味精“毁了”中国菜，放味精等于不健康？味精的“被误解之路”

味精这东西，说起来大家都不陌生，它就是那种白色晶体粉末，扔到菜里能让味道鲜起来。可你知道吗，它其实从发明到现在，一直被各种误会缠身，尤其是跟中餐绑在一起，搞得好像中餐馆的厨师天天在锅里倒一堆这玩意儿似的。

味精的起源得追溯到1908年，日本化学家池田菊苗从昆布里提取出谷氨酸钠，发现这东西能带来第五种基本味觉——鲜味。

起初，这发明挺受欢迎的，味之素公司很快就搞出大规模生产，在亚洲和中国卖得飞起。二十世纪二三十年代，中国甚至有本土厂家生产自己的味精，来对抗日本货。

那时候，味精被当成现代调味品，帮食物保鲜，减少浪费，在发达国家流行了好几十年。到五十年代，美国人用味精调汤、做婴儿食品，包装食品里到处都有它，跟盐和胡椒粉并列厨房必备。

但好景不长，六十年代开始，味精的形象直线下滑。1968年，新英格兰医学杂志收到一封读者来信，作者是儿科医生，他说自己在中餐馆吃饭后二十分钟，觉得脖子发麻、心跳快，还出汗，怀疑是菜里味精放多了。

这信一发，读者反馈雪片般飞来，大家纷纷说自己也有类似反应，症状从嘴巴干到头晕眼花，什么都有。媒体闻风而动，纽约时报、芝加哥论坛报之类的报纸大肆报道，标题一个比一个吓人，搞得像食品安全大危机。

学界也跟进，自然杂志之类的顶级期刊发了不少研究，可这些研究结果乱七八糟，有的说有副作用，有的说没事儿。

到头来，没个定论，但舆论已经把味精打成有害添加剂了。生产商顶不住压力，像亨氏这样的公司宣布停用味精在产品里，快餐连锁如肯德基麦当劳其实还在用，但没人深挖。

这事儿本质上跟种族偏见脱不了干系。味精污名化最针对的就是中餐馆，大家觉得中餐厨师不靠谱，随便加一大把味精来提味，搞得菜不健康。

实际上，味精在薯片、玉米片、番茄酱里到处都是，美国人天天吃也没人抱怨。双盲测试也证明，如果你不知道吃的东西里有味精，就不会报告不适。

这说明很多反应是心理作用。可在当时，中餐馆成了替罪羊，外面贴“不加味精”的牌子来招揽生意。北美中餐馆尤其惨，顾客一进门就问有没有味精，搞得厨师们头大。

中国这边，味精消耗量这些年也在降，大家越来越注重健康，餐厅也把“不加味精”当成卖点。但真相是，味精在正常剂量下安全，美国食品药品管理局早批准了，欧洲食品安全局也设了每日摄入上限，远超日常用量。

中餐综合症这个词，就是从那时候冒出来的。词典里定义为吃含味精的中餐后出现的麻木、头痛、心悸等症状。

日本味之素公司看不下去，2020年发起活动，要求韦氏词典改词条，说这带种族歧视，污名化味精和中餐。找来亚裔明星如黄颐铭、麦珍妮拍宣传片，说“种族歧视才让人头疼”。

成都的兰桂均不一样，他的玉芝兰是中餐突破的例子。兰桂均从厨三十年，早年学川菜，1991年成都大赛拿第一，刀工闻名。年轻时在五星酒店辗转，学粤鲁京菜，研发泡椒凤爪风靡全国。

2011年开玉芝兰，只十几个座位，低调古朴，菜单根据客人定制，用料新鲜，突出食材本味。招牌坐杠大刀金丝面，细如发丝，尽显功力。2022年成都米其林指南首发，玉芝兰获二星，没三星，但这是成都第一家。

兰桂均不追潮流，坚持守正创新，从老菜谱挖配方，结合新手法。餐厅装潢简约，陶瓷摆件是自己做，强调烹饪之道。相比法国洗衣房，玉芝兰更接地气，但也推中餐边界，让川菜从街头到高端。