“不加防腐剂还能放一年？” 预制菜新国标背后，我们到底怕什么？

最近《食品安全国家标准预制菜（公开征求意见稿）》终于是出来了，热搜也跟着开锅。文件里有两条最抓眼球的要求：生产加工中不得添加防腐剂，以及企业要合理设定保质期，鼓励尽可能缩短，但最长不应超过12个月[1]。很多朋友看到这儿，第一反应大概是：“终于有人管管预制菜了！”但紧接着心里又会嘀咕：“不加防腐剂还能放一年？那会不会加了别的科技与狠活？”

今天咱们就借着这份征求意见稿的余热，扒一扒预制菜背后的科学与心理的博弈。

之前预制菜是“法外之地”？

我之前就看到一种反对预制菜的说法：“预制菜还没有国标，所以不安全。”这话听着很硬气。但本质上是把“有没有专门品类国标”和“有没有食品安全标准体系”混为一谈。要知道，哪怕没有“预制菜”这一个独立的名字，肉是肉的标准，菜是菜的标准，调味料也有调味料的标准，生产过程还有通用的卫生规范盯着。

比如预制菜里要加复合调味料，那就有《食品安全国家标准复合调味料》（GB31644-2018）这类标准可依[2]。如果要放食品添加剂，就有《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）看着。而且每种食品，普遍都有好几个，甚至几十个国家强制标准。国家并不是“预制菜”三个字出现才突然开始管这些食品的。

更有意思的是，许多人担心的连锁餐厅“中央厨房”，在这次征求意见稿里并不在“预制菜”的适用范围内：文件在范围里直接写明“不适用于……中央厨房制作的菜肴”，术语定义里也再次排除了“中央厨房制作的菜肴”[1]。你可以把它理解成：这份标准在法律边界上，先把“预制菜”这块地圈清楚，别把所有“看起来像提前做好的东西”都一股脑儿扔进同一个筐里。

顺便一说，不属于预制菜的“中央厨房”本身也并非“无人管”。哪怕不算食品安全国家标准那条线，中央厨房也有自己的国家标准例如《中央厨房建设要求》（GB/T44142-2024）、《中央厨房运营管理规范》（GB/T44141-2024）等都有一定的国家标准），再叠加餐饮环节的监管要求，中央厨房也谈不上“以前没标准所以不安全”。

所以，新标准更像是把“预制菜”这个被炒得有点糊的概念，从民间词汇，商业词汇，明确定义成了国标词汇，法律词汇。把相关范围内的菜品清晰划分成了可执行的监管对象。尤其是把“预制菜不添加防腐剂”这类要求，从过去六部委的原则性表述，推进到国标级别。

巴氏德的棺材板：不加防腐剂放一年怎么了？

好，现在直面那个最常见的疑问：如果不加防腐剂，这菜凭什么能放一年不坏？

很多人都直观地感觉：食物能放久，一定是加了某种“能把细菌毒死”的东西。我想要拆掉这个误会。先讲个故事吧。

以前的人以为小动物会“凭空生成”。奶酪配臭袜子能“生成”老鼠，木箱配面包能“生成”蟑螂。你现在觉得离谱，是因为你知道：老鼠和蟑螂是从外面钻进来的，不是自己凭食物“生出来”的。事实上，早在一百多年前，巴氏德就用鹅颈瓶实验（参考初中课本）告诉我们——在没有细菌的地方，就“生成”不出细菌来。而食物变质是因为细菌进去了，只要我们把细菌杀光，再把门焊死，食物就永远不会坏。

这也就是很多“零防腐剂”长保质期食品的核心路线：工艺控制（杀菌/抑菌）＋阻隔包装（别让细菌再进去）＋温度约束（让极有限的细菌活不起来）。征求意见稿里其实把这三件事分别写进了不同条款里：生产过程要符合通用卫生规范，包装材料要有足够阻隔性能、密封要可靠，冷藏冷冻要满足温度要求、冷链环节还要符合冷链物流卫生规范[1][4]。

说个大家最熟的例子，也是经常被误解的对象：罐头。很多人以为罐头靠“加防腐剂”才能放得久，但罐头就是通过密封包装和热加工，把产品做到“商业无菌”的状态——不是完美意义上的“一尘不染”，而是在规定贮存条件下，不会因微生物繁殖而腐败变质。征求意见稿甚至专门写了：经商业无菌生产的预制菜，应符合商业无菌要求，并按GB4789.26的方法检验[1]。这句话等于把“长保质期靠什么”讲得很清楚：靠的是工艺和验证，而不是靠许多网友臆想出来的“防腐剂”。而现代的许多预制菜就是一种“软罐头”，也就是把铁皮罐头换成了耐热的蒸煮袋，然后再加热杀菌处理。

