谁懂啊！桐照晒鲞的腊月，才是宁波最香的年味

一进腊月，宁波人的年味就从一缕咸香开始了。而要说这咸香最浓、最有烟火气的地方，当属素有“中国第一渔村”之称的奉化桐照村。

三面环山、一面朝海的村子，像一颗镶嵌在象山港北岸的明珠，每到冬日西北风一吹，整个村子就被鱼鲞的香味裹得严严实实。

渔民们忙着剖鱼、腌鱼、晒鱼，游客们慕名而来，码头的喧闹、晒场的忙碌、厨房的香气，凑成了桐照村最地道的过年图景。

今天，咱们就走进桐照村，看看这里的渔民们怎么忙晒鲞，尝尝鱼鲞的地道美味，学学两道招牌鲞烤肉的做法，感受藏在鱼鲞里的宁波年味。

一、为啥偏偏腊月晒鲞？

很多人都好奇，为啥宁波人晒鲞，非得等冬天、等腊月？其实这可不是瞎讲究，全是大自然给的便利和老祖宗传下来的智慧，尤其是在桐照村这样的渔村，更是把“冬日晒鲞”的基因刻进了骨子里。

首先得说这鱼的品质。腊月里的海鱼，那可是一年中最肥嫩的时候。经过大半年的觅食，海鱼把自己养得膘肥体壮，肉质紧实又饱满，水分少、脂肪含量适中，用来晒鲞，晒好后不会发柴，还能锁住最鲜的海味。

桐照村的渔民都说，“冬日的鱼，鲜得能冒尖，晒成鲞也不丢本”，这话一点不假。

就像鳗鱼、米鱼，腊月里剖开来，鱼肉雪白厚实，没有多余的杂质，晒出来的鲞自带鲜甜。

再就是天气的帮忙，这可是晒鲞的关键。桐照村腊月里最常见的就是西北风，而且风力足、天气干燥，这样的天气晒鲞，既能快速把鱼里的水分吹干，又能防止鱼鲞发霉、长虫子，保存时间特别长。

渔民们都说，“北风越大越好，鱼干得快，肉质鲜得久”，只要西北风一刮，温度降到10°以下，就是晒鲞的最佳时机，这时候晒出来的鱼鲞，咸香浓郁，还不容易变质。

要是换了别的季节，要么潮湿发霉，要么温度太高鱼肉变质，根本出不来这股地道的香味。

除此之外，还有老宁波的习俗在里头。对于桐照村的渔民来说，晒鲞不只是保存鱼货的方法，更是过年的仪式感。

早在宋代，桐照就形成了渔村，那时候渔民出海捕鱼，来回要大半年，捕到的鱼吃不完，就只能晒成鲞保存，久而久之，就成了过年的传统。

而且宁波有个老规矩，女子出嫁后产子，娘家送“月礼”，鱼鲞是必不可少的滋补品；年底走亲访友，拎上几包自家晒的鱼鲞，也是倍有面子的事。

所以一进腊月，桐照村的渔民就开始忙起来，晒的是鱼鲞，藏的是年味，也是对新一年的美好期盼。

还有一点特别有意思，桐照村的渔民晒鲞，讲究“现捕现杀现晒”。不少渔民甚至把制作鳗鲞的“厨房”直接搬到渔船上，捕上来的鱼趁新鲜剖开、处理，不用放太久，这样晒出来的鱼鲞，还带着一股天然的香甜味，品质也是最好的。

用渔民的话说，“鱼越鲜，鲞越香，这是大海给咱们的馈赠，可不能浪费”。

二、渔民晒鲞：每一步都是“鲜”的密码，藏着老手艺

走进腊月的桐照村，你会发现，这里到处都是晒鲞的场景：码头边的空场、村民家的院子、市场旁的晒场，甚至渔船上，都挂满了、铺满了各式各样的鱼鲞，鳗鱼鲞、乌狼鲞、米鱼鲞、鱿鱼鲞，五颜六色、形态各异，风一吹，鱼鲞轻轻摆动，咸香扑鼻而来。

可能有人觉得，晒鲞不就是把鱼剖开，放在太阳下晒就行了？其实不然，桐照渔民晒鲞，每一步都有门道，都是祖祖辈辈传下来的老手艺，一点都不能马虎。

晒鲞的第一步，就是选鱼，今年60多岁的林阿姨，晒鲞已经有四十多年的经验了，她告诉我们，“不是所有鱼都能晒鲞，得选新鲜、肉质厚实的，像鳗鱼、米鱼、乌贼，都是晒鲞的好材料，肉质薄的鱼晒出来发柴，不好吃”。

