养老及高龄老人照护5：营养措施2-蛋白质达标是第一重要的

前面的文章说到，高龄老人吃不下太多东西，能量摄入要达标，只能吃能量密度高的食物。体积小却蕴含能量多，就是能量密度高。

其实，虽然指南和专家共识强调的是能量和蛋白质，但其实人体需要的营养内容还多得多。所以很多时候强调的是另一个营养概念——营养密度。就是总的来说，一种食物含各种营养素都比较多，就是营养密度高。这个概念过于宽泛，大概估计使用也可以，但是作为精准营养方面使用反而不太顺手。

强调能量和蛋白质更容易操作。

最好的结果，是能量和蛋白质双达标。

但是，相当多的时候，高龄老人的具体情况使得我们不能够做到这么完美。

如果实在不能做到，就首先做到蛋白质100%达标。

蛋白质摄入达标是最重要的。

所有指标当中，蛋白质达标是第一重要的。而且，要求100%达标。一分价钱都不能讲。

蛋白质100%达标之后，能量可以稍微少一点。能量达到70%，也是可以接受的。

蛋白质是结构营养素。是构成我们身体的最重要原料，如果不达标，机体的构成就会受到影响；长期发展下去，连内脏都会受到影响。这就非常严重了。

因为老人的蛋白质合成下降而蛋白质分解上升，所以对老人来说，相比年轻人来说需要摄入更多的蛋白质。也就是说，普通饮食方面，需要吃更多的肉蛋奶以及豆制品。而老人的消化能力吸收能力整体下降，食欲也不够好，这才是最大的困难。

有的朋友气急败坏，说我什么好东西都买给父母了，但是他们不吃，我有什么办法？

他们不是不吃。他们是吃不下。

即使勉强吃下去，可能也会不舒服。消化不了，吸收不了。可能更难受。

老人需要更高效率的营养方案。

我们可以把食物做得更容易消化，更容易吸收。

长时间烹煮的食物，水解更为彻底。也就是说，各种营养素的大分子可以水解得更多，水解程度也更为彻底，成为更多更小的小分子。其实，我们身体内部的消化过程，也是这样一个过程。也就是把各个营养素的大分子分解为小分子的过程。因为有体内各种对应的消化酶的参与，效率更高，却不需要这样的高温烹煮。

老人尤其是高龄老人，除了胃肠的蠕动变差之外，各种消化酶也变少了，消化酶的活性也下降了。消化过程中的各种积极因素都发生了退行性变化，也就是通常说的老化了。所以老人爱吃稀的耙的，爱喝汤。实在是消化功能退化了呀。

固体食物有更高的营养密度，有更多的蛋白质，蕴含能量也更多。但是，老人消化有困难；消化不好，吸收当然就存在很多障碍。这个时候，汤有另一个角度的优点。

各种浓汤也有一定的缺点。

蛋白质是最重要的，但是蛋白质是大分子，消化需要耗费的能量也最高，可以达到所吃食物蕴含能量的30%之多。所以老人经常不愿吃太多的高蛋白食物。该吃，但不想吃。吃了消化有困难，吃了也不舒服。长时间烹煮，蛋白质水解成小分子的氨基酸可以溶解少量在汤里，虽然不多，但也聊胜于无。老话说的，汤补七天，也有一定道理。浓汤的缺点，就是体积太大而营养素的密度太低。喝很多汤，人也容易有饱腹感，不容易达到营养目标！

要做得更好，就要使用营养效率更高的肠内营养剂了。

肠内营养剂是1965年做出来，给当时要上天的美国宇航员吃的。当然是现代科技的成果。为了满足人体的全部营养需求，保证宇航员的身体健康，在失重和密闭的狭小空间里能够长期存活，全美医生集中起来研制出来的。之后又推广到所有医院，解决了很多的临床难题。大约在上世纪的八十年代末引入我国，造福了很多危重病人。

有朋友跟我说，他从来不吃非自然食物。我问他，什么是自然食物？他吭吭哧哧说不太清楚，最后说自然食物就是平时见得到的食物。我告诉他，怕是茹毛饮血那样吃的才算得上自然食物哦。

我们烹煮煎炸，其实就是对食物的加工。加工的首要目的是吃熟食。吃熟食是为了更容易消化，提高吸收效率。人和猿的分解点，就在于人开始吃熟食，大大提高了食物的营养效率。从人开始吃熟食以后，每天吃相对较少的东西就能满足营养需求，而且还能供养一个特别耗费能量的大脑。大脑也才有条件越长越大，人才开始变得越来越聪明。因为吃熟食，人也就没有必要每天所有时间都用来觅食，没有必要所有时间都在专注于怎么搞吃的，腾出时间来做社交发展文化，最后才建立起现代文明。

一般地做成熟食，对我们大多数健康人，也就够了。

因为你还年轻，身体还好，所以也就站着说话不腰疼，可以强调自己不吃这不吃那。

高龄老人不一样，他们的消化吸收能力都大幅度下降了。

大多数高龄老人，仅仅把普通食物做熟，已经不能达到营养要求了。

多年以前，老年学学会的建议，是人超过60岁，就要每天补充一点营养。要把刚出现的一点点缺口补上。由于经济的发展医学的进步，现在的建议70岁以后开始补充。当然，如果做了营养筛查或评估，已经有了营养风险，就不要看年龄了。该补充营养就要及时补充。

早期补充，费用很低，效果最好。