十种“臭”名远扬的小吃，你尝过几种？

1、臭豆腐

臭豆腐“闻起来臭、吃起来香”，被誉为小吃界的“暗黑瑰宝”。制作时多选用优质黄豆，经泡发、磨浆、滤渣、点卤制成鲜嫩豆腐，再切成小块，浸入由苋菜梗汁、豆豉、黄酒、食盐等调制的卤水中发酵。发酵时间从数日到数月不等，发酵越久，臭味越浓，风味也越醇厚。各地臭豆腐风味迥异：长沙臭豆腐外皮酥脆、内里软嫩，浇上蒜蓉辣酱、香菜，鲜辣爽口；绍兴臭豆腐则偏爱清蒸或油炸后蘸甜面酱，凸显豆香本味；南京臭豆腐色泽金黄，搭配辣油与泡菜，酸甜开胃。

2、臭鳜鱼

臭鳜鱼是徽菜的经典代表，起源于徽州地区，距今已有两百多年历史。相传古时徽商外出，为保鲜将鳜鱼抹盐腌制，意外催生了这道风味独特的佳肴。其制作需选用鲜活鳜鱼，处理后均匀涂抹精盐，搭配花椒、料酒等调料，放入木桶中低温腌制数天。腌制好的鳜鱼虽闻之有淡淡臭味，却能最大程度锁住鱼肉的鲜嫩。烹饪时多采用红烧或清蒸做法，红烧臭鳜鱼色泽红亮，加入葱姜蒜、干辣椒焖煮，鱼肉紧实弹牙，鲜辣入味；清蒸则更凸显鱼肉本鲜，蘸取酱汁食用，风味别具一格。

3、臭面筋

臭面筋是中国传统的发酵小吃，以小麦面筋为原料，凭借“闻臭吃香”的特质深受食客喜爱，尤其在江浙、中原一带颇具人气。制作时，先将小麦粉揉洗出面筋，切块后蒸熟放凉，再浸入由豆腐乳卤、豆豉、花椒、辣椒、食盐等调制的卤汁中密封发酵。发酵后的面筋吸满卤汁，色泽呈酱褐色，闻着有浓郁的发酵臭味，入口却筋道弹牙，咸香入味。油炸后外皮酥脆、内里松软，撒上孜然、辣椒粉便是解馋的街头小吃；也可与青椒、蒜苗同炒，或炖煮入味，是家常餐桌的下饭利器。

4、臭鸭蛋

臭鸭蛋是中国极具烟火气的蛋类小吃，流行于北方及江浙多地，是饭桌上的经典佐餐佳品。制作时需选用新鲜鸭蛋，清洗晾干后，放入由盐水、花椒、八角、桂皮等香料熬制的卤汁中，密封置于阴凉通风处腌制数十天。部分地区还会用黄泥或草木灰裹住鸭蛋，让卤香与蛋香深度交融。发酵好的臭鸭蛋，蛋壳轻敲即碎，蛋白呈半透明胶状，蛋黄油润沙软，闻着有淡淡的发酵臭味，入口却咸香浓郁，鲜而不腻。臭鸭蛋虽不及咸鸭蛋声名在外，却有着独特的风味和亲民属性。

5、臭冬瓜

臭冬瓜是宁波传统风味小吃，也是甬帮菜里极具代表性的发酵菜品，距今已有数百年历史，深受当地百姓喜爱。制作时需挑选成熟度适中的新鲜冬瓜，去皮去瓤后切成厚块，焯水至断生捞出沥干，再放入洁净的甏中，加入盐、黄酒、花椒等调料，密封后置于阴凉处自然发酵。发酵后的冬瓜色泽金黄，闻着有独特的醇厚臭味。食用方式多样，可直接切块凉拌，淋上香油、米醋，口感软糯酸爽；也能搭配毛豆、笋片清炒，鲜香下饭。凭借清爽解腻的特质，成为浙东夏日佐餐的佳品。

6、臭苋菜梗

臭苋菜梗是江浙地区极具特色的传统发酵小吃，尤以绍兴、宁波一带最为出名，更是制作臭豆腐的核心卤汁原料。其制作需选用鲜嫩饱满的苋菜梗，去叶洗净后切成段，焯水去除涩味，再整齐码入陶制甏中，加入食盐、凉开水，密封后置于阴凉处自然发酵。高温环境下发酵十余天，苋菜梗便会产生独特的酸臭味，此时肉质软烂，汁水浓稠。食用时可直接蒸熟，淋上香油、酱油，口感软糯鲜香；其发酵后的卤汁更是“灵魂”，浸泡豆腐、毛豆等食材，能快速赋予其浓郁发酵风味。

7、螺蛳粉

螺蛳粉“闻臭吃香”，是广西柳州名小吃，被誉为“柳州第一小吃”。其灵魂在于酸笋，经发酵后产生的特殊臭味，搭配螺蛳熬制的鲜浓汤底，奠定了螺蛳粉的风味基调。主料为爽滑的米粉，配料丰富多样，酸豆角、木耳、炸腐竹、花生、黄花菜等一应俱全，还可根据喜好添加炸蛋、鸭脚、肥肠等。煮好的螺蛳粉汤色红亮，酸辣鲜香交织，米粉弹韧入味，一口下去层次感十足。如今螺蛳粉不仅是柳州街头的市井美味，更以袋装速食的形式走向全国，成为跨越地域的网红美食。

8、豆汁儿

豆汁儿是北京独具特色的传统风味小吃，距今已有数百年历史，是老北京饮食文化的标志性符号之一。它以绿豆为原料，经浸泡、磨浆、分离淀粉后，将剩余的淡绿浆液发酵。经发酵后的豆汁儿色泽灰绿，带着一股独特的酸腐气味，初尝者往往难以适应，却是老北京人的心头之好。饮用时需搭配焦圈、辣咸菜丝，热饮醇厚暖胃，冷饮清爽解暑。豆汁儿虽气味特殊，却凭借质朴的口感和深厚的历史底蕴，成为承载北京烟火气的经典味道，更是外地游客体验京味文化的必尝美食。

9、毛豆腐

毛豆腐是徽州地区的经典传统小吃，距今已有数百年历史，深受当地百姓青睐。制作时选用优质黄豆制成豆腐，切块后置于阴凉通风处，依靠自然环境中的霉菌进行发酵。数日后豆腐表面会长出一层洁白的绒毛，故而得名“毛豆腐”。发酵后的豆腐质地绵软，鲜味被充分激发，烹饪方式以煎、炸、烤为主，油炸后的毛豆腐外皮金黄酥脆，内里嫩滑多汁，搭配特调的辣椒酱、蒜蓉酱食用，鲜香味醇。凭借其独特的发酵风味，成为徽州小吃的一张名片，吸引着各地游客前来品尝。

10、霉千张

霉千张是浙江绍兴特产，“霉系”美食中的代表。其制作历史可追溯到光绪年间，由“蔡万盛水作坊”的王绍荣偶然创制。制作时，先将优质黄豆浸胀磨浆，文火煮熟后用盐卤打花，压干水分制成“千层衣”，再切成长方形小条，垫上籼稻稻草，压上豆板，置于温暖处发酵，待长出白色毛霉菌丝，菌丝变淡黄红色时即成。霉千张以鲜洁、清香、素淡闻名，是豆制品中的佳品。食用方法多样，可油炸后撒上细盐或胡椒五香粉食用，也可与肉末一起蒸，或制作霉千张蒸肉饼等菜肴。