江苏
贵州迎宾酒·黔酱臻品：读懂匠心酿造的坚守
酱酒的独特风味，源于其严苛到极致的酿造工艺，其中最具代表性的便是“12987”传统工艺流程，即一年一个生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，这短短五个数字，背后是酱酒匠人日复一日的坚守，更是时间赋予佳酿的独特底蕴，也造就了酱酒“四高两长”（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存周期长）的鲜明特点。
酱酒酿造的起点，始于端午制曲。制曲选用南方软质小麦，经润湿、粉碎、拌和母曲、压制曲坯、入仓堆放、培菌管理等多道工序，全程采用高温制曲，温度最高可达60℃以上，这样的高温环境能培育出耐高温的微生物种群，促进酱香风味物质的生成，优质大曲需贮存3-6个月以上才能投入使用，确保曲香纯正、风味醇厚。
重阳下沙是酱酒酿造的关键节点，“沙”指的是茅台镇本地特有的红缨子糯高粱，这种高粱颗粒小、皮厚、支链淀粉含量高，耐蒸煮、易发酵，是酱酒酿造的核心原料。第一次投料称为“下沙”，第二次投料称为“插沙”，两次投料后，需经过九次蒸煮、八次发酵，每次发酵都需将酒醅入池密封，在40℃以上的高温环境中自然发酵，让微生物充分分解淀粉、生成风味物质。
七次取酒是酱酒酿造的核心环节，从第三次发酵结束后开始取酒，每次取酒的风味各不相同，前两次取酒口感偏酸涩，中间三次取酒酱香最浓、口感最佳，后两次取酒口感偏醇厚，七次取酒的基酒需分别存放，经长期贮存后再进行勾调。整个酿造过程无需添加任何香精香料，完全依靠自然发酵生成风味物质，每一滴酱酒，都是工艺与时间的完美融合，彰显着酱酒匠人的极致匠心。
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