春节餐桌悄悄变样了，拌菜火出圈背后是吃法在

这些话听着简单，其实反映出年夜饭的菜单正在悄悄改变。

这八道菜是芝麻香菜拌口蘑、黄瓜腐竹拌木耳、凉拌凉拌平菇、凉拌杏鲍菇、凉拌牛肉、凉拌麻辣豆腐和炝拌莴笋，仔细看它们大部分用植物食材做底，调味靠热油激出来的酱汁，比如生抽蚝油、陈醋、蒜末、小米辣和白芝麻经常出现，里面没有猪油也没有加骨头汤，做法上主要注意事，焯水去腥、杀水出脆热油激香，说白了就是让素菜吃起来不寡淡还清爽。

这菜花了点小心思，凉拌牛肉没有直接下锅炒，先腌好再焯水，肉香留住了，油腻感却少了，凉拌豆腐用嫩豆腐当主料，代替肉块补充蛋白质，炝拌莴笋拿花椒和干辣椒爆香，模仿传统炝炒的做法，让素菜吃起来有点荤菜的错觉，这种做法其实挺巧妙的，它不强推素食，而是给常吃肉的人一个下，尤其对中老年人来说，接受起来就更轻松一些。

仔细琢磨这八道菜，它们悄悄完成了重替换，第一是用蘑菇这类菌子换掉红肉，靠着鲜味来弥补口感，豆皮代替肥肉，吃起来有嚼劲，不像青菜那么软塌，第三是调味方式变了，以前年夜饭靠酱油加糖加八角做出厚重味道，现在改用辣椒面加热油再加香醋，味道更利落也更开胃，而且这些菜的酱汁配方几乎一样，说明很多人可能直接买了现成的凉拌调料包，省事又稳定。

数据也能说明这个情况，超市里凉拌酱料专柜的货卖得比往年翻倍，这些变化不是谁下文件推动的，没人喊口就是老百姓自己慢慢调的口味。还有几个细节容易被忽略，这些菜基本不放糖，凉拌豆腐和炝拌莴笋最多加一点点，符合现在大家控糖的习惯，没有使用腌菜、泡菜这类发酵品，避免了老一辈担心的上火问题，所有菜都强调现拌现吃，不隔夜也不冷藏后端上桌，这其实反映了一种新态度，不能靠将就，得当下就做到。

我试做过里面的几道菜，比如芝麻香菜拌口蘑，把口蘑切成片焯水两分钟，捞出来挤干水分，加上香菜蒜末生抽醋，最后淋上一勺热油，吃起来一点不比肉菜差，还让人觉得轻松，这不是为了减肥才这么吃，而是越来越菜也能很香，也能撑场面，而且第二天不用躺在沙发上揉肚子。

海带豆皮的搭配，有人按自己口味调整，炝拌莴笋的干辣椒，有人多加半勺，有人少放一点，菜谱是固定的，但每家厨房的火候和手感，还是各自不同，这种变化不声不响，却实实在在地落在个人的筷子尖上。