苏州人讲话嗲糯,有好多娇嗔可爱的叠音字,比如猪叫猪猡猡,羊叫羊哞哞,鸡叫鸡咯咯,鸭叫鸭哩哩。,。不过叫得再宠溺,吃还是照样要吃的。
上海话里有好多苏州音,可惜没沿袭这些叠音字,所以各方面就不如苏州趣致。
立春那天去苏州吃饭,桌上摆的是冬趣,真是冬趣春来好意头。
金璟阁 是苏州四季酒店的中餐厅,餐厅名字是前鼻音+后鼻音的组合,让江浙一带的我们发音困难,但用苏州话念就自带喜感,就像餐厅主厨张晓成,每次出场都乐呵呵。
张师傅英文名叫Charles,问他为什么起这个名字,他说在外滩一家餐厅工作时每个人都要起英文名字,正好看到查尔斯王子的新闻,觉得这个名字蛮好。事实证明,名正则言顺,Charles张后来去了国际品牌的酒店做厨师,就是大名鼎鼎的杭州西子湖四季酒店。作为行政总厨王勇的亲密战友,并肩作战十来年,把金沙厅做成了杭州乃至浙江的第一酒店中餐厅。苏州四季酒店开业,Charles张转战金鸡湖,成了金璟阁的主厨。
上有天堂,下有苏杭,Charles张都占全了,于是他的菜并不拘泥于当地传统,比如昆山爊鸭太仓爊鸡,Charles张爊的是鹅(图3);腊肠无非是用猪肉鸡肉或者加鸭肝,Charles张居然用羊肉来做(图4),把一桌人吃呆了;一锅羊杂羊血汤,里面的羊肉厚切得方方正正(图5),像苏州焖肉一样;至于苏州过年时吃的三件子(图1),Charles张肯定要加花样,而且把汤做清做纯,喝起来不腻。除了创新,张师傅还带来一些浙江风格的海鲜和笋,丰富了本地客人的吃口。
这次立春宴吃到的最弹眼落睛的菜是图6的鸭糊涂,鸭糊涂是袁枚《随园食单》里的菜,简单来说就是把鸭肉炖烂了之后和山药同煮。我深度确信是袁枚那时候牙不行了,只能吃点糊糊。张师傅用扣三丝的手法来做鸭糊涂,让这道本来无形的菜有了挺括的造型。
扣三丝是本帮菜的做法,因为张师傅是上海人,而且是地道的浦东三林塘本地人,本帮菜宗师李伯荣是他一个村的。张师傅少时学厨,跟的就是李伯荣的儿子,所以论起辈分,本帮菜非遗传人周元昌是他师叔。这辈分非常高,要知道上海好多大餐厅的主厨论辈分是周大师的徒孙甚至更小。
张师傅和我一样,头大,谁站他旁边都显得头小,在杭州时一直是王勇的合影利器。各位去苏州四季酒店吃饭,看到一位面带笑容头狠大的大厨(图12),那就是张师傅无疑。叫他一声Charles,你们就算对上暗号了,如果还讲上几句本地话,那就是老家来人了,一定有更好的关照。
马年就该吃马肉吗?
澳门的精致餐饮,还是多领先了点
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