预制菜国标来了！但餐厅用不用，依然可以不告诉你

但老百姓真正关心的问题是：这个标准够不够严？跟发达国家比，我们到底是领先还是落后？

先说突破。这次征求意见稿最大的亮点，是明确给预制菜"划了边界"。预制菜被定义为以食用农产品为原料、经工业化预加工、加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。速冻饺子、净菜、即食食品和中央厨房制作的菜肴，统统不算预制菜。

这个"减法"意义重大。过去各地标准五花八门，有的省把中央厨房半成品算预制菜，有的省只管即热食品，企业跨区域经营时常常无所适从。现在国家层面一锤定音，至少让"什么是预制菜"这个问题有了统一答案。

在添加剂管控上，征求意见稿的态度也很明确：禁止使用防腐剂，食品添加剂"非必要不添加"。标签上必须标注投料量或成品含量，还要给出食用方式提示。这些规定直接回应了消费者最焦虑的"科技与狠活"问题，让人多少能吃得放心一些。

不过，标准也有让人觉得"不够解渴"的地方。比如对于餐饮环节使用预制菜的信息披露，征求意见稿只是"鼓励"餐饮服务提供者自主明示菜品加工制作方式,并没有做出强制要求。换句话说，餐厅用不用预制菜、用了多少，告不告诉你，全凭商家自觉。

这恰恰是消费者抱怨最多的痛点。有调查显示，超过七成的消费者投诉集中在"未明示预制菜"和"质价不符"上。花了现炒的钱，吃到的却是工厂加热的菜，这种"开盲盒"式的就餐体验让人很难接受。

把目光投向海外，会发现发达国家对预制食品的监管思路和中国有明显不同。总体来说，它们的共同特点是"管得细、管得早、管标签"。

欧盟的监管框架主要依托（EU）No 1169/2011号法规。这部法规对所有预包装食品的标签信息做了极其详细的规定：食品名称、成分列表、14种指定过敏原、净含量、保质期、储存条件、原产国、营养信息、生产商信息，缺一不可。更值得注意的是，即使是餐厅使用预制菜作为菜肴的一部分，也必须向消费者提供过敏原信息，其他成分和添加剂信息可以通过菜单或服务员口头说明来提供。

德国的执行更为严格。如果餐厅标示"传统猪肘子"但实际使用的是预制版本，必须明确说明"预制"或"预煮"以避免暗示现场烹饪，否则可能面临最高10万欧元的罚款。也就是说，在欧盟，餐厅用预制菜不是不可以，但你得说清楚。

美国的情况稍有不同。美国没有专门针对"预制菜"的单独法规，而是将其纳入FDA和USDA/FSIS的整体食品安全框架中管理。FDA的《食品安全现代化法案》（FSMA）强调的是全链条的预防性控制，从生产到零售每个环节都有对应的合规要求。在添加剂方面，美国采用GRAS（一般认为安全）制度，允许使用经评估的防腐剂和添加剂，但要求在标签上完整列出。

这一点跟中国新标准差异很大。中国选择了"一刀切"禁用防腐剂的路线,美国则更倾向于"允许使用但必须标明"的透明化路线。两种思路各有利弊。禁用防腐剂迎合了中国消费者对"零添加"的强烈偏好，但也意味着企业必须依赖速冻锁鲜、气调包装等更高成本的保鲜技术，对中小企业是不小的压力。

日本的经验可能最值得中国借鉴。日本的预制菜产业发展了半个多世纪，2024年冷冻食品消费额已达1.3万亿日元。日本通过JAS（日本农林规格）认证体系,要求预制菜必须标注"完全预制"或"半预制"，并详细说明加工方式和保存期限。日本《食品卫生法》对冷冻食品的细菌限量标准堪称全球最严之一。更关键的是，日本消费者对预制菜的接受度远高于中国，这和长期透明的信息披露、稳定的品质保障密切相关。

从对比来看，中国新标准在防腐剂管控上甚至比欧美日更严，这是一个显著的进步。但在信息披露的强制性、餐饮环节的标识要求、以及过敏源标注的细致程度上，与发达国家仍有差距。尤其是餐饮端的"鼓励明示"而非"强制标注"，可能会成为未来争议的焦点。

预制菜产业想要真正赢得百姓信任，光靠生产端的标准还不够。消费者需要的不仅是"安全的预制菜"，更是"我知道我在吃预制菜"的知情权。从这个意义上说，中国的预制菜国标迈出了重要的第一步；但要走完从"标准上墙"到"信任落地"的最后一公里，恐怕还需要在餐饮端的强制信息披露上再加一把力。