而且选鱼一定要选刚捕上来的，越新鲜越好，这是保证鱼鲞品质的基础。

选好鱼之后，就是处理鱼，这一步最关键，也最考验手艺。不同的鱼，处理方法不一样，林阿姨说，不同的鱼，处理方法不一样，“像鳗鱼、米鱼这种肉质厚实的，要从背部剖开，把内脏、鱼鳃全部清理干净，一点都不能留，不然晒的时候会发臭、长虫子；梅童鱼、龙头鱼这种体型小的，就从腹部剖开，清理干净就行”。

而且清理鱼的时候，不能用清水洗，要用沉淀过的海水清洗，这样既能去掉鱼身上的血污，又能保留鱼的鲜味，晒出来的鱼鲞自带淡淡的海水咸香，不用额外多放盐。

处理好鱼，下一步就是腌制，这是鱼鲞入味的关键。对于大部分鱼来说，处理干净后，要在鱼身上均匀地抹上细盐，腌制几分钟，盐的用量也要讲究，不能太多，不然会太咸，掩盖鱼的鲜味；也不能太少，不然容易变质。

林阿姨说，“咱们海边人晒鲞，用的都是粗盐，抹的时候要均匀，尤其是鱼肚子、鱼鳃这些部位，要多抹一点，腌制个五六分钟，让盐充分渗透进去，这样晒出来的鱼鲞，咸淡适中，鲜香味足”。

不过也有例外，比如有些渔民晒鳗鲞，就不腌制，直接剖开晒干，这样更能保留鳗鱼的原汁原味，吃起来更鲜。

腌制好之后，就到了晒鲞的核心步骤——晾晒。桐照村的渔民晒鲞，主要有两种方法，一种是平铺晒，一种是悬挂晒。

林阿姨说，“平铺晒就是把处理好的鱼，平铺在干净的晒网或者竹席上，放在向阳、通风的地方，适合体型小的鱼，比如小黄鱼、龙头鱼；悬挂晒就是用竹片把鱼撑开，或者用绳子穿缚在鱼的头部，悬挂在支架上，让西北风从四面八方吹到鱼身上，适合体型大、肉质厚的鱼，比如鳗鱼、米鱼，这样晒得更均匀，干得也更快”。

而且晾晒的时候，还有很多讲究。首先，一定要等太阳出来、西北风刮起来的时候再晒，最好是冷空气来之前、狂风大作的时候，这样鱼干得快，还不容易长虫子。

其次，每天都要翻晒，林阿姨说，“早上把鱼晒出去，中午太阳最烈的时候，要翻一次面，下午三四点的时候，再翻一次，这样两边晒得均匀，不会一边干一边湿”。

一般来说，体型小的鱼，晒个两三天就能好；体型大、肉质厚的鱼，比如鳗鱼，要晒个五六天，直到晒到七分干，或者剖面呈淡黄色的时候，就可以收起来了。

很多人可能会觉得，晒得越干越好，其实不然。桐照的渔民都说，鱼鲞晒到七分干是最好的，过分干燥会失去原有的风味，吃起来发柴；要是晒得太湿，又不容易保存，容易发霉。

收起来的鱼鲞，只要放进冰箱的冰冻室冻起来，一年到头都能吃到新鲜的鱼鲞，不管是蒸、煮、烤，都一样好吃。

现在，随着来桐照村买鲞的游客越来越多，渔民们晒鲞也更用心了。

每天太阳还没露脸，码头就热闹起来，渔民们把新鲜的鱼搬上岸，快速处理、腌制、晾晒，晒场里到处都是忙碌的身影，只要太阳一出来，渔民们的脸上就笑开了花，这笑容里，有收获的喜悦，也有对生活的热爱。

