缅怀中国功勋烹饪名厨，淮扬菜一代宗师，北京饭店名厨——陈代增

华夏大地，食之文化。 源远流长，底蕴深弘。 佳肴美馔，堪称一绝。 烹饪技艺，举世推崇。

中国烹饪文化博大精深，源远流长，大放异彩。他以其卓越的烹饪技艺，及对中华美食文化的深刻理解，成为了北京饭店淮扬菜的一代宗师。他就是陈代增先生，一位在烹饪界享有盛誉的，为毛泽东主席掌勺的烹饪大师。

1961年5月，中国开国烹饪界的四大名厨之一王兰大师(左，1906年8月13日——1966年7月5日，北京市平谷县峪口公社大官庄村人。)，和徒弟陈代增先生(右，1932年10月——1996年。)，随陈毅副总理到瑞士日内瓦期间留下的唯一合影，照片出处【由王兰大师子女提供，在此叩谢！】。

陈代增先生，北京人，1932年10月出生，于1996年因病辞世，享年64岁。被誉为北京饭店的“四小名厨”之一【据罗楷经先生口述：北京饭店四小名厨陈代增(淮扬菜)、于存(川菜)、李世宽(川菜)、魏金亭(川菜)，简称“陈、于、李、魏”。除陈代增是王兰大师的徒弟，其余三人均为罗国荣大师徒弟。】。

1950年，到北京饭店工作，先拜开国第一宴厨师长——朱殿荣大师为师。

中国开国烹饪界的四大名厨之一——王兰先生影像照，照片出处《中国名厨查询网》。

1957年，中国开国烹饪界的四大名厨之一——王兰大师，从中南海调入北京饭店，陈代增先生又拜王兰大师为师，在这期间，曾经担任国家重大国宴的烹饪工作。

陈代增先生，从厨40余年，是北京饭店淮扬菜的宗师之一，曾任北京国际饭店——餐饮部经理。多次参加国宴的组织工作，为毛泽东、周恩来、陈毅、贺龙、彭真等领导同志烹制菜肴，代表中国到法国、苏联表演烹制中国菜肴，都受到好评。

陈代增先生作品赏析——莲蓬豆腐(复刻菜品)，图片出处《百科》。

陈代增先生，还曾是北京旅游服务学校的主要讲师之一，培训了大批中青年厨师。他制作的菜肴，充分体现了淮扬菜的风格，既典雅又大方。代表作品有：原焖鱼翅、清蒸甲鱼、龙井虾仁、莲蓬豆腐等。

【随陈毅副总理及王兰大师，赴瑞士日内瓦掌勺，尽展大师风采！】

1961年5月10日，时任国务院副总理、外交部长的陈毅元帅，率中国代表团前往瑞士日内瓦，参加为和平解决老挝问题，而召开的国际多边会议。考虑到出国后面临的中西方饮食习惯差异问题，有关部门特意安排了，北京饭店的厨师陈代增先生随行，专门负责中国代表团在日内瓦的一日三餐。

1961年6月26日，陈毅元帅(1901年8月26日——1972年1月6日)，在瑞士日内瓦国际多边会议发言时的影像照，照片出处《走进外交》。

陈代增先生，非常了解陈毅元帅的饮食习惯，知道他最爱吃的菜是豆腐。出发时，中国代表团成员看到陈代增，背着一个沉甸甸的袋子，看上去行走非常吃力，都觉得很奇怪，不知道这个袋子里面，装的到底是什么东西。一路上，大家纷纷询问，可陈代增总是笑而不答，这更加引发了大家的好奇心。

当时，瑞士日内瓦方面提供了单独的厨房，给各国代表团。中国代表团的一日三餐，均由陈代增亲手制作。到达该国的第一顿饭，中国代表团成员经过长途飞行后，早已是饥肠辘辘，走进餐厅时纷纷问：“陈师傅做了什么好吃的？”

北京谭家菜名菜赏析——清汤燕菜，图片出处1984年编著的《北京谭家菜》。

正式开餐了，陈代增居然像变戏法一样，端出一道地地道道的麻婆豆腐。这可让包括陈毅元帅在内的所有人都乐坏了，因为所有中国代表团成员，都很喜欢这道菜。同时，大家也很惊讶，要知道，豆腐一定要现做现吃，不可能是从国内带来的，而且瑞士日内瓦，也不可能买到豆腐这种食品。

这时候，陈代增才笑眯眯地给大家看了一样东西，竟然是一盘在国内看起来很寻常的小石磨，他说：“看吧！有了这个法宝，在国外一样能吃上地道的中国豆腐！”这时有人一拍脑袋，脱口而出：“我说陈师傅出发时，背个袋子沉甸甸的，到底装了什么秘密武器，原来就是这盘石磨！”大家都开心地笑起来，这顿饭也吃得特别惬意。

北京谭家菜名菜赏析——清蒸元鱼，图片出处1984年编著的《北京谭家菜》。

其实，除了石磨，陈代增还带了做豆腐不可缺少的配料盐卤。在瑞士日内瓦期间，他就变着花样给中国代表团成员，制作各种豆制品，比如豆腐乳、豆腐花、嫩豆腐、老豆腐、霉豆腐，以及用豆腐加工烹制成的各类冷热菜肴。这不仅让最爱吃豆腐菜的陈毅元帅，每到吃饭时就连连夸赞，也使得整个中国代表团在国外，没有遇到任何饮食方面的难题，而是像在家一样，吃得健康又舒心。

