年之味：全家福

（来源：嘉兴日报）

转自：嘉兴日报

　　■张进喜

　　日子过得真快，我去大润发买水果，只见超市走廊上摆满了喜庆包装的各式糕点、干果、营养品，不知不觉又要过年了。

　　我成家前，年夜饭都是父亲在家里烧的。除了常备的白斩鸡、红烧肉、狮子头、烧全鱼外，最后端上桌的就是“全家福”了。其实，这个“全家福”就是一碗什锦汤，只不过是过年图个吉利，名字叫得好听罢了，寓意家庭团圆，象征和谐幸福。父亲会把吃剩的白斩鸡加几块爆鱼、放几只蛋饺，还有汆过的肉皮、洗净的菠菜、浸泡后的粉丝，烧成什锦汤。

　　我小时候，一年中最盼望的就是过年。因为年夜饭必定有油光发亮的红烧大肉、香气诱人的狮子头、有滋有味的红烧全鱼，每一道菜都散发诱人的香味。有趣的是，父亲还给有的菜取了个特别的菜名。当红烧狮子头端上桌，父亲会说：“团团圆圆来哩。”一盘红烧全鱼，他笑着说道：“年年有余来了。”虽说“年年有余”端上了桌，但我和小弟晓得父亲的规矩，年夜饭上不会去搛这个鱼吃，要余到明年。主要怕年头上二叔、小舅来做客，端不出整条的鱼。当最后过饭的汤端上桌时，他还特意提高嗓门：“全家福来了……”说起来好笑，我们家经济条件不怎么好，但父亲过年还特讲究喜庆吉祥的话。“全家福”究竟是他自己取的菜名，还是他小时候在杭州米行学生意时听到的，我也说不上来。不过，过年讲些吉利祥和的话，总是令人高兴的。最重要的是，一声“全家福”，似乎将家人紧紧联系在一起。普天之下，大过年的，谁不希望阖家团圆、幸福美满？

　　“全家福”这菜名不只是我家在叫，大江南北许多城市、许多人家都这么称呼，也不规定专门的主料和特有的烹饪方式，无非是人们逢年过节讨彩头的吉利菜名。在北方，“全家福”通常指的是一道‌炖菜‌，讲究‌料足、味浓、热气腾腾‌，象征“全家团圆、五福临门”“团团圆圆、富足有余”。其特点是‌多种食材同炖‌，通常包含五花肉、‌猪蹄、鸡肉、四喜丸子、豆腐、粉条、白菜、冬笋‌，有时也会加入鸡蛋、香菇等。烹饪方式‌以‌慢炖为主，汤汁浓郁，味道咸香醇厚，突出“大鱼大肉”的北方饮食风格。这道年菜也被称为“什锦炖菜”或“八宝锅”。

　　在南方，“全家福”则偏向于‌一道精致的蒸菜或拼盘‌，尤以广东、福建等地为代表，强调‌食材的吉祥寓意和摆盘的仪式感。‌常见组合为‌整鸡、整鱼、腊肉、腊肠、香菇、干贝、虾米、豆腐、蛋卷‌等。广东的“全家福”会将腊味与鲜肉同蒸，让油脂渗入其他食材，风味层次丰富。每种食材讲究的是“好彩头”：鸡（寓意吉）、鱼（寓意余）、腊肠（寓意长长久久）、发菜（寓意发财）、蚝豉（寓意好市），整体寓意为“‌吉祥如意、家业兴旺、年年有余‌”。这道菜有时会以“全家福”为名的‌拼盘‌上桌，象征家庭成员团聚一堂。

　　江南水乡的“全家福”则是过年最后端上桌的汤，其实就是一锅杂锦汤，但做法更讲究一些。做这道菜也很方便，砂锅内放入烧白斩鸡的鲜汤，汤水烧开后放入肉皮、肚片、爆鱼、河虾、蛋饺、千张包，烧滚后再加冬笋、菠菜或者韭芽、小青菜，滴几滴食用油。待大火烧开后转小火煮十来分钟，最后放入泡好的粉丝、黑木耳，也可根据自家的经济条件和口味爱好，放些鲍鱼、虾滑、火腿丝、鹌鹑蛋、菌菇之类，再烧个七八分钟，就可开吃了。不过，我小时候，主料可没现在这么丰盛，无非是在鸡汤里放些肉皮、蛋饺、爆鱼、冬笋、菠菜、粉丝之类。

　　我们家的“全家福”色香味俱全，往桌上一端，热气腾腾，清香扑鼻。这时，老酒也喝得差不多了，只要有客人，母亲会说：“饭盛多少？”客人常会答道：“老酒吃饱了，意思一下就好。”母亲常会再客气一番：“小菜没有，饭要吃饱。”然后用蓝边大碗盛上大半碗米饭。这时，嘴上吃得油光发亮，老酒喝得口干舌燥，过饭再来几口鲜汤，真是恰到好处，六脉调和。

　　现在过年，许多人家为了省却买菜、烧煮、洗碗筷的劳累，早早在酒店预订了年夜饭、团圆饭。酒家为吸引顾客、招揽生意，年夜饭的菜单上往往标有“鸿运当头”“锦上添花”“蒸蒸日上”“四季平安”“五谷丰登”“年年有余”“甜甜蜜蜜”这些吉利的名称。新年新市，平常百姓谁不喜欢吉利喜庆的祝福？

　　表妹小兰过年常要请表兄弟姐妹吃饭，她要在老房子里吃，说在家里吃才有家的味道。兰妹子请客，除了白斩鸡、走油蹄髈、红烧狮子头，还有大青虾、石斑鱼、珍宝蟹，最绝的是一尊青铜火锅。里面放有金黄的蛋饺、焦黄的爆鱼、红红的青虾、雪白的冬笋、圆圆的肉丸。不用碳火，插上电源，不一会儿汤水就开了，客厅内热气腾腾，飘着肉香。也不讲究“全家福”这些菜名了，大家吃得开心就好。

　　其实，我们两家的父母过世好些年了，比我小一轮的表弟阿四也做了爷爷，兄弟姐妹仍围坐在一起吃年酒，这是怎样的“全家福”啊！年酒，喝的是酒，连接的却是亲情。