当然，除了热，冷也能杀菌。征求意见稿写得很明确：需要冷冻的产品冻结时宜迅速通过最大冰晶区，冻结结束时产品中心温度应不高于-18℃。

所以，“不加防腐剂还能保质一年”并不神奇。你可以把它理解成把风险控制从“化学抑菌”转移到了“物理抑菌”上。而少用一种手段，就得把另一套手段做扎实。这就好比同样要让屋里没蚊子，你可以“喷药”，也可以“装纱窗然后把房间里的蚊子都拍死”。两种路线都可能有效。而蚊子都被拍死后，你也没必要再喷药（加防腐剂）了。事实上，早在2024年3月六部委的通知出来以前，我们考察市面上的预制菜时就已经发现许多预制菜早已不再使用防腐剂。这次的国标很有可能是利好他们的。

既然能保鲜，为什么我们还怕“长保质期”？

有趣的是，科学解释得通，但公众情绪依旧存在。科普人的确不能傲慢地认为，只要科学上是对的，公众就应该信。客观上，很多人一看到“保质期12个月”，脑子里会自动弹窗：“这玩意儿不新鲜，肯定泡了福尔马林。”这背后其实是一种直觉——人们很容易把“新鲜度”和“安全性”画上等号。这我们很理解。

因为在我们的生活经验里，家里的剩菜三天不动就开始不对劲。菜市场的肉一下午没冷藏就开始发黏。于是我们把“越快坏＝越真＝越安全”这条经验，粗暴地推到了工业食品上。可工业食品的世界里，多了几件我们在家里很难复刻的东西。比如“稳定的卫生管理，可控的热加工，验证过的包装阻隔，以及贯穿贮运售的冷链要求”。这些东西一叠加，保质期拉长并不违背“科学常识”，只是违背了“民间常识”。

顺带一提，征求意见稿还把“怎么吃”也写得很明白：标签要标示贮运条件和食用方式，预加工已熟制的要标“需加热或复热后食用”，未熟制或未完全熟制的要标“需熟制后食用”[1]。这类要求其实也在帮消费者把“安全”这件事落到具体动作上：别拿“需要熟制”的当即食的啃。别到时候因此出事，又怪预制菜有问题。

个人浅见：12个月的保质期太短了

最后聊聊最有争议的那句：“最长不应超过12个月。”

很多人把它理解成“国家在帮我们逼企业做新鲜”。我能理解这种期待，但读完整份征求意见稿，我反而有点担心。我个人感觉，这条规定与其说是纯粹的科学最优解，不如说更像一次对公众情绪的妥协——在科学技术和公众情绪的博弈中，选择了妥协。

为什么？因为从技术上讲，如果你把工艺做到位（比如做到商业无菌并经检验验证），或者把冷链执行得相对稳定、包装阻隔也很扎实，有些产品的“不腐败变质”确实可以维持很久，18个月，甚至2年也并不难。也并不需要依靠“神秘的添加剂”。

而一旦把保质期上限压在12个月以内，可能会出现一种现实中的“成本转移”。原本可以通过更好的工艺与包装把风险控制住、并在合规条件下实现更长货架期的产品，现在被鼓励“尽可能缩短”，这会带来更高的周转压力、更频繁的生产与配送、更紧的库存管理，以及更高的报损。更重要的是，当公众认为“12个月是极限”的时候，过了6个月的产品可能就不会再被购买。但那些食物明明到18个月以上都依然可以保鲜。而最后，这些账不会凭空消失——最终都会让消费者自己买单。

对于预制菜，我希望看到信息更透明、标签更好懂、冷链更扎实、企业工艺验证更公开、监管抽检更有针对性。我理解科学和商业，科学和公众认知有时候必须有一场博弈。而且科学不总是能胜利的。但也请大家不要忘记，在没有冰箱的年代，我们祖先最想要的“魔法”，恰恰是今天那些被污名化的“科技与狠活”。而如果有什么是值得“洗地”的，那对于现代食品科技的误解，甚至脏水，正是我们这批科普人最应该洗的。

参考文献

[1]国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局《食品安全国家标准预制菜（公开征求意见稿）》

[2]GB31644-2018《食品安全国家标准复合调味料》

[3]GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

[4]GB31605-2020《食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》

[5]市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》

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