20块的黄酒和500块的差距在哪里？一次讲清楚

与葡萄酒、啤酒一样，中国的黄酒也是世界三大古酒之一。七千年前，人类就以稻谷为原料，开始了初始酿酒的尝试。沧海桑田，随着我们工艺的逐步进步完善，黄酒在华夏大地上脱颖而出，在中华文化里占据了浓墨重彩的一笔。

在小时候的记忆里，黄酒往往是叔叔爷爷辈钟情的饮品，一小碗黄酒，既过了酒瘾，又驱寒暖胃。但其实关于黄酒，我们谈的多，喝的多，了解的却很少。元红、加饭、花雕、太雕都是什么意思？20块的黄酒与500块的黄酒有什么区别？黄酒是越老越好、颜色越深越好吗？

今天赏源知味的文章，来跟大家聊聊黄酒这个“熟悉的陌生人”。

目录

01 | 上等的黄酒是如何酿成的？

米 | 麦曲 | 酒药 | 水

02 | 如何挑选黄酒？

元红 | 加饭 | 善酿 | 香雪

03 | 如何品鉴高端的黄酒？

04 | 关于黄酒的常见问题

上等的黄酒是如何酿成的？

无论李白的“玉碗盛来琥珀光”，还是兰亭集序的“曲水流觞”，再到《红楼梦》中的玲琅满目，黄酒一直伴随着源远流长的中华文化。南方的糯米黄酒，北方的黍米黄酒，山东、湖北等地的大米黄酒，福建、江浙的红曲黄酒都独具风土特色，是历史悠久的佳作。而其中佼佼者，又以绍兴黄酒尤为有名。

因为传统工艺，古时绍兴黄酒稍有品质不佳或者勾兑掺杂就容易在运输途中发酸劣化，因此很难造假。上佳的绍兴黄酒不仅品质稳定，而且风味醇厚，如《随园食单》介绍：“如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余党称绍兴为名士，烧酒为光棍。”清朝时，绍酒风行天下。

所以就让我们从绍兴黄酒入手，为大家介绍一下中国黄酒的主要特色。

以绍兴黄酒为列，黄酒主要原料可以分为四类：糯米、水、麦曲、酒药。

米：中国南方普遍以糯米为黄酒的主要原料。糯米质地软，酒中残留的糖分更多，天然酒精度更高，酿成的酒风味也更甘甜。 尤其适合酿酒的米种为蜡白圆润糯米，其中支链淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，杂质含量少，心白（米粒中心呈乳白色而不透明部分）比率高。

水：水质对黄酒的风味影响非常大，品质上佳的黄酒，通常都依赖产地附近的优质天然水源。

麦曲：麦曲是破碎后压紧的小麦粒方形砖块。在特定的条件下培养的麦曲富含水解淀粉的微生物，能让糯米中的淀粉转化为糖份，为发酵做准备。通常这要用红皮硬质小麦制作。

准备麦曲

酒药：是酿酒所需的酵母和酵母营养物。绍兴黄酒的酒药由新鲜早籼米和辣蓼草粉加水调和而成。辣蓼草是绍兴本地生野生植物，含有丰富的酵母和霉菌生长素。辣蓼草一般从头伏天开始采集，从小暑到大暑制作酒药，晚不过白露。经验丰富的老技工在制作酒药时，能将微生物繁殖环境调节到更佳状态，为酵母和霉菌提供良好的条件。

通常成长于蔽阴处溪水边的辣蓼草

制作酒药

酿酒工艺上，虽然眼下市场上主流仍以工业生产为主，但传统手工黄酒正逐步回归。这些风味醇厚的传统黄酒在冬天酿造，发酵更慢，拥有更多的风味。

通常说来，传统的黄酒酿造一般会经历“浸米―蒸饭―晾饭―落缸―发酵―开耙―再发酵―压榨―煎酒―封坛”等一系列过程。

蒸饭

夏天是准备酒药、酒曲等原材料的好时机，而正式投料开酿要到立冬。冬至后的头一天是开始，经历“九九八十一天”，到惊蛰刚好酒醅发酵成熟可以压榨煎酒封坛入库。尤其在发酵时，有开耙环节，需要有经验的开耙师傅（酒头脑）在半夜两点半，用耙子或手来感受发酵程度，调整温度和状态。煎酒完毕后用河泥、荷叶封坛，装在产自诸暨的陶坛中放在露天进行后发酵的陈酿。

荷叶封坛

要酿出好的黄酒，不仅需要好的自然条件，更需要发挥人的积极作用。过程中的任何一个环节都会影响结果呈现出来的品质，所谓天时地利人和，也处处体现着“天人共酿”的中国哲学。

