《食品科学》：“食品风味调控与健康”专栏文章（一）

风味是食品最重要的商品属性之一，被誉为食品的灵魂。风味与健康的关系成为越来越受关注的话题。食物的风味不仅在我们的感官体验中起着至关重要的作用，而且对整体健康也有重要影响。因此，《食品科学》特设食品风味调控与健康专栏，旨在报道此领域的最新研究成果，促进风味科学与营养健康领域学者之间的学术交流，助推个性化、风味健康双导向的食品研究与开发。

特邀专栏主编：周琦研究员、程焕副教授

专栏文章

摘要：为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性，本研究以41 条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象，利用电子舌技术选取鲜味值最高的3 条合成肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）为研究对象，进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析，最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3 条肽均呈鲜味，其感知阈值为0.108～0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明，在pH 4.0～8.0范围内，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25～100 ℃温度范围内，鲜味肽的鲜味值较稳定。其中，鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据，也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。

结论：本研究对42 条多肽的鲜味和咸味进行测定，以鲜味值最高的3 条肽（EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST）为研究对象，并以牛肉鲜味八肽（KGDEESLA）和鲜味值最低的肽（DDSPLQ）作为对照进行分析。感官评价结果显示EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST和KGDEESLA具有良好的鲜味特性，滋味轮廓相似，在MSG存在下，EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST在质量浓度0～2 g/L范围内与鲜味强度呈剂量依赖性，且EEEEEE还具有较好的增鲜作用，可以显著提升食品体系的鲜味、厚味以及咸味口感，并降低苦味。EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST和KGDEESLA在pH 4.0～8.0范围内鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势，DDSPLQ的鲜味值在该pH值范围内呈先下降后上升趋势。同时，在25～100 ℃范围内，鲜味肽的鲜味值较稳定，具有较好的热稳定性。其中以鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为微生物源鲜味肽的实际应用提供理论依据。

引文格式：

潘国杨, 王亚琦, 邓丽, 等. 嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 1-7. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240719-205.

PAN Guoyang, WANG Yaqi, DENG Li, et al. Taste characteristics and stability of umami peptides derived from

Tetragenococcus halophilus

摘要：以鲜活白鲢为研究对象，采用击晕即杀（CK）、尾动脉放血宰杀（TS）、颈动脉放血宰杀（NS）、冷胁迫宰杀（CS）4 种方式制备鲢鱼片，采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段，研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响，以确定适宜的宰杀前处理方式。结果表明，宰杀前处理对生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质有显著影响，放血处理和冷胁迫处理可以明显改善生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质。与CK组相比，TS组、NS组和CS组生鲜鲢鱼片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鸟苷酸含量显著降低（

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结论：宰杀方式对生鲜鲢鱼片滋味特征和滋味化合物、气味特征和挥发性化合物有显著影响。放血和冷胁迫处理可以增加鲢鱼片的鲜味、甜味游离氨基酸的比例，减少苦味、酸味氨基酸含量，从而增加鱼肉的鲜甜味。与击昏即杀组相比，放血和冷胁迫处理组生鲜鲢鱼片中ADP、GMP和AMP含量均降低，而HxR含量显著升高。与CK组相比，TS组、NS组和CS组样品中具有鱼腥味、油脂味、鱼油味和过熟味的庚醛、(

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引文格式：

牛永鑫, 熊青, 胡杨, 等. 宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 8-16. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240708-079.

NIU Yongxin, XIONG Qing, HU Yang, et al. Effects of bloodletting and cold stress treatment before slaughter on flavor quality of fresh silver carp fillets[J]. Food Science, 2025, 46(5): 8-16. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240708-079.

