《食品科学》：“茶叶加工品质化学与营养健康”专栏文章（二）

随着消费者对茶叶质量和营养健康需求的不断提升，茶叶加工品质化学和营养健康领域的研究正在不断深入，已成为了茶学科学研究和产业实践的重要内容。目前该领域仍存在诸多挑战，亟待深入。因此，《食品科学》特设茶叶加工品质化学与营养健康专栏，旨在助力发展茶业新质生产力、提高茶叶产品的市场竞争力，从而更好地满足新时代人民群众对科学饮茶与美好生活的追求。

特邀专栏主编：中国农业科学院茶叶研究所吕海鹏研究员、朱荫研究员和林智研究员

专栏文章

摘要：为探究不同贮藏条件对‘中黄1号’黄化绿茶品质特性及体外糖脂代谢酶抑制活性的影响，将茶叶分别置于25、4、-20 ℃以及真空包装25 ℃、微波25 ℃和脉冲强光25 ℃条件下贮藏12 个月，测定其感官品质、水分、茶多酚、游离氨基酸、总糖和水浸出物含量，并分析不同贮藏条件下

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结论：茶叶贮藏过程中的品质变化直接影响其营养价值和市场价值。本研究系统考察了YLGT在不同贮藏条件下品质成分和功能活性的变化规律，以期为制定科学的贮藏方案提供理论依据。研究发现，贮藏温度和保鲜技术对YLGT的品质保持具有显著影响。

感官评价在茶叶贮藏品质监控中具有不可替代的作用，通过专业审评（外形、汤色、香气、滋味、叶底）能直接反映贮藏过程中茶叶的综合品质变化。在感官品质方面，本研究发现不同贮藏条件表现出明显的梯度差异。-20 ℃贮藏组的感官评分最高（86.98±0.34），显著优于其他处理组（

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2型糖尿病是一种与饮食中碳水化合物摄入过多相关的慢性糖脂代谢紊乱疾病，控制碳水化合物的消化是2型糖尿病管理的有效策略之一。先前研究发现，茶中含有多种对糖脂代谢相关酶有明显抑制作用的天然活性成分。因此，本研究结合体外糖脂代谢酶抑制实验，对YLGT贮藏过程中的降糖降脂能力进行评估，选取

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综上所述，YLGT的最优贮藏方案可采用复合贮藏策略。相比单一低温贮藏，“-20 ℃联合真空包装”或“-20 ℃联合脉冲强光处理”的组合方式可能能够更全面地维持茶叶品质。这一策略与当前茶叶贮藏技术发展趋势相符，既考虑了温度控制的基础作用，又结合了现代保鲜技术的优势。然而，脉冲强光处理的最佳参数及其作用机制仍需进一步优化和阐明。

引文格式：

黄嫔娇, 叶心恺, 姜岳志, 等. 贮藏条件对黄化绿茶品质与体外糖脂代谢酶抑制活性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(22): 127-136. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250611-080.

HUANG Pinjiao, YE Xinkai, JIANG Yuezhi, et al. Effects of storage conditions on the quality, hypoglycemic and hypolipidemic activities of yellow leaf green tea[J]. Food Science, 2025, 46(22): 127-136. (in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250611-080.

摘要：利用Caco-2细胞模型，深入探究经消化后的水溶液、油水混合物和油包水乳液3 种不同存在形态茶黄素类（theaflavins，TFs）对其吸收转运的影响。结果表明TFs油包水乳液的细胞摄取率为11.02%，分别是水溶液（3.52%）和油水混合物（4.41%）的3.13 倍和2.50 倍；孵育4 h后，乳液中茶黄素（theaflavin，TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（theaflavin-3-gallate，TF3G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（theaflavin-3’-gallate，TF3’G）和茶黄素-3-3’-双没食子酸酯（theaflavin-3,3’-digallate，TFDG）均被摄取，摄取率分别为5.83%、1.36%、2.63% 和1.21%，但油水混合物和水溶液样品组仅检出TF。细胞分泌率实验结果表明，在1～4 h范围内，油水混合物和水溶液的TFs分泌率增长趋势平缓，而油包水乳液呈线性增长。孵育4 h后，油包水乳液TFs细胞分泌率为28.72%，分别是水溶液和油水混合物的3.6 倍和2.5 倍；水溶液的细胞分泌液中仅含TF和TF3G两种单体，而乳液和油水混合物均能检测到4 种TFs单体，乳液中TF、TF3G、TF3’G和TFDG的分泌率为16.32%、2.15%、3.97%和6.28%，分别是油水混合物的2.39、1.90、1.78 倍和4.49 倍。油包水乳液的TFs生物利用度为22.95%，相较于水溶液和油水混合物，分别提高了10.3 倍和3.4 倍。研究表明油包水乳液可显著提高TFs的细胞吸收和生物利用度，为TFs在功能性食品领域的应用提供了重要理论依据。

