炖排骨时，切记不要焯水和直接下锅，教你一招，鲜嫩多汁不腥不柴

别急着把排骨丢进沸水里，很多人就是在这一步毁了好肉：腥味没散干净，肉先紧后柴，汤还发浑。

换个路子，淡盐水浸泡，温柔但有力，把血水逼出来，肉保住嫩，汤保住鲜，整锅都顺眼顺口。

淡盐水的好处，真的是吃过就明白。

盐有渗透压和轻微抑菌力，能把排骨里头八成以上的血水、杂质慢慢“引出来”，浸泡的水从粉红到接近清澈，那股骨腥气也就跟着走了；没有了高温骤紧的蛋白“硬壳”，肉纤维不被勒紧，后面炖起来就不容易发柴，汤也更清，不会糊口。

新鲜排骨尤其受用，粉红、无异味的那种，用淡盐水泡上30—60分钟，中途换一两次水即可，冲净沥干就能开火炖，出来的汤甜度会让人愿意把碗见底。

这两年也有更细分的做法，关键看排骨的新鲜度。

刚宰的新鲜货，盐水浸泡就够了；冷冻过或放了两天的，腥味会重一些，浸泡后加一步“控温焯”：冷水下锅，微火慢慢把水加热到七八十摄氏度，浮沫勤撇，水不沸，捞出冲净。

这种温和处理既不会锁住腥味，也能把残余杂质带走，比一刀切的“绝不焯水”更稳。

还有个小加强招，适合对腥味更敏感的口味：淡盐水里滴一点点白醋或料酒，或在浸泡后用60—70℃的温水短时间冲洗，血水析出更快更干净，肉感仍然嫩。

说回一道实打实的家常硬菜：红烧排骨炖茨菇。

茨菇吸味本领强，和排骨搭起来，汤里香气是叠加的，齿间也不无聊。

做法不复杂，但讲究火候和顺序。

排骨先按上面说的方式处理好，擦干表面水分。

炒锅里放一点油，小火把白糖或冰糖慢慢化开到琥珀色，立刻下姜片、葱段，糖香和辛香一碰，味道就立起来了。

排骨入锅翻匀，让每一块都裹上糖色，来一圈生抽、一点老抽，调味也调色。

添入清水，没过排骨为宜。

这里给个经验比例：一斤排骨配三斤水，浓度刚好，既不寡也不腻。

前段火要活，先让汤面滚起来约二三十分钟，胶原蛋白被激活，汤体自然往奶白和浓润的方向走；之后转小火慢炖，保持汤面微微颤动，不暴沸，肉就会越炖越酥。

盐先按一半量试着放一点，真正的咸度留到八成熟再补，这样能避免盐分过早让肉纤维紧缩，口感更松软。

茨菇处理也有门道。

削皮后泡在清水里，加上几滴白醋，防止发黑；若担心轻微的苦味，可以开水里快速焯一两分钟再捞出。

排骨炖到入味、筷子能插进去有弹性时，把茨菇下锅，一起小火咕嘟到软糯透心。

最后大火把汤汁收至粘润，亮泽一挂，关火起锅。

那句老话“吃肉不如喝汤，喝汤不如啃骨头”，放在这道菜上，真有点道理：汤清不腻，肉酥不柴，骨边的那口最香。

细碎的讲究，决定最后的成色。

选排骨时，颜色鲜红、骨髓饱满、略带薄肥的段子优先，香气更足；淡盐水浸泡别贪浓度，家用一小勺盐兑几碗水就够，时间到位、换水到位，杂味就会给足面子；整个炖煮过程，宁愿小火细熬，也别让大滚把汤煮浑。

冷冻排骨或存放时间长的那类，记得用“盐水浸泡+控温焯”的组合拳，稳定去腥；腥感特别敏感的口味，淡盐水里点少许白醋或料酒，或者浸泡后再做一次60—70℃温水短处理，干净利索。

收尾调味的盐，后放；想要汤更浓郁，前段滚煮、后段慢炖的分段火候就按着来。

不折腾玄学，只做加法。

用淡盐水取代粗暴焯水，让肉的结构别被初期的高温破坏；根据排骨的新鲜度灵活加一步温和控温处理，既稳妥又不拖泥带水；把时间用在火候上，把心思放在细节里。

这套路子学会了，红烧排骨炖茨菇软烂入味、汤汁醇厚，少了腥气，多了回味。

餐桌上那根骨头，啃到最后，还会舍不得松口。