摘要：本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明，天然提取物提高了样品亮度，显著抑制了褐变；美拉德反应产物类黑素含量降低，与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显著提升了样品抗氧化能力，抑制了氧化反应；丁香组过氧化值降低程度最大（74.36%），青苹果组硫代巴比妥酸反应物值降低程度最大（17.54%）；丁香组、迷迭香组、葡萄籽组显著抑制蛋白氧化；青苹果组自由基含量最低。丁香组、迷迭香组和桑叶组鲜味和咸味均显著上升；天然提取物增加了油炒香菇中氮氧类化合物、碳氢类化合物以及醇类和醛酮类化合物含量；2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸异戊酯等17 种挥发性化合物是不同样品的差异性化合物。研究结果可为天然提取物在油脂热加工食用菌中的应用提供理论依据。

结论：本研究将6 种天然提取物（桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物）应用于油炒香菇产品中，发现天然提取物可影响美拉德反应、抑制氧化反应，从而对样品的颜色和风味特征产生一定的影响。添加天然提取物的油炒香菇中美拉德反应最终产物类黑素含量降低，显著抑制了样品的褐变，亮度

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引文格式：

陈冬, 王瑞雪, 王红莉, 等. 6 种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 17-29. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056.

CHEN Dong, WANG Ruixue, WANG Hongli, et al. Effects of six natural extracts on the color, oxidative stability and flavor characteristics of oil-fried shiitake mushroom[J]. Food Science, 2025, 46(5): 17-29. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056.

摘要：本研究采用直接进样结合气相色谱-串联质谱技术建立测定白酒中20 种吡嗪类化合物的方法，并对10 种香型不同品牌白酒中的吡嗪类化合物进行测定。该方法在0.01～10.00 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系，决定系数R2在0.998 3～0.999 7的范围内，检出限在0.16×10-3～3.25×10-3 mg/L范围内，不同浓度条件下的加标回收率在81.26%～113.13%之间，日内日间相对标准偏差在1.42%～4.98%之间。10 种香型白酒中吡嗪类化合物的定量分析结果表明，吡嗪类化合物在酱香型白酒中含量最高，质量浓度范围为2.63～16.88 mg/L，其次是芝麻香型和兼香型。该方法与气相色谱-质谱法相比具有更高的准确度及灵敏度，适用于不同香型白酒中吡嗪类化合物的分析。

结论：本研究建立了一种DI结合GC-MS/MS分析白酒中20 种吡嗪类化合物的方法，该方法无需对样品进行前处理，分析时间仅30 min，具有良好的稳定性及准确性，可以应用于大批量样品的测定。采用该方法对来自10 种香型白酒的40 个样品中吡嗪类化合物进行测定，结果表明各香型白酒中吡嗪类化合物含量差异较大，其中酱香型白酒中含量最高，其次是芝麻香型和兼香型，而清香型、米香型和豉香型含量较低。本研究有助于更深一步了解不同香型白酒中吡嗪类化合物差异以及不同香型白酒的品质表达，促进白酒风味与健康的双重发展。

引文格式：

王娜, 沈毅, 庄园, 等. 气相色谱-串联质谱同时测定白酒中20 种吡嗪类化合物[J]. 食品科学, 2025, 46(5): 30-37. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240625-178.

WANG Na, SHEN Yi, ZHUANG Yuan, et al. Simultaneous determination of 20 pyrazines in Baijiu by gas chromatography tandem mass spectrometry[J]. Food Science, 2025, 46(5): 30-37. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240625-178.

摘要：发酵食品风味和品质的形成离不开微生物的参与，微生物作为发酵过程的核心驱动力，通过生长、繁殖，特别是复杂的种内或种间相互作用，促进了发酵过程的顺利进行，并产生了丰富的营养成分和独特的风味物质。发酵食品中微生物的群落演替和个体贡献已有大量研究，近年来，微生物的相互作用开始逐渐成为研究的重点。本文综述了微生物塑造发酵食品风味的核心机制，重点介绍群体感应调控微生物的代谢活动和群体行为以及营养交互作用推动微生物群落的构建，并剖析了发酵过程中不同相互作用关系（互利共生、偏利共生、偏害共生、竞争关系）对发酵食品风味的积极影响。最后总结了当前面临的问题和挑战，旨在为进一步研究微生物相互作用对发酵食品风味的影响提供参考。

