你发现没有,现在餐饮圈最赚钱的,反而不是那些高档餐厅。
是那种看着挺像样、卖得还不贵的店。
米村拌饭、小菜园,还有你家楼下那家从早开到晚的早餐店,都属于这一类。
很多人看不懂:这不就是便宜吗?价格战谁不会打?
错了。人家压根没想跟你拼便宜。
他们玩的,是用中高档餐厅的本事,去抢低档生意的饭碗。拆穿了就三招,全是阳谋。
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第一招:一张桌子,转三圈
我老家有家店,早上卖胡辣汤油饼,中午晚上炒菜。
普通早餐店十点就没人了,普通饭店上午是空的。它倒好,从早到晚不闲着,一张桌子一天当三张用。
你说人工怎么办?
排班啊。早餐阿姨九点半下班,午餐伙计十点来,人歇店不歇,工资还不多开。
这叫啥?把一天掰成三天过。
上海更狠。有家大排档,白天鸡公煲,下午四点到凌晨是烧烤。两家共用一间铺子,房租对半分。
你还在那想怎么把牛肉便宜两块钱,人家已经把房租省下一半了。
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第二招:用免费,换进来
米村拌饭你去过吧?
五常大米免费,海带汤免费,泡菜免费,拌饭酱也免费。
有人说,这老板脑子进水了?三块钱的米饭钱都不要?
你要这么想,就上当了。
人家花三块钱,买的不是让你吃饱,是买你“进来坐坐”。
你进来了,总不好意思光吃米饭吧?顺手点个拌饭,二十多块。米饭成本三块,收你二十多,你觉得自己占了便宜,人家数钱数到手抽筋。
这叫“先给甜枣,再卖大棒”。
两千多年前就有聪明人玩过这招。孟尝君让门客去收债,门客去了把欠条一把火烧了。老板说你怎么空手回来了?门客说,我给你买了“民心”。
米村买的不是民心,是流量。
2022年它还不满600家店,现在快1900家了。你说这免费米饭值不值?
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第三招:披着正餐的皮,赚快餐的钱
小菜园你肯定见过。
装修像正经中餐馆,菜是现炒的,盘子是好看的,服务员也穿着统一制服。
翻开菜单,人均四十。
你懵了:这跟我想的豪华大餐不一样啊?
人家要的就是你懵。
它把正餐里那些“没用”的东西全砍了——没酒水、没包厢、没排场,就留一样:菜好吃。
你花快餐的钱,吃出了下馆子的感觉。你觉得赚了,它也赚了。
这招现在连五星级酒店都在抄。
成都有的五星级酒店,大堂外面支个摊,10块钱一份大厨炒面,38块钱一只脆皮乳鸽。第一个月光这个摊就卖了30多万。
杭州更狠,8块钱的东坡肉,排队一小时起。
你说五星级酒店穷疯了?人家食材是集采的,成本比路边摊还低15%。厨师闲着也是闲着,出来炒两锅全是纯利。
这不是掉价,这是把压箱底的本事拿出来变现。
湖北有家30年的老字号,开了个“邻里食堂”。1块5的老面馒头,29块的黄焖元子——正餐厅卖55。
消费者提着购物篮,像逛超市一样自己拿菜,结账走人。
开业就排队,来的全是周边老头老太太。
你看,这帮人根本不是在打价格战。
他们是用五星级的刀,切苍蝇馆子的菜。你拿什么跟人家拼?
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说到底就一句话:
不是卖得越便宜越能活,是卖得越聪明越能赚。
把一天掰成三天卖,是聪明。
拿免费换你进来,是聪明。
用大酒店的后厨做街坊生意,更是聪明。
甭管胡辣汤还是佛跳墙,甭管两千年前的欠条还是今天的拌饭酱——
先让你觉得自己赢了,你才会心甘情愿让他赢。
这门生意,从来就没变过。
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