中华海洋美食闽越篇：炒西施舌、鸡汤汆海鲜（海大出版社）

中华海洋美食

THE SEAFOOD OF CHINA

话说闽菜和粤菜

福佬民系的闽菜

闽菜以福建的福州菜、厦门闽南菜、泉州闽西菜为代表。地处我国东南沿海的福建，自然资源丰富，海产品种类繁多，海参、蛭子、黄鱼等产量颇丰。菜品的制作以烹制海鲜为主，长于煲汤，善于将食材的鲜味由内而外以鲜汤呈现出来。闽菜以清新、淡雅、鲜淳著称，在烹制海鲜上以鲜香、 酸甜咸为主，注重保留海产品的鲜味。闽菜善刀工，讲究刀法与食材的有机结合，俗语称“切丝如发、片薄如纸、剞花如荔”。

在饮食上，福佬民系的闽菜集合了北方的浓重和海洋的鲜味，在菜式上将融合的鲜味展示得恰到好处，以烹制海鲜为主，名菜名品不可胜数，如佛跳墙、龙身凤尾虾、炒西施舌、鸡汤氽海蚌、海蛎煎、七星鱼丸汤等。闽菜以一道道海鲜名品烹制出舌尖上的海洋韵味。

炒西施舌

炒西施舌是传统闽菜中的一道风味菜肴。

西施舌是福建著名的海珍，以福建长乐所产最为有名。西施舌，顾名思义与西施有关。相传，春秋末期，吴越争霸。越王勾践卧薪尝胆，用美人计灭掉吴国，成为春秋霸主之一。越王夫人为了让勾践安心治理越国，防止勾践贪恋西施美色，便偷偷将西施骗出来，并将其绑在石头上投进了大海。后来人们出海捕捞，捕获这种类似人舌的贝类，便称为“西施舌”。

炒西施舌时，要将西施舌清洗干净。西施舌先要汆水，然后捞起沥干，将配料香菇、芥菜、冬笋放入油锅翻炒，倒入配好的绍酒卤汁，最后放入汆好的西施舌，速炒几下就可以装盘了。

炒西施舌时翻炒时间不宜过长，以保留沙蛤原汁原味的鲜嫩。香菇的乌黑，芥菜、冬笋的翠绿，再加上西施舌的乳白，一道色香味俱全的海珍菜品就呈现在食客面前。

西施舌被郁达夫称为闽菜中的“神品”，如此之高的赞誉源于西施舌的鲜嫩爽口。在南宋就有关于西施舌美味的记述，南宋诗人胡仔纂集的《苕溪渔隐丛话·后集》引《诗说隽永》：“福州岭口有蛤属，号西施舌，极甘脆。”又引吕居仁诗云：“海上凡鱼不识名，百千生命一杯羹。无端更号西施舌，重与儿童起妄情。”

描写西施舌美味的诗篇不绝如缕，这展现的不仅是菜肴的美味，更是海洋历史文化的积淀。

鸡汤氽海蚌

鸡汤氽海蚌是福建传统海鲜名菜。

在福建长乐县的咸淡水交汇处，海蚌产量较大，在其他地区出现较少。海蚌名贵，历来是国宴上招待贵客的海鲜名品。鸡汤氽海蚌是由老母鸡熬制的鸡汤作卤汁，与海蚌鲜嫩的肉质相配合，质嫩爽口、鲜香四溢。

鸡汤氽海蚌这道菜制作简单，菜的精髓在于鸡汤的熬制，由老母鸡配以猪肉和绍酒等各味调料，小火慢炖而成。将鲜海蚌肉切成片，水汆至五六成熟，再将鸡汤倒入，这道色泽乳白、肉质鲜嫩的鸡汤余海蚌就完成了。

文章节选自“舌尖上的海洋”科普丛书之《中华海洋美食》

图书简介

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