你们有多久没见过杀年猪了？

大概在250万年前，人类先祖开始把吃肉作为主要营养来源之一，大概在一百多万年前，人类先祖爱上了吃肉，成为了“超级肉食动物”，因为那个时候开始用火。

到今天，人类依然非常喜欢吃肉，当然无意冒犯素食主义者，尊重个体差异。

随着人类步入文明时代，慢慢的几乎所有事情都有了各自独特的仪式，包括吃肉这个事情。

但是社会发展到今天，很多仪式或者规矩，又在慢慢的消失，就比如杀年猪这个事，一般立冬之后就可以开始，高峰期是腊月，但是截止时间一般是过小年。

按照历史上的规矩，最晚止于农历12月二十五，二十六日必须封刀。

但是后来好像也没那么在意这个，因为我今天就受邀享受了一顿真正的杀猪宴，期间听说谁家准备明天杀年猪，明天那不就是二十六了。

都说现在过年的年味远没有以前那么浓了，很大一个原因是重大活动确实少了很多，比如杀年猪这个事，我都好多年没见过了。

这个牧原股份是最大元凶，新希望、温氏和双胞胎罪行也不轻，谁叫你们养那么多猪，弄得全国都不缺猪肉，虽说降低了猪肉价格，但也弄得农户没法养猪了。

都不养猪了，当然就没年猪可杀了。

所以朋友邀请我参加这么重大的活动，我腿不疼，腰也不酸了，一溜烟就跑过去，一到现场，熟悉和亲切的感觉立马扑面而来。

磨得锃亮的杀猪刀被杀猪佬收在布包里，接猪血的大号不锈钢盆里，早已按比例撒上了糯米粉和少许盐，这是做血粑的关键，半点不能错。

捆猪的细麻绳绕了两圈放在石桌上，烧热水的大铁锅支在院子里，干柴也已经准备好了一大堆，码得整整齐齐。

这一天主人家非常热闹，不远的亲戚和熟络的邻居都会过来帮忙，看热闹的孩子自然不会少，叽叽喳喳跑来跑去，异常兴奋。

我把自己也归到“孩子”这个类目下，因为我也是来看热闹的。

猪圈就建在正屋旁边的一座小土房里，我走过去瞧了瞧，只有一头猪在里面走来走去，不知道有所感应还是被外面的热闹干扰到了，猪显得很不安宁。

随着几个壮汉走进猪圈，手里拿着麻绳和棍棒，即便猪的脑化指数（EQ）只有0.38，也似乎察觉到了什么。

扯着嗓子哼哼，四蹄蹬着圈墙，慌慌张张地躲着。

我记得小时候家里杀年猪，好像会有一个铁笼子，他们这里省了，直接把猪赶到外面干净的地方，几个壮汉各司其职，很快就敏捷有利的控制住了猪的行动能力。

又有“捆绑大师”麻利地用麻绳捆住四蹄，一根粗木棒从中而过，就这样给抬到了早已准备好的超大号木凳上。

抽出木棍，换成杆秤的大铁钩，猪再次腾空，杀猪佬熟练的滑动秤砣，最后眼睛一亮，笑着喊：“228斤，好膘！”，围观的人跟着啧啧称赞。

接血的瓷盆往案板下一放，杀猪佬手起刀落，动作干脆利落，猪血缓缓流进盆里。

主人站在一旁，手里拿着的就是那个装有糯米粉的盆，估摸着时间瞬间切换，这次用长勺不停搅拌，生怕猪血凝了，搅到糯米粉与猪血融成稠稠的糊状，才停下，这是做血粑的底儿。

过了些许时间，烧滚的热水浇在猪身上，有专门褪毛刮子，一刮下去，就是一片雪白。

随后解剖过程，让我惊叹于杀猪佬的刀法，真是三百六十行，行行出状元。

主人家的大孩子，搬出了早就准备好的全套烧烤工具，一看就没什么户外经验，这个我在行，我要他去找杀猪佬要一块上好的五花肉，其他的交给我。

自家杀猪就是大气，一大块肥瘦相间的五花肉放在盆子里端过来，我准备拿去冲洗，思量了一下自己老胳膊老腿的斤两，还是算了，光荣劳动的活就交给年轻人。

冲洗好的肉就摆在我面前，我在想该用何种刀法，杀猪佬的刀法，一刀准，二刀净，三刀见骨不伤筋，此等武功过于复杂，太讲究刀感。

我的刀法，应该就一条，不伤手。

于是，一片片形状各异，且明显能看出厚薄的五花肉片，在盆里堆积成小山丘，我想，这就是艺术吧。

良久之后，长舒一口气，看着自己的杰作，不得不感叹，宝刀未老。

高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式，我没有使用孩子准备的那一堆调味品，只挑选了一点必需品，也没有去腌制，直接招呼孩子们把肉片穿在签子上。

