苏州的鸭哩哩，被一头上海厨师做成了鸭糊涂

苏州人讲话嗲糯，有好多娇嗔可爱的叠音字，比如猪叫猪猡猡，羊叫羊哞哞，鸡叫鸡咯咯，鸭叫鸭哩哩。，。不过叫得再宠溺，吃还是照样要吃的。

上海话里有好多苏州音，可惜没沿袭这些叠音字，所以各方面就不如苏州趣致。

立春那天去苏州吃饭，桌上摆的是冬趣，真是冬趣春来好意头。

金璟阁 是苏州四季酒店的中餐厅，餐厅名字是前鼻音+后鼻音的组合，让江浙一带的我们发音困难，但用苏州话念就自带喜感，就像餐厅主厨张晓成，每次出场都乐呵呵。

张师傅英文名叫Charles，问他为什么起这个名字，他说在外滩一家餐厅工作时每个人都要起英文名字，正好看到查尔斯王子的新闻，觉得这个名字蛮好。事实证明，名正则言顺，Charles张后来去了国际品牌的酒店做厨师，就是大名鼎鼎的杭州西子湖四季酒店。作为行政总厨王勇的亲密战友，并肩作战十来年，把金沙厅做成了杭州乃至浙江的第一酒店中餐厅。苏州四季酒店开业，Charles张转战金鸡湖，成了金璟阁的主厨。

上有天堂，下有苏杭，Charles张都占全了，于是他的菜并不拘泥于当地传统，比如昆山爊鸭太仓爊鸡，Charles张爊的是鹅（图3）；腊肠无非是用猪肉鸡肉或者加鸭肝，Charles张居然用羊肉来做（图4），把一桌人吃呆了；一锅羊杂羊血汤，里面的羊肉厚切得方方正正（图5），像苏州焖肉一样；至于苏州过年时吃的三件子（图1），Charles张肯定要加花样，而且把汤做清做纯，喝起来不腻。除了创新，张师傅还带来一些浙江风格的海鲜和笋，丰富了本地客人的吃口。

这次立春宴吃到的最弹眼落睛的菜是图6的鸭糊涂，鸭糊涂是袁枚《随园食单》里的菜，简单来说就是把鸭肉炖烂了之后和山药同煮。我深度确信是袁枚那时候牙不行了，只能吃点糊糊。张师傅用扣三丝的手法来做鸭糊涂，让这道本来无形的菜有了挺括的造型。

扣三丝是本帮菜的做法，因为张师傅是上海人，而且是地道的浦东三林塘本地人，本帮菜宗师李伯荣是他一个村的。张师傅少时学厨，跟的就是李伯荣的儿子，所以论起辈分，本帮菜非遗传人周元昌是他师叔。这辈分非常高，要知道上海好多大餐厅的主厨论辈分是周大师的徒孙甚至更小。

张师傅和我一样，头大，谁站他旁边都显得头小，在杭州时一直是王勇的合影利器。各位去苏州四季酒店吃饭，看到一位面带笑容头狠大的大厨（图12），那就是张师傅无疑。叫他一声Charles，你们就算对上暗号了，如果还讲上几句本地话，那就是老家来人了，一定有更好的关照。

马年就该吃马肉吗？
澳门的精致餐饮，还是多领先了点