褚半农：上海人和饺子

最近几年，一到冬至、春节等节口上，网上必定出现“上海人吃不吃饺子”的争论。一方大力宣传“冬至日必吃水饺”“大年夜必吃饺子”，另一方则特别强调：冬至夜、大年夜上海人从来不吃饺子的！

两句话都对，只是要看是哪里的人说的。

属于鱼米之乡的上海，虽然也种植小麦，但生活习俗上一直是食用大米为主，面食也仅限于面条和馄饨。改革开放前，除了上海市里偶有售卖饺子的店外，农村城镇不见饺子，更不见饺子店。以上海近郊的莘庄地区来说，饮食店卖有馅头的馒头和大饼等，但不卖饺子，居民、村民不吃饺子，当地人也基本不会包饺子。

当然，当地人也会想吃吃饺子，尝试着自己做饺子。以我所知，事体早在1958年9月人民公社成立后就发生过。农村里响应号召，拆除灶头，各生产队都办起了食堂，过上了集体供膳的日子。第二年7月28日，也不知是哪个干部的主意，老宅褚家塘食堂里要做饺子了。注意，是做饺子，不是包饺子。因为整个生产队一百多个大人，包括心灵手巧的女人，呒没一个人会包饺子。但不会包饺子不等于不会做饺子，那天抽上来的那些女人，溲面的、擀皮的、做馅头的，分工明确，动作利索。馅头里没有猪肉，是茄子，这东西一煠就酥，非常适宜做馅头。她们擀的饺子皮大大的，直径没有十厘米至少也有八九厘米——她们心中的饺子就是大号的蛋卷。做的方法也是仿做蛋卷：馅头放到大皮子上后，将皮子对折成半圆形，然后用碗罩上去，扣掉多余的边角，再将饺子边捏出花纹。隔壁的吴家塘食堂看到后，立即跟进，也做了一次同样的“饺子”，让大家吃了一顿。

我家里原来也没有人会包饺子，母亲、妹妹都不会。后来我家却成了老宅上包饺子“第一家”，原因是我会包饺子了。这倒不是我能干，包饺子的技术是拜部队生活所赐。在前线部队当兵六年，学习掌握军事技术自然是第一要务，而连队改善生活，一般都会包饺子。班里的北方战友自然都会，两个来自闸北区的上海战友冯根寿和施玉峰，早我一年当兵，我来时，他们已成老兵，也早学会包饺子了。此时，我是班里唯一不会包饺子的兵，那就向每一位战友学习“生产”饺子的全套技术。包饺子难点好像在“擀”上。说实话，擀皮没有难度，初阶的，拿起擀面杖不学也会，只是速度很慢。难点在于，手拿擀面杖，一边转动饺子皮一边擀，还要擀得两边薄，中间厚一点。这个技术只能从多操练中获得，动作熟练了，便进入高阶的擀皮：速度快，皮子质量好。

村民热衷于裹馄饨、吃馄饨，一是长期养成的习俗，二是能买到馄饨皮，但那时还买不到饺子皮。而我在部队学到的包饺子技术，在家庭生活中终于发挥了作用，让家人吃到了真正的饺子。其实，吃饺子同吃馄饨没有什么区别呀，都是在面皮里放馅头，只不过饺子里馅头放得多一点而已。

不过，世道很快发生了变化，周围多了大量的外来人员，他们在为建设上海出力的同时，也带来了习俗：过年过节需要吃饺子。市场迅速适应发生的变化，店里也开始卖饺子皮了。包饺子变得方便，家里反而不吃饺子了，其他家庭差不多也是这样。因此，每到冬至、春节这些北方人必吃饺子的时节，当地人是不会去包饺子吃饺子的，馄饨也不在这个时候裹来吃的，习俗难改。各家更多的是吃圆子。有馅的大圆子，无馅的小圆子，团团圆圆，多讨口彩呀！

原标题：《褚半农：上海人和饺子》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：史佳林

来源：作者：褚半农