《食品科学》：“蛋品科学与加工”专栏文章（一）

中国是世界蛋品生产和消费第一大国，蛋品加工业是保障国计民生的支柱性产业之一。蛋及蛋制品是“大食物观”中“向动物要蛋白”的重要组成，是人们优质蛋白和营养供给的重要保障。因此，《食品科学》特设蛋品科学与加工关键技术专栏，以促进我国蛋品领域的科技进步与产业高质量发展。

特邀专栏主编：李述刚教授、耿放研究员

专栏文章

摘要：建立高脂小鼠模型，以辛伐他汀和市售醋蛋液水解物作为药品和食品阳性对照组，综合评价肽酶433P酶解蛋清获得蛋清水解物（egg white hydrolysate，EWH）的体内降血脂效果。结果表明，EWH可以显著抑制小鼠体质量增长，调节血脂异常，减轻肝脏脂质异常与炎症损伤，抑制肝脏脂肪细胞的积累、变性和脂肪组织甘油三酯的堆积。之后研究了胃肠消化对EWH血脂调节活性影响，结果发现，经胃肠消化后EWH的胆固醇胶束溶解度抑制率下降，但胆汁酸结合率和胰脂肪酶抑制率基本无明显变化。最后通过质谱鉴定及分子对接，得到了3 个潜在的胰脂肪酶抑制活性肽，其氨基酸序列分别为LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL，上述肽段可以通过氢键、疏水相互作用和静电相互作用等作用力与受体蛋白1ETH相互作用，从而发挥降血脂作用。

结论：在本研究中，通过动物实验灌胃EWH评价其体内降血脂活性能力。结果发现，EWH可以显著抑制小鼠的体质量增长，减少体质量增量。血清4 项指标测定结果显示，灌胃EWH可显著降低HFD诱导的鼠血清TC水平和LDL-C水平，并且升高HDL-C水平（

P

＜0.05）。肝脏炎症指标测定结果发现，EWH组AST和ALT水平极显著低于高脂组（

P

＜0.01）。HE染色结果表明，灌胃EWH可以改善肝脏组织和脂肪组织的脂肪积累。上述实验结果表明，长期摄入EWH能够有效抑制小鼠体质量增长、延缓肝脏及脂肪器官损伤、逆转血清和肝脏的脂质水平上升并且改善肝脏组织和脂肪组织（腹股沟脂肪与附睾脂肪）的脂肪积累。证明了EWH在体内具备较好的预防肥胖、降低血脂水平潜力。最后，对SIF-2组分进行了质谱鉴定及分子对接，鉴定得到了1 444 个肽段。分子对接结果显示肽段LWVPSVY、YPILPEYLQ和WNIPIGTL与1ETH具有强结合能力。通过PyMOL预测了肽段与胰脂肪酶结合位点，并采用 LigPlot + 分析分子之间的相互作用力，解析了肽段与酶紧密结合的原因是氢键的形成和氨基酸残基的疏水相互作用。

引文格式：

陈航, 王玉林, 蔡朝霞, 等. 蛋清水解物降血脂功效的体内/体外评价及其活性肽的筛选与鉴定[J]. 食品科学, 2024, 45(21): 10-19. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240418-173.

CHEN Hang, WANG Yulin, CAI Zhaoxia, et al.

In vivo

and

in vitro

hypolipidemic efficacy of egg white hydrolysate and screening and characterization of active peptides from it[J]. Food Science, 2024, 45(21): 10-19. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240418-173.

摘要：食品级固体颗粒稳定的高内相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsion，HIPPEs）具有优异的生物安全性、结构稳定性，且具有递送功能因子的潜力，可用作食品油墨开发个性化、营养丰富的高值化产品。基于

-环糊精（

-cyclodextrin，β-CD）与壳聚糖盐酸盐（chitosan hydrochloride，CHC）相互作用以稳定多糖基HIPPEs。结果表明，当CHC添加量为0.4%、水相pH值为4.0时，在静电斥力和空间位阻的共同作用下，

-CD和CHC形成致密的交联互穿网络，稳定的HIPPEs液滴大小均匀，粒径最小，为（26.35±8.83）nm。该HIPPEs可实现对以蛋清肽CYST和姜黄素（curcumin，Cur）为代表的亲/疏水活性物质的共载，分别提升二者生物利用度至94.83%和75.93%。同时，CYST和Cur等小分子的多羟基和多结合位点特性进一步强化了

-CD和CHC在油-水界面形成的三维网状界面膜，从而有效提升乳液稳定性。本研究可为构建功能型多糖基HIPPEs提供参考，扩宽其在食品、化妆品、涂料等领域的应用。

结论：本研究通过调控CHC添加量和水相pH值制备

-CD/CHC复合颗粒，成功构建多糖基HIPPEs。结果表明，当CHC添加量为0.4%、pH值为4.0时，所形成的HIPPEs液滴大小均匀，粒径最小，为（26.35±8.83）nm。这归因于

