新职业“药膳制作师”诞生记

中 医 行 业 的 良 心 和 大 脑

■来源 | 中国网

“火候调小些，芍花和人参的清香才能融进鸡汤，补身但不腻口！”冬日，安徽亳州高新区药膳职业培训学校的实训教室里雾气氤氲。培训学校校长怀凯，正俯身指导学员熬制一道经典药膳芍花鸡。操作台前，学员们神情专注，他们中既有从业多年的厨师，也有刚走出校园的青年，还有从广州、南京等地特地赶来的创业者。

这不是一堂普通的烹饪课，而是“药膳制作师”职业技能培训现场。2025年3月，人社部颁布《中式烹调师（药膳制作师）国家职业标准》，“药膳制作师”自此有了国家认可的“职业身份证”，也开启了规范化、专业化发展的新阶段。

“家常习惯”到“国家职业”：一纸标准破局“三无”困境

亳州，“中华药都”，拥有全球最大的中药材交易中心。在这里，做饭随手抓把枸杞、炖汤放片黄芪，是不少家庭的日常。然而，将这种“家常习惯”体系化、职业化，却是近些年的事。

“当时就觉得，亳州作为药都，该是一个让人一提药膳就想到的地方。”怀凯回忆。2010年，他创办了全市第一家专业药膳餐厅“怀养堂”，凭借芍花鸡、十全大补汤等菜品迅速走红。药膳也从一家店的招牌，渐渐成为亳州餐饮行业的共同名片。

名气响了，疑问也来了。“你这药膳到底由谁来制作？是厨师，还是中药师？”“好坏谁来评判？”这些问题像块石头压在怀凯心头，也戳中了行业的痛点。在国家标准出台前，药膳行业长期深陷“三无”困境：无明确职业身份、无统一技能标准、无规范评价体系。从业者有的自称“药膳厨师”，有的叫“食疗师”，称谓五花八门，水平参差不齐。

药膳配伍需定规，行业发展亦要立标。2021年，“亳州养生”品牌发展联盟成立，亳州市“药膳制作师”行业标准被人社部批准先行试点。2023年3月，亳州市牵头开发“药膳制作师”国家职业标准，怀凯作为行业代表深度参与其中。

什么样的药材搭配什么样的食材？烹饪过程中如何最大限度保留药效与风味？火候、时间、调味有哪些量化指标？这些曾经依赖师徒间口传心授的“秘诀”，被逐一分解、研究、验证，历时两年，经多方论证，几易其稿，最终形成了一套从初级工到高级技师共五个等级，涵盖理论知识、操作技能等多维度的职业标准体系，将个体的经验转化为可衡量的技能水平，进而打开市场认可和收入增长的空间。

这纸标准，结束了药膳从业者“有名无分、无标可循”的历史。“国家标准发布就是从业者的底气，为行业规范化、专业化发展奠定了基石。”怀凯语气坚定。

“心里没谱”到“脚下有路”：技能认证点亮职业前景

新职业开辟出就业新空间，让从业者以技能立足、凭专业增收。

段同法在亳州开了一家夫妻面馆，做了二十多年厨师，看着周边餐馆都在做药膳，他也跟着往菜里加枸杞、红枣，“可这算不算真药膳？搭配得对不对？心里始终没个准。”2021年，他抱着试试看的心态，参加了亳州市人社局组织的首期“药膳制作师”培训班。

系统学习让他豁然开朗。老师不仅教药材辨识、中医基础理论，更教他如何将药材的“性味归经”与食材特性、烹饪技法科学结合，将他积累了半辈子的炒菜火候、调味手感，与“药食同源”理念融会贯通。“原来药材和食材可以这样结合，既有新意，又能发挥我的老本行。”他说。

培训结束后，段同法回到自己的小面馆，开始尝试将所学融入实践。他选取茯苓搭配牛骨髓，经过数十次调试，创制出“茯苓牛骨髓”这道新菜。2022年，他带着这道菜参加安徽省药膳制作职业技能大赛，拿了头名，晋升为“药膳制作师”技师，还被授予“安徽省五一劳动奖章”。

“现在每天都有人专门来吃我的药膳，不少还是从外地赶来的。”说话时，段同法脸上洋溢着自豪。如今他的小店已发展成为拥有8名员工、10个包厢的综合性餐馆，招牌菜从大盘鸡、麻辣鱼头更新为茯苓牛骨髓等特色药膳菜品。生意忙了，人手添了，年关算账时，他发现收入已翻了三番。“有了国家认可的证书，心里踏实了，脚下的路也走得更稳了。”他笑着说，春节后还要报名进阶培训，向更高职业等级冲刺。

随着国家标准的建立，与之配套的多层次人才培养体系加速成型。2025年5月，全国首个药膳产业学院在亳州揭牌，首届“药膳与食疗”专业100个名额半个月内被抢报一空。学生毕业时可获“学历+职业资格”双证，目前全国已有400多名药膳从业者取得了“药膳制作师”资格证书。面向社会的短期技能培训持续火热，累计培训已超6000人次，为行业注入源源不断的新生力量。

“一碗药膳”到“一串产业”：新职业激活多元产业生态

即食山药百合燕窝粥、桑叶苦瓜芹菜面、葛根决明子荞麦馒头……走进亳州养生会客厅，琳琅满目的药膳包装食品整齐陈列，从即食粥面到休闲零食，形态丰富、品类齐全。“这里每一个产品背后，几乎都连着一家企业、一条生产线。”工作人员的介绍，道出了新职业背后的产业脉络。

新职业的发布，正不断激活创新新动能、塑造发展新优势。“中医药大健康是一条朝阳赛道，我们通过职业标准把药膳制作拆解为可复制的技术模块，让深奥的食疗智慧变得可操作，也激发了更多业态创新。”怀凯介绍，在亳州，药膳早已不限于餐厅后厨的现场烹制，而是依托标准化、专业化基础，向食品工业、健康零售、文旅体验等多领域延伸，形成了多元活跃的产业生态。截至目前，以药膳、花草茶、保健按摩为核心板块的“亳州养生”劳务品牌，产业链不断延伸，带动就业25万余人，综合产值突破320亿元。

远道而来的创业者，正循着这套标准寻找新机遇。在广州经营中医馆的隗玲豆，去年来亳州考察药材时，一碗“芍花鸡汤”令她印象深刻。“广州有深厚的饮食养生文化，但更多是家传口授，一直缺乏像‘药膳制作师’这样系统化、标准化的载体。”回到广州后，她一直关注着药膳行业的动向。今年，当在网上看到亳州推出“药膳制作师”培训的消息时，她毫不犹豫地报了名。

“学标准、考证书，清楚了行业规范与边界，做事才有方向。”隗玲豆计划先考取职业资格证书，春节后再带团队来深入学习，未来在广州开设融合体验、调理与轻食服务的药膳生活馆，与中医馆业务形成互补。

从掌勺师傅到持证工匠，从一道菜肴到一串产业，新职业激活老传统，让“中华药都”的文化名片，变成了普通人手中的增收机会、生活中的健康体验，更变成了实实在在的民生幸福。

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编辑｜佩兰 视觉｜花椒