结论：TFs具有抗氧化、抗炎和调节代谢综合征等优异生理活性，但极低的生物利用度低严重限制了其在功能食品领域的应用。团队前期研究发现，相较于水溶液和油水混合物，油包水乳液的TFs具有最高的生物可及性，在此基础上，本研究利用Caco-2细胞模型探究了经消化后的不同存在形态TFs对其细胞吸收和转运的影响。结果显示，水溶液的TFs的摄取率、分泌率和生物利用度最低，这可能主要归因于单独的TFs经模拟胃肠消化后稳定性差，生物可及性低，作为细胞摄取的初始浓度低，且TFs可以作为外排蛋白的底物被细胞排出，研究表明P-糖蛋白（P-glycoprotein，P-gp）、多药耐药相关蛋白（multidrug resistance-associated proteins，MRPs）和乳腺癌耐药蛋白（breast cancer resistance protein，BCRP）均参与TFs的外排，其中P-gp发挥最重要的作用，进一步降低了TFs的吸收率。油包水乳液中TFs的摄取率为11.02%，显著高于TFs水溶液（3.52%）和油水混合物（4.41%），这表明油包水乳液结构可能增强TFs的细胞摄取率，可能是因为油包水乳液在肠消化阶段具有更高的保留率与生物可及性。

乳液体系中检测到4 种TFs单体组分，但油水混合物和水溶液样品组仅检测到TF，进一步表明乳液的结构可能有助于细胞摄取TFs，相较于其他3 种TFs，TF的稳定性最佳，且其余3 种TFs在细胞环境中可能降解为TF。但由于摄取率测定只在一个时间点，TFs在细胞内的变化情况尚不明确。Qu Fengfeng等通过加速降解实验证明TFs单体稳定性呈现TF＞TFDG＞TF3G/TF3’G的顺序，TFs结构中的苯骈卓酚酮骨架及邻苯二酚在含多种消化酶及偏碱性的肠相消化环境下极易被降解。此外，研究表明多酚可与细胞膜上的极性头部基团形成氢键，并优先定位于水-脂界面，可改变磷脂极性头基团的水合作用，进而影响细胞膜的偶极电势及物理特性，且氢键的形成与多酚中羟基数及其位置有关。由于TFs具有多个羟基，可能与Caco-2细胞膜发生作用形成氢键，改变了Caco-2细胞膜的通透性，进而影响了TFs的摄取。

TFs分泌率结果表明，结构较简单TF的分泌率最高，含有两个没食子酰基的TFDG次之，而含单没食子酸的TF3’G的细胞分泌率最低。在TFs中，尽管TFDG的初始含量最高，但其摄取率和分泌率并不是最佳，说明没食子酰基的个数及位置可能影响TFs在Caco-2细胞的转运。在Caco-2细胞单层模型中，TFs单体（TF、TF3G、TF3’G、TFDG）表观渗透系数介于0.44×10-7～3.64×10-7 cm/s之间，处于低渗透性范围，且TFDG＞TF＞TF3G＞TF3’G。在本研究中，TF的摄取和分泌均最高，这可能与在细胞摄取和分泌过程中，含没食子酰基的TFs的结构变化相关。TFs水溶液中始终未检出TF3’G和TFDG，油水混合物中未检出TFDG，而乳液体系中4 种TFs均被检出，且随着孵育时间的延长，且BL侧累积量随孵育时间维持平稳或显著增加。当TFs通过Caco-2单层运输时，Caco-2细胞内的内源性代谢酶可催化TFs发生去酯化反应，使得含没食子酰基的TFs降解为较为简单的TFs和没食子酸。油水混合物中TF3G的分泌率随着时间延长呈现出先升高后降低的趋势，而油水混合体系中TF3G分泌率在孵育2 h达到峰值后下降，表明油水混合物的TF3G的转运量可能已经达到饱和或受细胞外排机制调控，也可能是TF3G在细胞环境中结构变化所致。