-CD与CHC柔性大分子之间交联缠绕形成致密的三维网络，在静电斥力和空间位阻的共同影响下抑制乳液液滴的聚集，有效实现对HIPPEs的稳定。同时，该多糖基HIPPEs能够成功共载CYST和Cur，并且有效提升CYST和Cur的生物可及性。此外，CYST和Cur等小分子的多羟基和多结合位点进一步促进复合颗粒在油水界面的有序组装，增强乳液液滴之间纤维交联网络，形成致密的界面膜，提升界面吸附能和乳液稳定性。本研究可为多糖基HIPPEs对亲疏水活性物质共递送提供理论参考。

引文格式：

李亚娟, 张镭译, 张婷, 等. 蛋清肽和姜黄素协同增强多糖基高内相Pickering乳液的界面结构实现活性保护[J]. 食品科学, 2024, 45(21): 20-28. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240429-277.

LI Yajuan, ZHANG Leiyi, ZHANG Ting, et al. Egg white peptide and curcumin synergistically enhance the interfacial structure of polysaccharide-based high internal phase Pickering emulsions, which in turn improve their bioaccessibility[J]. Food Science, 2024, 45(21): 20-28. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240429-277.

摘要：溶菌酶作为鸡蛋清中重要蛋白质之一，因其含量丰富且具有优异的抑菌活性，在食品、医药、养殖等方面被广泛应用。溶菌酶虽能有效抑制革兰氏阳性菌，但对革兰氏阴性菌的敏感性较低，限制其工业化持续发展。此外，复杂的应用环境及其作用时间也会影响鸡蛋清溶菌酶的抑菌活性。目前，常通过物理、化学、生物等方法改性以增强其抑菌特性。本文对近年来有关鸡蛋清溶菌酶的抑菌特性相关文献进行系统整理，从提取纯化、抑菌机理、修饰改性及应用4 个方面详细总结其研究进展，为明确溶菌酶抑菌特性的分子机制提供新见解，旨在最大程度地发挥鸡蛋清溶菌酶的应用价值，为实现其广泛应用提供理论依据。

结论：综上，本文系统地总结了蛋清溶菌酶提取纯化的方法及结构特性，并着重对其抑菌性能，包括抑菌机理、抑菌特性、抑菌活性提升技术及在食品领域中的应用进行了综述。溶菌酶作为特异性葡萄糖苷酶能水解革兰氏阳性菌细胞壁中的β-(1,4)-糖苷键以达到抑菌功效。与革兰氏阳性菌相比，溶菌酶对革兰氏阴性菌敏感性较低而限制它的广泛应用。溶菌酶改性（物理、化学、生物等改性方式）能显著提高其广谱抑菌性。然而，仍需要考虑以下问题：1）溶菌酶提取纯化步骤是否会对其活性特别是抑菌活性有影响；2）除裂解机制外，有报道也表明溶菌酶也可以通过非裂解机制以达到抑菌的功效，但目前对这一机制仍阐述不清，有待后续进一步研究；3）溶菌酶改性方法众多，选择更加高效、安全的改性方法至关重要。此外，多种改性方法联用也可作为溶菌酶改性的研究重点，对增加溶菌酶在抑菌方面的应用潜力具有十分重要的意义；4）虽然溶菌酶作为一种生物抑菌剂已广泛应用到食品、医药、养殖业等，但大多集中于基础研究方面，产业化应用仍较少，后续在此基础上仍需结合溶菌酶的其他功能活性如抗炎、免疫调节等，开发多功能溶菌酶产品以增加溶菌酶的应用潜力。

引文格式：

霍嘉颖, 潘丽, 辛小娟, 等. 鸡蛋清溶菌酶抑菌特性与活性提升及其在食品中的应用进展[J]. 食品科学, 2024, 45(21): 29-38. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240507-030.

HUO Jiaying, PAN Li, XIN Xiaojuan, et al. Research progress on the antibacterial properties and enhancement of egg white lysozyme and its application in foods[J]. Food Science, 2024, 45(21): 29-38. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240507-030.