更有意思的是，极具外交头脑的陈毅元帅，在瑞士日内瓦会议期间，顺势开展了一番“豆腐外交”。他邀请了一些与会国家的外交部长，参加了由中国代表团专门举办的招待会。为了招待好外宾，他特别交代陈代增师傅，一定要准备几道豆腐菜，让参会外宾们好好品尝一下，东方的特色美食。招待宴会上，陈代增随行带来的小石磨，发挥了重要作用。他精心烹制的各式豆腐，受到东南亚和西欧各国外交部长的高度评价及赞赏。

李玉芬女士(1945年9月9日——2022年11月20日，祖籍辽宁沈阳人，辞世前居住在北京，后续会介绍。)的影像照，照片出处《郇味苏菜》。 【李玉芬女士，回忆印象中的陈代增先生！】

国宝级烹饪大师李玉芬女士，辞世前曾说：“1986年，我在昆仑饭店工作。当时，200多个厨师，一共给了3名考技师的名额，其中一名就是我。除了冷菜外，还有必考菜——银芽鸡丝、自选风味菜、四菜一汤，松鼠鱼、炒鳝鱼糊、月宫银耳等。我抽到的是燕窝、鲍鱼，如果不是胸有成竹，可能被严格的主考官黄子云师傅给拿下来了。考完操作后，评委陈代增拉着我的手说：“淮扬菜后继有人了”。”

国宝级一代川菜宗师、“烹饪特使”——黄子云先生(1926年8月——2012年)影像照，照片出处《中国名厨查询网》。 【给毛主席做家厨，难忘的掌勺往事！】

1993年，陈代增大师，到北京同盛祥牛羊肉泡馍馆，找《人民日报》记者张少雷先生品尝羊肉泡馍时，谈到了当年他给毛主席做饭时的一段往事。

中国国宴名菜赏析——酸辣乌鱼蛋汤、虫草花狮子头、珍菌瓜盅、五彩冷头盘，图片出处《中国国宴名菜谱》。

陈代增先生说：“在北京饭店学到的本事，平常在毛主席那根本用不上，我都快忘了。毛泽东主席对自己要求很严，不经他本人同意，你不能改变他的伙食标准和饮食习惯。燕窝、鱼翅、鲍鱼，他根本不吃，平时就是粗茶淡饭，甚至连野菜他都吃，他有时还自己种点菜吃。一只鸡，鸡胸脯肉给家人做着吃，鸡大腿肉给毛主席做辣子鸡丁吃。鸡骨头架子，熬完汤后也不能扔，不能糟蹋。要把吃剩的鱼刺和鸡骨头，装在一个用细铁丝网做的笼子里，用根绳拴上，拿个大长竹竿吊在中南海水深处，用不了半天，里边全是虾米小鱼。我就拿这些小鱼小虾，去掉鱼内脏及鱼鳞，给毛主席做虾米熬小鱼吃，毛主席吃着可香呢！还表扬我呢！”

1961年，毛泽东主席(1893年12月26日——1976年9月9日)，在上海西郊宾馆庭院里散步的影像照，照片出处《上观新闻》。

陈代增先生说：“他给毛主席做饭的那几年，毛主席每顿都少不了辣椒。为了给毛主席换着花样做，他经常用辣椒做辣子鸡丁，或是把毛主席最喜欢吃的鱼，煎到两面泛黄，再用辣椒爆炒，主席特别爱吃。”

【陈代增先生，亲朋好友的口述！】

“北京国际饭店开业时，陈代增大师过去做餐饮部经理，就是现在的行政总厨。据陈礼老先生讲，全国第二届烹饪大赛在国际饭店举办，陈代增大师做为饭店的组织者之一，倾注了极大心血，陈礼先生也参加了筹备。”

“20世纪70年代，陈代增大师带15名徒弟，到江苏、浙江，学习和考察，历时两年。江浙的烹饪大师们，都称陈代增大师为掌门人，因为没有一位有高超厨艺的厨师，在两年时间内学遍江浙名店名师名菜的机会。”

20世纪90年代，崔玉芬女士(1943年9月出生，祝健康长寿！)的影像照，照片出处《烹饪人生》。

“20世纪90年代，北京很多厨师烹饪培训班，都打着陈代增大师的旗号。北京饭店的淮扬菜，在陈代增大师的努力下蒸蒸日上。陈代增大师，是被烹饪界遗忘的淮扬菜一代宗师！”

“陈代增先生，在北京国际饭店任行政总厨期间，受到不公正待遇……20世纪90年代中叶，因生气而病逝。后来，崔玉芬大师接替了行政总厨！”

陈代增先生高徒、中国烹饪大师、原北京饭店行政总厨——郑秀生先生(1955年1月——2022年1月30日)影像照，照片出处《中国名厨查询网》。

在此，深情的纪念与缅怀北京饭店淮扬菜一代宗师——陈代增先生，山高水长，风范永存！千古流芳！

声明：本文文献资料参考，《中共党史网》、李玉芬女士主编的《郇味苏菜》，及王兰大师子女、陈代增先生生前亲朋好友的口述，在此叩谢！文章中影像照片都标明有出处。