明确中央厨房制作菜肴不属于预制菜，西贝们的信任危机解除了吗？

贾国龙的观点，有望因国家标准对‘预制菜’的明确定义而获得支持。近日，国家卫健委食品安全标准与监测评估司发布《食品安全国家标准预制菜》的征求意见稿（下称《标准》），征求意见截止日期为4月8日。《标准》明确了预制菜的定义，同时对预制菜的食品添加剂使用，生产过程、营养品质、包装、标签标识等提出具体要求。

按照《标准》的定义，预制菜是指，以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。不包括主食类食品、净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

财闻注意到，这个定义与2024年国家市监局发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》中对预制菜的定义几乎无差别，只是本次《标准》中特别排除了净菜类食品、即食类食品和中央厨房制作的菜肴。

对于大众关心的消费者知情权问题，《标准》中规定，餐饮制作使用预制菜时，根据有关规定，鼓励对不同预加工方式的预制菜的使用情况对消费者予以说明，便于消费者了解相关信息。这意味着，《标准》并不强制要求餐饮经营者公示是否使用预制菜。

此前西贝创始人贾国龙与罗永浩就预制菜的争论引发网友关注。罗永浩及其支持者认为，西贝卖的都是预制菜，还很贵，消费者对此应该知情。而贾国龙则表示，西贝没有一道菜是预制菜，主要论据便是：其争议产品是官方标准排除的类别。

在这场争议中，西贝使用冷冻食材（净菜类食品、即食类食品），以及通过中央厨房预制作后分派至各门店成为争议焦点。

据央视报道，中国商业联合会标准法规部副部长刘振宇解释称，预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍属于食品原料范畴，所以预制菜标准排除了净菜类食品。

预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品，如预包装的火腿肠、泡椒凤爪等在食用前无需复热或熟制处理等。

预制菜应具有“预包装产品”属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜的管理范畴。

知名危机公关专家、福州公孙策公关咨询有限公司合伙人詹军豪接受财闻采访时表示，本次预制菜国标征求意见稿的出台，核心是厘清行业定义、统一认知标准，解决此前大众与官方对预制菜范畴理解不一的问题。将主食类、净菜类等四类食品排除在外，是结合其品类特性与现有国标体系的合理划分，既避免了监管重叠，也能减少企业因概念模糊陷入的舆论争议，为预制菜产业规范化发展划定清晰边界，同时鼓励商家做好信息说明，兼顾了消费者的知情权。

詹军豪提醒，即便新规没有强制公示要求，餐饮企业仍需警惕“认知差”带来的公关危机的风险。西贝的教训表明，法律边界不等于舆论边界。后期企业应采取“主动告知”策略，通过透明化后厨或标签化说明，将预加工流程转化为“新鲜、安全、标准化”的品牌资产。在公众情绪敏感期，与其纠结定义，不如用透明度换取消费者的知情权与信任感。