摘要：蛋黄是一个由多样化蛋白质组成的复杂的超分子结构体系，具有丰富的营养价值和突出的功能特性。冷冻保藏是工业上常用的延长蛋黄保质期、提高运输便捷性的有效方式。但在低温条件下，蛋黄内部的蛋白质会发生聚集，导致蛋黄凝胶化，从而出现流动性降低、溶解性下降等问题，影响其功能特性，不利于其在食品加工中的应用。本文介绍蛋黄的组成结构、功能特性，以及蛋黄冷冻原因和蛋黄凝胶化的形成机制，论述蛋黄的冷冻凝胶化对蛋黄品质的影响，重点阐述采用物理、化学和生物等方法对蛋黄进行预处理，抑制冷冻过程中蛋白质的聚集，对抑制蛋黄冷冻凝胶化的产生、改善冷冻蛋黄的品质具有指导意义。

结论：本文概述了运用超高压、胶体研磨等物理方法，添加氯化钠和糖类等化学方法以及生物材料、酶处理等生物方法抑制蛋黄的冷冻凝胶化，这些方法是通过抑制蛋黄内部蛋白质的聚集，阻止蛋白质之间各类化学键的形成，影响蛋黄内部晶体的形成，进而抑制蛋黄冷冻胶凝化。但是这些方法仍然存在局限性，例如，超高压处理在压强过高的情况下，反而会加速蛋黄的凝胶化进程；过高浓度的盐或糖，虽然有助于抑制蛋黄冷冻凝胶化，但会对人体健康造成潜在危害；此外，酶解处理在抑制蛋黄冷冻凝胶化时，也存在酶易失活、高成本以及效果不显著性等问题。值得注意的是，在抑制蛋白质聚集的方法中，许多方法已有明确的抑制机理，比如纳米材料通过破坏

结构，影响天然蛋白的结构，抑制蛋白质的聚集；干热处理通过减少大团聚体的形成，抑制热诱导蛋清蛋白的聚集；超声辅助浸渍冷冻通过抑制大冰晶形成，抑制冷冻导致的蛋白质结构的变化，从而抑制冷冻引起的蛋白质氧化聚集等。这些方法的抑制机制与通过物理、化学和生物等方法抑制蛋黄的冷冻凝胶化的机制类似，但是，由于蛋黄的组分复杂，将这些方法应用于蛋黄的冷冻凝胶化可能会存在不确定性，因此还需要对蛋黄凝胶化机制进行深入研究，探讨各种方法的相互作用机制，以期改善冷冻造成的蛋黄品质下降的问题。此外，还需要考虑安全、高效等问题，在改善凝胶化现象的同时保障蛋黄制品的安全性，同时不会影响蛋黄的营养价值。

引文格式：

杨田, 李凤红, 李鑫, 等. 蛋黄冷冻凝胶化的产生原因及抑制方法的研究进展[J]. 食品科学, 2024, 45(21): 39-47. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240331-230.

YANG Tian, LI Fenghong, LI Xin, et al. Research progress in the causes and inhibition methods for egg yolk gelation induced by freezing[J]. Food Science, 2024, 45(21): 39-47. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240331-230.

特邀主编简介

李述刚 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院教授，博士生导师。现为国家蛋鸡产业技术体系加工岗位科学家，安徽省农产品加工产业技术体系岗位专家，全国畜牧业标准化技术委员会禽业标准化工作组委员，中国生物工程学会食品生物技术专业委员会委员，中国食品科学技术学会休闲食品分会理事等。先后承担国家自然科学基金（青年、面上）、国家重点研发计划（课题、子课题）、国家农业成果转化资金及公益性（农业）行业专项等各类科研课题30余项；国家基金项目和多个省级科技项目评审专家，《Journal of Future Foods》、《Food Science of Animal Products》和《食品科学》杂志编委，《Journal of Agricultural and Food Chemistry》和《Food Hydrocolloids》等多个权威期刊杂志审稿人。先后获省市级科技进步奖励7 项，获得省级中青年创新领军人才、省青年科技奖等称号；主编及参编出版教材10 部，发表SCI和EI等高水平科研论文100余篇，授权技术专利40余件。

耿放 研究员

成都大学食品与生物工程学院研究员，博士生导师（兼职）。主要研究方向为蛋品科学与技术。四川省学术和技术带头人后备人选，入选2022年度“全球前2%顶尖科学家”榜单。亚洲蛋品协会常务理事，中国畜产品加工研究会青年工作委员会委员。国际期刊《Current Opinion in Food Science》客座编辑、《Food Science of Animal Products》编委成员。获湖北省技术发明奖一等奖（第三完成人）、中国畜产品加工研究会科技进步一等奖（第三完成人）、中国食品工业协会科学技术三等奖（第二完成人）、“第三届中国蛋品加工业十大杰出人物”称号。主持国家自然科学基金2 项、“十三五”国家重点研发计划项目子课题1 项、四川省自然科学基金1 项。获授权美国专利1项、授权中国发明专利13 项。主编教材1 部，参编专著1 部。在禽蛋修饰蛋白质组学、蛋清热凝胶机理、蛋黄物理加工机理等方面取得系列进展。2020年以来，发表第一作者/通信作者高水平论文55 篇（一区38 篇、二区15 篇），其中入选ESI高被引论文6 篇。

专栏网址：

《食品科学》2024年21期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1898.shtml

实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

长按或微信扫码进行注册

为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）