三、鱼鲞的美味：一口鲜醇回甘，藏着宁波人的乡愁

晒好的鱼鲞，是桐照村最鲜的年味，也是宁波人餐桌上不可或缺的美味。不管是简单的清蒸，还是复杂的红烧、烤肉，鱼鲞都能凭借自身的咸香，征服所有人的味蕾。

而且鱼鲞不仅好吃，营养价值还很高，不管是老人还是小孩，都适合吃。

在桐照村，鱼鲞的吃法有很多种，最简单、最能保留鲜味的，就是清蒸鱼鲞。渔民们都说，“好鲞不用复杂做，清蒸就够鲜”。

清蒸鱼鲞的做法特别简单，把晒好的鱼鲞切成块，放在盘子里，不用放盐（因为鱼鲞本身就有咸味），放进蒸锅里蒸个10-15分钟，蒸好就可以出锅了。

蒸好的鱼鲞，肉质紧实有嚼劲，咸香中带着淡淡的鲜甜，一口咬下去，满满的海味，越嚼越香，用来下饭、下酒，都是绝佳的选择。

除了清蒸，鱼鲞还可以用来红烧、炒菜、做汤，每一种做法都有不一样的风味。比如红烧鱼鲞，把鱼鲞切成块，用清水泡几分钟去一下多余的咸味，然后起锅烧油，放姜片、葱段爆香，把鱼鲞放进去，再加入适量的生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，倒入少量清水，焖煮几分钟，等到汤汁浓稠，裹在鱼鲞上，就可以出锅了。

红烧鱼鲞，色泽红亮，咸香中带着一丝丝甜味，肉质软糯，特别下饭。

而在桐照村，最受欢迎、最具代表性的鱼鲞吃法，当属两道烤肉菜——笋干鲞烤肉和乌狼鲞烤肉。

这两道菜，都是奉化的名菜，也是宁波人过年餐桌上的硬菜，一口鱼鲞的咸香，一口猪肉的丰腴，一口笋干的清香，三味交融，各尽其妙，吃一口就忘不了。

笋干鲞烤肉是桐照村家家户户过年都会做的菜，做法简单，味道却绝了。鱼鲞吸收了猪肉的油脂和鲜味，变得软糯鲜香；猪肉沾染了鱼鲞的咸香和笋干的清香，变得肥而不腻；笋干则吸饱了汤汁，脆嫩爽口，每一口都让人回味无穷。

如果说笋干鲞烤肉是桐照村家家户户都能吃到的家常硬菜，那么乌狼鲞烤肉，就是桐照村最具挑战性、也最鲜美的特色硬菜。

很多人可能不知道，乌狼鲞其实就是河 豚晒成的鱼鲞，河 豚本身带有毒性，但桐照的渔民们，凭借着世代相传的手艺，把河 豚处理干净，晒成乌狼鲞，再做成烤肉，不仅去掉了毒性，还把河 豚的鲜味发挥到了极致。

北宋大诗人苏东坡曾说，“据其味，真是消得一死”，用来形容乌狼鲞的美味，再合适不过了。

不过要提醒大家，乌狼鲞烤肉虽然美味，但不要一次吃太多，而且处理乌狼鲞的时候，一定要找专业的人处理，自己不要随便处理，避免出现安全问题。

结束语

腊月的桐照村，忙碌又热闹，码头的喧闹、晒场的鲜香、厨房的暖意，凑成了最地道的宁波年味。

渔民们忙着晒鲞，用老手艺锁住大海的馈赠；游客们慕名而来，拎着满满一车鱼鲞，把桐照的鲜味带回家；家家户户的厨房里，笋干鲞烤肉、乌狼鲞烤肉的香气飘出窗外，温暖了整个冬天。

对于桐照村的渔民来说，晒鲞不仅仅是一种谋生手段，更是一种传统，一种情怀。从宋代形成渔村开始，晒鲞的手艺就代代相传，这手艺里，藏着渔民对大海的敬畏，对生活的热爱，也藏着宁波人的乡愁。

一碗鱼鲞烤肉，一口鲜醇回甘，吃的是美味，品的是年味，更是老宁波人刻在骨子里的牵挂。

随着时代的发展，桐照村的渔业越来越发达，晒鲞的手艺也在不断传承和创新，但不变的，是鱼鲞里的鲜，是年味里的暖，是渔民们的淳朴和热情。

每年腊月，当西北风一吹，桐照村就会被鱼鲞的香味包裹，这香味，是大海的味道，是过年的味道，也是幸福的味道。

如果你也喜欢鱼鲞的鲜味，如果你也想感受最地道的宁波年味，不妨在腊月里，走进桐照村，看看忙碌的晒场，尝尝鲜美的鱼鲞，学学地道的鲞烤肉做法，把这份来自中国第一渔村的鲜香和温暖，带回家，藏进自己的年味里。

相信我，一口桐照鱼鲞，一定会让你记住这份独有的宁波乡愁，记住这份藏在烟火气里的幸福滋味。

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