为了推广中国黄酒风土文化，增进“文明互鉴，美美与共”国际交流，赏源知味多次安排国际葡萄酒专家大师和全球头部葡萄酒名庄庄主，以及国内外的葡萄酒爱好者和行业人士赴绍兴黄酒厂交流访问，收获了大量积极的反馈。

早在2016年，我们就安排了法国著名酒评家贝尔纳·布尔奇先生前往绍兴“塔牌”黄酒厂品鉴交流：

2024年11月末国际风土大会之后，赏源知味组织安排多位勃艮第名庄掌门人来到绍兴“塔牌”黄酒厂学习了解黄酒的冬酿工艺，请看下方视频：

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如何挑选黄酒？

和葡萄酒一样，黄酒也根据含糖量的不同分为干型、半干型、半甜型和甜型。在大家最熟悉的绍兴黄酒中，这四种类型分别对应：元红、加饭、善酿、香雪。除了工艺上略有差异，这四类黄酒含糖量截然不同，带来各自独特的口感。

元红

干型，酒精度15～16度左右，含糖量在15g/L以下。

糯米发酵完全到基本没有太多残糖。在古代这种酒在酿好以后装瓶的瓮均漆成红色，得名“元红酒”。元红酒颜色橙黄透亮，醇香鲜爽，但口感通常比较单薄。适宜配蔬菜类、海鲜虾、蟹类菜肴和海蜇皮等冷盘。

加饭

半干型，酒精度16～18度左右，含糖量在15g-40g/L。

加饭酒酿造之初要先做成元红，再额外加料二次发酵，所以称为“加饭酒”。第二次加进的料，因发酵不完全，所以含糖量更高。加饭酒颜色橙黄（褐黄）透亮，口感更绵柔，酒体更醇厚，酒精度也更高。适宜配肉食、大闸蟹等浓味菜肴。黄酒与大闸蟹同食是天作之合，传统观点认为，黄酒能以温补（蟹）寒，更能去腥增味。高端黄酒中含有大量氨基酸和酯香、醇香类物质，配合肥厚的蟹膏甚至细腻甜美的蟹肉，都能突出鲜味使其松嫩可口。

陈年加饭酒的坛子上经常刻有花纹图案，贮藏在花纹酒坛三年以上的酒称为“花雕”。大家常听的“女儿红”、“状元红”，传统上属于加饭酒中的上品。

善酿

半甜型，酒精度18～19度左右，残糖含量在40g-100g/L。

善酿发酵时不再加水，而以三年陈的元红酒代替。这能在获得成酒时，剩下更多残糖。因为用酿好的酒再来酿酒，所以称之为“善酿”。善酿酒颜色橙黄（褐红）透亮，醇香浓郁，鲜甜醇和，酒体协调。搭配荤素都行，尤其是鸡鸭类白肉。

我们常听到的“太雕”只是商品名称，通常以加饭和善酿勾兑而成。

香雪

甜型，酒精度达20度，残糖含量在100g/L以上。

香雪酒用黄酒酒糟蒸馏成45度的“糟烧”烈酒来替代元红作为酿造用水，且酿造时不加入麦曲，因此酒糟色白如雪，又香又白，得名“香雪”。香雪酒呈橙黄（褐黄）色，有鲜甜醇厚的口感，可搭配甜菜类菜肴。因为它相当于葡萄酒中的“加强型”甜酒，因此适宜冷饮。

如何品鉴高端黄酒

高端黄酒风味复杂，完全可以和葡萄酒一样，在常温下品鉴，如果是坛装黄酒，还需要醒酒。

醒酒

陶罐中储存的黄酒，在开封后，推荐倒在酒杯或者酒壶里醒酒三十分钟，让酒液达到更佳状态。

观色

倒入品酒杯中倾斜45度，酒的颜色清亮透明，一般泛琥珀色光泽，也根据陈年时间有变化，允许瓶底有微量聚集物。

闻香

晃杯后香气更为散发，黄酒常见的香气包括果味、醇香、以及各式氧化类香气，如焦糖、榛子等香气。

品尝

让酒液接触口腔，体会酒体、风味，感受糖、酸、酒之间的比例。同样作为米酒，它的风味维度与清酒非常相似，可以从中体会到“酸、甜、辛、涩、鲜”等不同的风味。一般酒的年份越高，口中醇厚度也越高。

