“匠心·味道” 贵州黔东南州十佳名厨杨昌富作品赏析

村超牛瘪

牛瘪是黔东南苗族、侗族的传统特色美食，也被称为"百草汤"，是黔东南招待贵客的顶级佳肴，也是民族饮食文化的标志性菜品。取宰杀后的黄牛胃里未完全消化的百草汁液与胆汁混合，经过滤、加热杀菌后加入姜、蒜等炒制成汤底。汤底中加入鲜牛肉、牛肚等食材一同炖煮，也可搭配辣椒、花椒、木姜子等调味增香，成菜有草木清香，口感丰富。

苗侗石锅鱼

选用鲜活的财鱼、姜、蒜等。 鱼现杀现片，鱼片薄而不散，放入石锅现煮，持续保温让鱼片在汤中充分吸收风味。石锅能让鱼肉均匀受热，终保持鲜嫩，再搭配糊辣椒蘸水，酸辣鲜爽的层次更加分明，营养丰富，鱼肉鲜嫩可口。

脆皮酸汤鱼

此款菜肴是在传统凯里酸汤鱼基础上创新的黔菜菜品，它融合了苗家酸汤的鲜爽和炸鱼的酥脆口感。选用凯里本地小番茄发酵的红酸汤为底加入木姜子、鲜辣椒。先将鲤鱼炸至外皮金黄酥脆，再浸入红酸汤中焖煮，使鱼肉吸收酸汤的鲜酸，外皮保持脆感，汤汁酸辣可口，鱼肉焦香入味。

杨昌富，男，1985年出生，贵州榕江县人，高级烹调师，中共党员，苗侗烹饪大师，苗族酸汤制作技艺非物质文化遗产传承人，黔东南州十佳名厨，黔东南工匠，贵州省餐饮业突出贡献企业家，国家职业技能鉴定考评员，黔东南州烹饪饭店行业协会副会长，凯里市烹饪饭店行业协会副会长，贵州省黔菜创新发展企业家 • 专家委员会委员，黔东南州锅锅香餐饮管理有限公司董事长。

2006年毕业于湖南建材高等专科学校，因为从小对美食特别爱好，2009年放弃广东的高薪工作进入凯里餐饮店当学徒。2014年开设凯里第一家苗侗寨石锅鱼店，历经10年发展，至今在全国各地成功开设“鸿杨苗侗寨”品牌直营店5家，加盟店76家，解决了500多人的就业。热心公益活动，经常到学校义务教学生烹饪技能，到福利院慰问老人。 2019年拜入中国烹饪大师潘明武先生门下，经过师父的悉心指导，烹饪事业更上一层楼。经营的鸿杨苗侗寨石锅鱼店先后获得“贵州省名火锅”“凯里老字号”“凯里特色酸汤餐饮店”“凯里名火锅”“村超名菜”等荣誉。2023年参加凯里市酸汤烹饪技能美食节获得一等奖。2024年获得凯里酸汤文旅特色美食应用全国专项赛特金奖。2025年入选《中华美食工匠》第五卷。

编辑：常青