油包水乳液的TFs生物利用度为22.95%，相较于水溶液和油水混合物分别提高了10.3 倍和3.4 倍。乳液体系提升TFs生物利用度的可能因为乳液对TFs的物理保护作用与促进跨膜转运。团队前期研究表明UA介导油包水型皮克林乳液的形成，UA位于油水刚性界面稳定乳液，乳液中的UA可促进油脂的消化，提高游离脂肪酸的释放率，但也导致其缓慢释放，而UA与油脂的物理混合体系反而具有最高的UA生物利用度，说明UA自身存在形态对乳液结构和乳液消化具有重要影响。TFs作为典型的茶多酚，具有pH值依赖的稳定性。课题组前期研究表明含UA的TFs油包水乳液显著提高了其生物可及性，为水溶液的4.1 倍，乳状液滴包封的TFs可以部分避免胃肠道消化过程中完全暴露于氧化和碱性环境，从而增加其稳定性，并在消化过程中，脂质相逐步水解实现TFs缓慢释放。在模拟胃肠消化时，乳液消化产物与胆盐、脂肪酸形成混合胶束，脂质成分可增强TFs与细胞膜的亲和力及接触面积，进而增加细胞对TFs的摄入。乳液提高了TFs在AP侧的积累，乳液消化的混合胶束中的活性成分以无定形状态存在，增强了其在细胞中的跨膜转运能。TFs油包水乳液液滴呈球形，具有良好的分散性，TFs可能通过被动扩散方式在细胞中转运，从而提高了TFs的生物利用度。

综上所述，本研究利用Caco-2细胞模型，明确了乳液体系显著提高TFs细胞摄取和转运的效果，并阐明了3 种不同存在形态下，4 种主要TFs单体的吸收变化规律，揭示了乳液结构对高TFs生物利用度的重要性，为TFs在功能性食品中的深度应用提供了理论依据。

引文格式：

刘梓钰, 梁晓云, 赵王晨, 等. 类黑色素-氧化锌纳米复合物对冷鲜肉中强致腐假单胞菌的抑制作用机理[J]. 食品科学, 2025, 46(15): 10-15. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20241224-190.

LIU Ziyu, LIANG Xiaoyun, ZHAO Wangchen, et al. Antibacterial effect and mechanism of melanin-like/zinc oxide nanocomposite on

Pseudomonas fluorescens

摘要：以炭焙奇丹种岩茶为研究对象，采用电子鼻、全二维气相色谱-嗅闻-质谱（comprehensive two-dimensional gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC×GC-O-MS）联用技术研究挥发性风味化合物、脂肪酸、氨基酸和小分子糖在焙火过程中的变化。采用正交偏最小二乘判别分析确定了9 种关键差异化合物：(

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结论：本研究采用GC×GC-O-MS技术系统分析了奇丹岩茶焙火过程中的挥发性化合物变化。共鉴定126 种挥发性化合物，其中62 种经GC-O分析确认具有香气活性；筛选出30 种ROAV＞1的关键香气化合物。揭示了脂肪酸、氨基酸及小分子糖类在焙火过程中的动态变化规律，阐明其对奇丹风味品质形成的作用机制。基于OPLS-DA模型发现不同焙火时间样本的香气化合物与前体物含量呈显著差异，确定9 种关键差异化合物，即(

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引文格式：

段月, 刘紫薇, 宋焕禄, 等. 奇丹种武夷岩茶焙火过程中香气化合物和前体物质的动态变化[J]. 食品科学, 2025, 46(23): 63-73. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250615-100.

DUAN Yue, LIU Ziwei, SONG Huanlu, et al. Dynamic changes of aroma compounds and their precursors during the roasting process of Qidan Wuyi rock tea[J]. Food Science, 2025, 46(23): 63-73. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250615-100.