结论：在发酵过程中，不同种类的微生物通过复杂的相互作用，共同决定了最终产品的口感、香气、营养价值及质量。已有研究表明，微生物的合成代谢和分解代谢、物种的拮抗作用与协同作用和环境因素影响群落结构改变风味的共同作用，驱动着食品风味的形成。微生物通过互利共生、偏利共生、偏害共生和竞争关系影响彼此的生长繁殖和代谢，为发酵食品提供独特的风味。合理利用这些相互作用，构建多物种共培养的合成微生物群落，可以调控发酵过程，产生更多的风味化合物。尽管对发酵食品中微生物相互作用已有一定了解，但在分子层面对微生物分泌代谢物的研究仍显不足。现代分析技术如基因测序和代谢组学已用于研究微生物多样性和代谢路径，但对其相互作用如何产生复杂风味的理解仍有限。传统发酵与现代工业发酵在微生物应用上存在差异，如何高质量发展发酵食品仍需进一步研究。

未来的研究可以遵循合成微生物学的自上而下（topdown）和自下（bottom-up）两种构建思路。自上而下通过调节生态系统水平构建具有预期功能的微生物群落；自下而上通过预测代谢网络和相互作用构建所需功能的微生物群落。遵循“学习-设计-构建-测试”的循环研究路径，使群落具有较高的可控性和重现性。利用转录组学、代谢组学和元基因组学等组学技术，深入研究微生物群落的基因表达、代谢途径等，揭示分子层面的相互作用机制，同时，探索微生物群落中基因表达的协同调控，确定关键调控因子，并通过联合培养实验与组合标记实验验证群落的功能表现。优化合成微生物群落的构建，优化代谢网络，不仅能高效生产特定风味化合物，还能显著提升发酵食品的品质。此外，解析QS信号分子路径，通过重新设计QS系统，可以实现对微生物代谢合作与竞争的精细调控，从而进一步优化发酵食品的风味。

引文格式：

陈臣, 莫海文, 于海燕, 等. 发酵食品中微生物相互作用与风味品质塑造的研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(7): 1-10. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240808-069.

CHEN Chen, MO Haiwen, YU Haiyan, et al. Research progress in the role of microbial interactions in shaping the flavor and quality of fermented foods[J]. Food Science, 2025, 46(7): 1-10. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240808-069.

特邀主编简介

周琦研究员

周琦，博士，中国农业科学院油料作物研究所研究员，研究方向为油脂风味化学。湖北省杰出青年基金获得者，担任国家健康油脂产业技术联盟副秘书长、

CyTA -Journal of Foods

Journal of Agriculture and Food Chemistry

程焕 副教授

程焕，博士，浙江大学生物系统工程与食品科学学院博士生导师。长期从事食品风味与健康及智能感官领域研究。2017年博士毕业于浙江大学食品科学专业，曾赴澳大利亚CSIRO访学1 年。近五年主持国家自然科学基金面上/青年基金、国家重点研发计划等国家级项目4 项，主持省部级、横向课题等项目10余项。已发表SCI论文30余篇，其中高被引论文2 篇，在《食品科学》等杂志发表EI论文8 篇，授权发明专利20余件，参与制定团体标准2 项，参编“十三五”规划教材1 本，工程认证教材1 本，参译《Springer Handbook of Odor》。获浙江省教学成果二等奖和浙江大学教学成果一等奖各1 项（2/10）。担任

Agriculture

专栏网址：

《食品科学》2025年5期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1906.shtml

《食品科学》2025年7期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1908.shtml

实习编辑：李雄；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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为系统提升我国食品营养与安全的科技创新策源能力，加速科技成果向现实生产力转化，推动食品产业向绿色化、智能化、高端化转型升级，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，合肥工业大学、安徽农业大学、安徽省食品行业协会、安徽大学、合肥大学、合肥师范学院、北京工商大学、中国科技大学附属第一医院临床营养科、安徽粮食工程职业学院、安徽省农科院农产品加工研究所、安徽科技学院、皖西学院、黄山学院、滁州学院、蚌埠学院共同主办的“第六届食品科学与人类健康国际研讨会”，将于 2026年8月15-16日（8月14日全天报到）在中国 安徽 合肥召开。

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