〔读城〕三亚的味觉记忆

文/李后强

中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问、三亚市餐饮产业促进会荣誉会长、四川省社会科学院教授、博士生导师

海南自贸港封关后，三亚正从“流量旅游城市”转向“文化体验目的地”。餐饮作为城市文化的味觉载体，正成为游客与本地居民共同关注的核心议题——人们不再满足于“打卡网红店”，而是渴望通过一顿饭，触摸到三亚的记忆与南海的基因。我作为长期研究中餐的学者，最近专程深入三亚体验味觉特征。当阳光下的咸湿海风，夹杂着椰子的清香和海产的鲜味扑面而来时，我立刻意识到自己的味蕾即将开启一场穿越北纬18度的旅程。

在三亚的第一次味觉冲击，来自一碗糟粕醋火锅。那橙红色的汤底在锅中翻滚，散发出的酸香气息，瞬间唤醒了在热带暑气中昏睡的胃口。我学着当地人的样子，先舀一勺汤入口，那股酸中带辣的滋味，从舌尖蔓延至全身每个细胞。这种由糯米糟粕发酵而成的汤底，辣得柔和不冲喉，却让人回味无穷。当刚出水的海鲜和文昌鸡，在锅中烫熟，吸满酸辣汤汁后，送入口中的不仅是食物的鲜美，更是三亚特有的热情与生猛。

01 海鲜盛宴，海洋的慷慨馈赠

三亚的第一市场，是当地文化的活化石，可以感受椰风海韵间的市井烟火。在这里，我目睹了三亚海鲜的鲜活本色。透明厨房里，师傅们正忙碌地处理着现捞的海鲜，空气中弥漫着海水的咸味。辣炒与清蒸的和乐蟹，鲜甜弹牙的肉质配上本地的黄灯笼辣椒酱，每一口都仿佛在品尝海洋的精华。蒜蓉蒸龙虾的香气令人难以抗拒，而海胆蒸蛋则像在舌尖上演一场温柔的海浪拍打，滑嫩的蛋羹含蓄地包裹着海胆的鲜甜。坐在大东海的小渔排上，脚下是轻轻摇曳的海水，桌上摆放着椒盐皮皮虾。夕阳把天空染成粉紫色，渔民收网的剪影与海鲜的香气交织，那一刻我忽然懂得了“人间值得”的深意。三亚的海鲜吃法质朴而直接，活泼乱蹦的虾蟹，经过蒸、煮等简单做法，却经得起最挑剔食客的检阅。这种对新鲜的自信，正是三亚人对海洋慷慨馈赠的最好回应。

02 街头滋味，市井中的生活脉动

要真正读懂三亚的日常生活，必须从一碗海南粉开始。工作人员告诉我，每日凌晨三点，当星光尚未褪去，粉店师傅已开始用猪大骨、老母鸡架与干贝熬制底汤。清晨捕获的鲜虾和鱿鱼，搭配当季采摘的本地小油菜，构成了一碗粉最真实的市井记忆。作为三亚重点夜经济的亿恒夜市，其烟火气令人难忘。烤生蚝的炭火噼啪作响，卖芒果的阿姐操着海南普通话吆喝，构成特殊的在地交响乐。挤在塑料凳上和陌生人拼桌，交换各自的旅行故事，突然觉得天涯并不遥远，海角也在眼前。清补凉则是三亚酷暑不可或缺的清凉剂。新鲜的椰子汁作为基底，融入红豆、绿豆、薏米、西米、手工芋圆等十余种配料，再点缀以当令时鲜水果与晶莹冰块。在三亚的艳阳下，寻一处海边小店，点上一碗色彩斑斓的清补凉，宛如在炙热的沙漠中觅得一汪清泉。

