大理云龙血肠 年节餐桌上的必备菜肴

在云龙，一到腊月，家家户户都会制作血肠，年味往往从各家各户院子里挂着的几串色泽鲜艳、香味独特的血肠开始。云龙血肠风味独特，成为云龙人年节餐桌上的必备菜肴，也是游子心中的乡愁味道。

腊八节前夕，云龙县功果桥镇下坞村的张丽权一家又开始制作今年的血肠。张大姐介绍，灌血肠用的猪大肠一般是自家杀年猪后专门留下的，清洗猪大肠是最基础、最重要的步骤，需要反复揉搓，用温水反复清洗，去掉肠衣内部的油膜，直至一点异味都没有。在这一环节，张大姐有自己的一套除味秘诀，先用臭灵丹去腥味，再用苞谷面、豌豆面搓洗，最后用柠檬醋揉洗。

血肠又叫豆腐肠，白语叫“双左”。灌血肠用的原材料品质要好，豆腐得用本地种的老品种黄豆磨制而成的豆腐，不能太嫩，需成块浸泡后细细捏碎；肉是当地传统喂养的肥猪肉，切成厚薄均匀的肉片；最关键的是要用新鲜猪血，这决定了成品的色泽与风味。

血肠好不好吃，原材料是基础，调料是关键。茴香粉、草果粉、盐必不可少，再加少许白酒，可以提味增香。为了保证成品血肠的鲜香，张大姐特地选用了高山种植的新鲜草果，晒干后，在灌血肠的头一天将草果炒制出香味再磨成粉，最大限度保存了草果的风味，也更能与其他馅料融合得相得益彰。

灌血肠的手法也很重要，灌太紧，成品干硬口感不好；灌太松，切不了片，所以手法要掌握得刚刚好。传统的灌肠方法要用竹片制成一个圆环套在猪大肠的一端，另一端用线打结，再用小勺将馅料一点点灌入，费时费力。如今，机器极大提高了灌血肠的效率，且馅料均匀灌入、松紧合适，方便晾晒的同时也保证了成品的质量。灌好的血肠需要晾晒15天左右，各式馅料在微生物的作用下慢慢融合，这时的血肠色泽鲜艳、口感软硬适口，风味极佳。

血肠吃法多样，蒸、煮、煎、炖，各有滋味。最简单的就是蒸煮后切片，这种做法也能最大程度保留血肠浓而不酽、鲜而不腥的口感。

在云龙，血肠还常与各种素菜炖成一锅热气腾腾的“杂锅菜”。血肠的咸鲜油脂慢慢渗入汤汁，清淡的蔬菜也变得有滋有味。每逢年节，家人围坐，吃一口血肠，家的念想便在味蕾中蔓延开来，变成游子的乡愁记忆，更是一个家庭对传统节日的重视，对团圆幸福的守望。( 周瑜洁 赵雪梅 李继明 文/图)

来源：大理日报