余麻鸭那是天生的运动健将，肉质紧实不柴，没点真功夫还真做不出那个鲜灵劲儿。

在南昌，煌上煌的酱鸭、帝煌烤卤的鸭脚，辣得你跳脚也不肯放，这是夜宵摊上的“精神支柱”；

赣州的南安板鸭，清蒸一只，那是下酒的神仙；

到了萍乡，莲花血鸭必须是主角，鸭血裹着鸭肉，辣中带鲜；

赣南的酱板鸭更绝，果木熏烤加酱卤，撕着吃才过瘾。

抚州人会生活，老鸭汤炖粉皮，四五个小时的火候，汤清味浓，粉皮吸饱了鸭油，连饭都省了。

还有那子姜爆鸭，仔姜的嫩气配上鸭肉的焦香，是真正的“饭扫光”。

最绝的是萍乡的鸭血焖薯粉，薯粉滑溜，鸭血嫩气，

一碗下肚，那个满足感，真系“恰”得蛮扎劲！

广西（桂菜，含桂柳、玉林风味）

早在一千六百年前的晋代，全州人就开始做醋血鸭了。

到了农历七月十四“鬼节”，壮族人更是非鸭不可。

传说这天鬼门关开，祖先得过奈何桥，鸡爪子往后刨会把祭品刨掉，只有鸭子善游，能驮着纸钱过河。

再一个，“鸭”通“甲”，科举年代吃鸭就是图个“中甲”的彩头，

这习俗一直延续到现在，没只鸭子能活过广西的节日。

地里跑的鸭子品种也硬，靖西大麻鸭、西林麻鸭，都是在稻田里吃谷子长大的，皮薄肉紧。

吃法更是五花八门，

南宁的柠檬鸭最地道，用腌制几年的酸柠檬、酸荞头大火爆炒，酸辣入骨，不放糖都酸甜开胃；

玉林白切鸭讲究个“鲜”字，土鸭清水煮，皮爽肉滑，蘸点蒜蓉豉油，那是真的“扶墙走”；

柳州人重口，酸笋焖鸭或者螺蛳鸭脚煲，酸臭味能飘三条街，越吃越上头。

还有桂平的卤鸭、老鸭炖五指毛桃滋补汤、鸭杂酸粉，

甚至是一盘简单的姜葱炒鸭，都是广西人餐桌上的硬菜。

在广西，鸭不只是肉，是人情，是彩头，更是日子。

别整那些虚头巴脑的，到了广西，入乡随俗，搞只鸭子吃吃，才叫懂生活。

咬一口鸭肉，嚼的是时间的咸淡，也是掌心的温度。

街巷炉火映着油光，屋檐下饭桌摆开，千百年的故事都炖进了这一锅。

筷子一夹，日子就有嚼头；热汤下肚，冷清便散了。

你听，砧板在响，巷口在喊，

千年炊烟不断，人间终究是热的。