03 民族风味，时光中的传统智慧

穿越喧嚣的城市街区，深入三亚周边的黎族村寨，我发现了更具原始魅力的味觉体验。黎族竹筒饭的香气，犹如一曲穿越千年的原始召唤。据说每年农历三月，黎族长者会选择生长三至四年的本地慈竹，在朝露未干时砍伐，以保留最佳水分与韧性。糯米搭配五花肉、野生香菇和山兰稻，在竹筒中慢慢烘烤，创造出一种青草与木质交织的芳香。在回新村，这个有着600多年历史的回族聚居地，我尝到了传统柴火椰子饼。看店里的阿姐将新鲜椰肉榨汁混合糯米粉，在柴火上烘烤成比脸还大的饼子，10元3片的价格实惠得让人惊喜。香约楼兰和田酸奶粽子刨冰，看起来像“黑暗料理”的组合，实际上令人惊艳——软糯的甜粽子浇上浓稠的新疆酸奶，再淋上果酱，酸甜交融、冰凉软糯，在三亚的炎热天气里是一剂解暑良方。三亚的饮食文化如同一部立体的史诗，汇聚了海南本土烹饪传统、黎族古老食材智慧与现代厨艺的巧妙交融。每一道菜品不再仅仅是填饱肚子的物质，而是一部浓缩的南海文明编年史，记录着人与海洋、山林、田园的千年对话。

04 名菜典故，舌尖上的文化传承

三亚的味觉记忆不仅停留在街头巷尾，更承载着深厚的历史文化。2009年官方评选的“三亚十大名菜”中，荔枝沟鹅肉高居榜首，尽管不少本地人都对其知名度感到惊讶。而羊栏酸鱼汤、南山素斋、三亚海鲜火锅等菜品早已广为人知，受到市民及游客追捧。

文昌鸡的烹饪工艺堪称极简主义的巅峰之作——海南特有红椎木燃烧煮沸的清水将鸡体煮至八分熟，随即浸入冰水中进行“温度休克”，这一瞬间的温差变化使得鸡皮紧缩而脆，肉质鲜嫩而不失弹性。品尝文昌鸡时，老师傅的“十八刀法”将鸡肉划分成均匀薄片，每片厚度精确控制在三毫米以下，却完整保留皮、肉、筋的立体质感。加积鸭则以其独特的生长环境脱颖而出。与普通肉鸭相比，加积鸭体型娇小，因其生长在咸淡水交汇的红树林湿地，以小螺、微型鱼虾与特定水生植物为食，形成了肌理致密、脂肪分布均匀且隐含海鲜甘甜的独特肉质。当地人形象地描述：“骨若轻竹，肉似凝脂，味蕴三鲜”。

05 味觉地图，记忆中的城市轮廓

穿行在椰梦长廊，买一颗冰镇椰子，插吸管猛喝一口，清甜的椰汁顺着喉咙流下。海风拂过发梢，耳边是街头艺人的吉他声——这才是三亚的“慢灵魂”。

与四川的朋友在三亚聚餐，我选择了“香草鸭”。所谓“香草”，并非西餐里的罗勒、迷迭香，而是海南当地多种植物香料的统称。鸭肉在砂锅里咕嘟咕嘟地冒着泡，香气能飘出好远。搭配的鸭血和青菜吸饱了汤汁，甚至比鸭肉还要美味。老板推荐我点一份山兰米饭或竹筒饭，粒粒分明的米饭与香浓的鸭肉汤汁简直是天作之合。坐在简陋的露天餐桌旁，看着远处海平面上的最后一抹夕阳，我意识到三亚的味道从来不是单一的存在。从丽禾酒店醒来，推开窗，那股夹杂着海盐与椰香的暖风瞬间涌入；在大小洞天的树林中，闭上眼睛静听海浪的轰鸣和不知名鸟类的啼叫；在三亚湾的沙滩上，到处都是俄罗斯游客在晒太阳，仿佛是在莫斯科的郊外；在天涯小镇看日落，当夕阳把海面染成橘红色，一架飞机正好划过天际。这些记忆与味觉交织，共同构成了我对三亚的完整印象。

回到成都生活，每当在超市看到椰子，或是在闷热的午后突然想念那碗清补凉，那些裹着咸湿海风、混着人声鼎沸的鲜活记忆便会再次浮现。三亚的味觉记忆，已经成为我心中永远的锚点，提醒着那段被阳光、海浪和美食包围的时光。