关于黄酒的常见问题

买回家的黄酒可以放多久？

很多人在购买黄酒的时候，都会根据年份来挑选，黄酒瓶身上的“8年陈”、“12 年陈”到底是什么意思呢？我们都知道，在酿造香槟的时候，通常会将几个不同年份的酒混合在一起，也就是大家常说的“NV”，黄酒的酿造过程里同样会将不同年份的黄酒按照一定的比例混合。黄酒的国标规定“销售包装标签上标注的酒龄，以勾调所用原酒的酒龄加权平均计算，且其中达到所标注酒龄的原酒不低于50%”。

举个例子，一瓶8年陈的黄酒，至少含有一半陈酿了8年的老酒。当然，也有不进行混合仅使用同一年份老酒酿造的黄酒，这种酒一定会在瓶身上通过各种方式告诉你“咱可是单一年份的”，价格也自然要贵上许多。

那么问题来了，是不是越老的黄酒越好呢？众所周知，黄酒是一种依赖于时间雕琢的酒，绍兴黄酒便以老酒出名，年轻的黄酒酒精感往往较重，口感也比较生硬，随着陈年，酒精会变得柔和，口感也更加圆润优雅，“陈年酒”的确是越陈越值钱。然而和葡萄酒一样，黄酒的陈年也是一个“上坡与下坡”的过程，一般来说，品质越好的黄酒可陈年的时间越长；而超过一定年限，其口感及口味便会开始走下坡路。

因为黄酒对储存条件极为苛刻，“陈年”一般指的是在酒厂的酒坛里，一旦出窑分装到酒瓶，微环境就会发生改变，所以大家还是要重视黄酒的保质期，一般短则12个月，长则5、6年，可别买一瓶好酒放上个十几二十年再喝呀，可能变醋咯！

至于黄酒该怎么喝，我相信每个人都有自己的喜好，不过对于质量高、品质好的黄酒，冰镇是更佳的饮用方法。

颜色越深的黄酒质量越好吗？

不同年份的葡萄酒会呈现出不同的颜色，不同年份的黄酒亦然。传统绍兴黄酒在刚酿造完成时颜色极浅，随着经年累月的陈年，酒体的颜色会渐渐变为金黄色、橙黄色、甚至褐色。如果我喝到了酒体颜色为褐色的黄酒，是不是就代表着它是一瓶品质极高的陈年老酒呢？

其实不然。如果你注意过黄酒的背标，就会发现大部分市售黄酒都添加了焦糖色。焦糖色是一种食品着色剂，在威士忌和许多软饮中也常常会被使用，国家标准允许在黄酒里添加一定量的焦糖色。

添加焦糖色的原因有两点，一是因为“年轻的黄酒”颜色浅，为了营造出一种“陈年感”，只好加点颜色，让消费者产生一种“这酒也有些年头”的错觉。原因之二在于黄酒颜色的统一。黄酒的酿造过程里，很多因素都会对其颜色造成影响，这使得装瓶时同一批次的酒会出现颜色不一的现象，于是索性添加焦糖色，大家颜色相同，看起来也就齐齐整整。

既然是国标允许的，我们大可不必担心焦糖色的安全问题，不过即使它能让黄酒变得“更好看”，额外的添加对于高品质的陈年黄酒依旧是多此一举。由此看来，黄酒的颜色并不能作为判断黄酒品质的一个标准。

除了焦糖色，一些新型黄酒还会加入枸杞、桂圆等来调味，这种酒通常使用未经陈年的年轻黄酒酿造，本身的味道缺乏层次，加入的调味品恰恰弥补了这点，让黄酒变得更易饮用，价格也更为平民。

话说回来，黄酒的魅力终究来源于发酵和陈年，微生物和时间足以赋予黄酒复杂的风味和柔和的口感，不做任何额外的添加，才是黄酒本真迷人的滋味。

如今，越来越多的酒厂开始施行工业酿造，人工酵母、人工糖化剂更是层出不穷。工业酿造固然能提高黄酒的产量，然而真正能给人惊喜的还是依循传统工艺酿造的黄酒。夏天准备酒药，立冬投料开酿，老师傅开耙，然后用荷叶封缸，跨越了3个季节的酿造，每一个步骤都体现了“顺应天时”、“天人共酿”，更凝结了酿酒师傅的浓浓心意。捧一杯这样的黄酒在手里，酒色淡金，酒杯里光泽流转，宛若琥珀，入口满是米香与鲜香，细细品尝，还能感受到果香、蜜饯等复杂风味，口感柔顺，回味悠长。

距离过年还有不到一周，家人长辈团聚的宴会，黄酒备好了吗？

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