一切准备就绪，直接开烤，猪油在高温下发出吱吱的声音，新鲜的肉质没有经过排酸，如何在烤制中祛除腥味，并且避免柴化，这是一门江湖失传已久的秘法，所幸被我偶然习得。

很快，醇厚的肉香吸引了所有的孩子，我成为了男一号，一看有些人身上羽绒服的品牌名，一颗火星子就是一瓶飞天茅台，所以孩子们不能靠近火苗，我独享主角火光，不对，光环。

少室山上，乔峰力压游坦之，威服丁春秋，横扫慕容复，达到英雄生涯巅峰，但是依然武林盟主都没捞一个。

此时此刻，在孩子们的心中，我或许就是武林盟主。

东北杀猪菜的灵魂是血肠，南方杀猪的招牌，当属血粑。

做血粑的手艺，女主人似乎很拿手，她接过拌好的猪血糯米糊，往提前洗干净的肠衣里灌，手法娴熟，灌得粗细均匀，捏成一段段的，用棉线扎好口。

煮血粑的锅要小火慢炖，要在灶台边，时不时用筷子戳一戳，怕煮破了，我听她嘴里还念叨着：“火大了血粑就老了，火小了夹生，就得慢着来。”

随着盟主的一声令下：“血粑熟洛！”，孩子们就围了上来。

刚煮好的血粑，冒着热气，切上一块，咬一口，糯米的软糯混着猪血的鲜香，还有淡淡的盐味，不用蘸任何佐料，鲜得人舌头都要吞下去。

血粑尝过鲜，新鲜的猪肉也炖上了。

冬笋焖五花肉，笋的鲜解了肉的腻，肉的香入了笋的嫩，萝卜炖排骨，炖得汤浓肉烂，喝上一碗，浑身都暖烘烘的，还有猪血汤，撒上一把葱花，鲜掉眉毛。

南方的杀猪菜，没有东北那般豪放的大锅烩，却胜在精致，每一道菜都藏着时令的鲜，还有家人邻里的心意。

酒是自家酿的米酒，度数不高，甜丝丝的，喝着酒，唠着家常，说着来年的期盼，酒杯碰在一起，是最朴实的人间烟火。

期间有人聊到股市，我说股市就像这头年猪，你得知道猪身上都有什么，不同的东西适合不同的烹饪方式，错了，就不好吃了，而且人的胃有限，别想着猪头猪脑猪尾巴都一口吃，吃多了也会吐。

其实杀猪过后，腊味的制作，才是南方年猪的重头戏。

五花肉抹上盐、酒、酱油，再撒上八角、桂皮，腌上几天，挂在通风的廊下，然后用米糠微火轻轻熏上几日，熏出淡淡的烟火气，腊肉就成了。

猪头和猪舌很适合用卤水慢卤，卤得入味，切上一盘，拌上蒜末、香醋、香菜，是待客的下酒菜，比东北的酱猪头，要多几分醇厚。

不过现在杀年猪，时间上有点晚了，过年肯定是吃不上腊肉腊肠的。

但是只要有猪油在，一切都没那么重要。

吃完杀猪菜，就到了炼猪油这个非常重要的环节，我不能久留，没有闻到那能让人魂牵梦绕的猪油香，以及想想就口齿生津的油渣。

炼猪油是一门技术活，火候掌控非常重要，如果想要吃到干蹦脆的油渣，没有三五年功力，可能都很难。

我是此道高手，软脆通吃，为此提炼出心法一套：

“要脆渣，直接炼，半滴水儿都不见；要软渣，加水炼，水量没过猪油边。”

学有所成的唯一标准，就是油渣直接吃，是否香而不腻？

达到这个境界，猪油渣就不再是猪油渣，而是人间至味，并且有了七十二变，可拌盐，可拌糖，可炒辣椒，加点豆豉，那可真是不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。

不要觉得夸张，我想如果沈瀛当时吃的不是鳝鱼，而是油渣，那么他的那首《西江月・其六・调和》可能是这样的：

我会调和油渣，自然入口香甜。不须酱醋与椒盐，一遍香如一遍。

年猪的肉，从冬至吃到除夕，更是南方年夜饭的硬菜。

腊肠蒸好切片，腊肉炒蒜苗，血粑煮火锅，五花肉做梅菜扣肉，红烧猪蹄，排骨炖墨鱼...，每一道都是年味。

你们有多久没见过杀年猪了？