预制菜国标推动行业更规范

来源：经济日报

预制菜国家标准终于公布了征求意见稿。这几年，各种预制菜早就进入千家万户。大家对预制菜使用有意见，在于有些餐厅把预制菜当成“大厨现炒”卖。只要明明白白把选择权交给消费者，就能吃个安心。

预制菜国家标准终于公布了征求意见稿。但看后有人可能会不理解——中央厨房做的菜，居然不算预制菜！

这次国标力挺消费者需求，比如拟明确禁用防腐剂、严控添加剂，这是消费者欢迎的。可偏偏在“什么是预制菜”这个问题上，和咱们平常的理解不太一样——国标拟规定，“净菜”和“中央厨房制作的菜肴”不包含在预制菜范围内。

有人担心，真要是这样，以后餐馆不就理直气壮地使用那些中央厨房做的，不知道冻了多久的鸡汤、烤鱼、西兰花了吗？

预制菜国标和消费者认知之间之所以出现这种落差，主要是因为它实际上是一个食品安全标准，意在将预制菜作为工业化食品来监管，主要管预制菜怎么安全地生产、运输、保存。

而中央厨房通常被视为餐饮服务的延伸。如果将中央厨房产品纳入预制菜范围，意味着成千上万的连锁餐厅中央厨房都需要按照食品生产企业的标准来管理，比如要取得生产许可证、遵守预包装食品标准，这将造成执法困难和企业负担激增。

大家对预制菜的意见，主要是不满有些餐厅把中央厨房做的菜或者批发来的预制菜，悄悄当成“大厨现炒”卖给自己。这感觉，就像买了票看现场演唱会，结果欣赏的是录音。味道怎么样先不说，感觉就不对。

既然是餐饮服务过程中出现的问题，就得对症下药，一边规范管理中央厨房，一边在使用环节明示。

这两件事，仅靠预制菜国标可办不到，得看另外两个文件：一个是这次和预制菜国标同时征求意见的《推广餐饮环节自主明示的公告》，另一个是此前出台的国家标准《中央厨房 运营管理规范》。

《公告》拟鼓励餐饮服务提供者根据自身经营实际，自主明示菜品加工制作方式。也就是说，以后在餐厅吃饭，你可能真能看到菜单上有“本店部分菜品采用中央厨房半成品”或者“某某菜品为预制菜”的标注。

其实，中央厨房或者预制菜也不是啥“洪水猛兽”。想想麦当劳、肯德基能做成全球连锁、味道稳定，靠的不就是这套体系吗？《中央厨房 运营管理规范》对加工、包装、储存的要求细致，比如要求“包装上应标注中央厨房名称、食品名称、食用方法、生产日期、保存条件、保存期限等信息”，如果严格执行，安全还是有保障的。

不过，中央厨房标准是推荐性国家标准，《公告》也只是鼓励明示，企业要不要照办，明示是在菜单不起眼的位置悄悄写，还是在店面最醒目的位置拉横幅，既要看监管部门怎么细化规定，也要看商家怎么考虑。到底怎么办，或许还需多听听消费者的声音。

标准留出的空间，市场自己会来填。现在凡是现炒现制的餐馆，大都将这4个字印在菜单上、写在招牌上、挂在服务员嘴边，生怕消费者看不见、听不着。

另外，消费者其实也没那么谈“预”色变。这几年，各种预制菜早就进入千家万户，年货节期间，盒马的香辣蟹、叮咚买菜的腌笃鲜、广州酒家的脆皮乳鸽等，销量都不错。所以，问题的关键不在于是不是预制，而在于有没有说实话。只要明明白白，选择权在我，预制不预制的，咱都各取所需，吃个安心。