基于挥发性组学与随机森林的湘西黄金茶绿茶的判别分析

摘要：为挖掘湘西黄金茶品种资源优势，区分黄金茶绿茶与其他品种烘青绿茶，本研究结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPMEGC-MS）联用和化学计量学方法，比较了湘西州内多个产地黄金茶1号（HJC）、碧香早（BXZ）和福鼎大白（FDDB）烘青绿茶的关键挥发性化合物差异，并以此构建随机森林判别模型。感官审评结果表明，39 个烘青绿茶样本的香气特征以清香、栗香为主。HS-SPME-GC-MS结果显示，共鉴定出161 种挥发性化合物，HJC的总挥发性化合物、醇类和酯类化合物的含量显著高于BXZ和FDDB（

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结论：通过感官审评法和HS-SPME-GC-MS技术对福鼎大白、碧香早和黄金茶1号加工制作的39 个湘西烘青绿茶样本进行了香气特征评价和挥发性化合物差异分析。感官审评结果显示，3 个品种的烘青绿茶均以清香、栗香为主，仅以香气特征鉴别茶树品种存在挑战。仪器分析共鉴定出161 种挥发性化合物，包括碳氢类44 种、醇类27 种、醛类29 种、酮类17 种、酸类6 种、酯类27 种、杂环类10 种和其他类1 种。其中，HJC样本的总挥发性化合物、醇类和酯类的含量均显著高于其他两个品种的烘青绿茶，酮类化合物则含量较低。通过化学计量学方法从中筛选出23 种关键差异性挥发性化合物。基于关键差异挥发性化合物构建的随机森林模型，可以准确区分HJC与非HJC（AUC＝1）。

本研究的结果表明，黄金茶1号制作的烘青绿茶香气浓郁，并且富含具有花果香的醇类和酯类化合物。相较于BXZ和FDDB，HJC在萜烯类合成途径、苯丙素代谢途径和叶绿素降解途径可能有较高的活性，推测与HJC的氨基酸和叶绿素含量较高有关。关键差异挥发性化合物分析显示，香叶醇、

引文格式：

巢瑾, 朱盛尧, 吴浩人, 等. 基于挥发性组学与随机森林的湘西黄金茶绿茶的判别分析[J]. 食品科学, 2025, 46(23): 74-83. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250610-063.

CHAO Jin, ZHU Shengyao, WU Haoren, et al. Discriminant analysis of Xiangxi Huangjincha green tea based on volatilomics and random forest[J]. Food Science, 2025, 46(23): 74-83. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250610-063.

特邀主编简介

吕海鹏 研究员

吕海鹏，博士，中国农业科学院茶叶研究所研究员，博士生导师，2013年毕业于浙江大学，获得博士学位。长期从事茶叶加工品质调控、茶叶化学和新产品开发等研究工作。曾入选浙江省151人才第二层次培养人员、中国农业科学院“青年英才计划”、全球前2%顶尖科学家2024榜单等。现担任中国农业科学院茶叶品质化学与营养健康团队首席科学家、浙江省茶叶学会常务理事、浙江省青年科学技术协会常务理事以及中国茶叶学会茶深加工专业委员会委员、

Food Research International

朱荫 研究员

朱荫，博士，中国农业科学院茶叶研究所研究员，硕士生导师，2014年毕业于四川大学有机化学专业，获得理学博士学位。长期致力于茶叶香气品质形成与调控机制研究，主持国家自然科学基金等省院级以上科研项目12 项。以第一或通信作者在

Angew. Chem. Int. Ed.、Food Chem.、Journal of Agricultural and Food Chemistry

林智 研究员

林智，中国农业科学院茶叶研究所二级研究员、博士生导师，茶叶品质化学与营养健康创新团队资深首席科学家，国家茶叶产业技术体系加工岗位科学家。长期从事茶叶加工品质化学与营养健康等研究，先后主持国家级、省部级重点重大科研项目30余项，获省部级科技奖一等奖2 项、二等奖5 项、三等奖5 项；获授权国家发明专利26 件；发表论文200余篇，其中SCI收录论文85 篇；主编、参编专著12本。入选浙江省151人才第一层次、中国农科院领军人才；获得全国优秀茶叶科技工作者、杰出中华茶人、2022年度行业影响力人物等荣誉称号。

专栏网址：

《食品科学》2025年22期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1923.shtml

《食品科学》2025年23期：

https://www.spkx.net.cn/CN/volumn/volumn_1924.shtml

实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅。图片来源于文章原文及摄图网。

为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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