“前方等位4000+号”！贵州烙锅正在“接管”北上广

“前方等位4000+号！”

这一热闹的场景来自贵阳煤矿村的大胖刘烙锅总店。生意的高峰时期，这家店一天接待1100多桌客人，排队纪录超4000位！

如今，这股热潮一路“烙”到了北京。大众点评显示，大胖刘烙锅在京已开出5家门店，和贵州总店一样，“人巨多”成了消费者评价里的高频词。

▲图源：大众点评

而大胖刘的火爆，只是掀开了贵州烙锅全国化浪潮的一角。

01、“风口”上的贵州烙锅

晚上七点刚过，北京五道口，大胖刘烙锅店门口已经排起了长长的队伍。

几乎在同一时间，几公里外的王府井喜悦购物中心，黔阿叔贵州烙锅烤肉的香味弥漫开来，门口的等位区同样座无虚席。

▲图源：大众点评

在北京，贵州烙锅的版图正在迅速铺开。而拿下北京市场的，远不止大胖刘、黔阿叔。

大众点评搜索显示，黔阿叔贵州烙锅烤肉已在北京布局了5家门店，覆盖了朝阳、海淀等多个核心商圈。此外，一个名为 “卡里烤肉·活油蘸水烙锅”的品牌，也在北京悄然开出6家门店。

▲图源：大众点评

贵州烙锅的招牌，正在北京街头接二连三地被点亮。

当热浪抵达上海，场面更为壮观。大众点评显示，目前，上海与“烙锅”相关的餐厅已达到143家。

甚至，贵州烙锅在上海已经形成了清晰的梯队。彝老者贵州烙锅以21家门店领跑，成为上海市场的头号玩家；王秋香贵州烙锅烤肉紧随其后，拥有18家门店。还有坡摊、阿西里西等品牌也纷纷开出多家分店。

▲图源：大众点评

将镜头从京沪的商圈拉远，贵州烙锅的全国化行动已经悄然展开。企查查数据显示，全国名称或经营范围中含“贵州烙锅”的企业总数已突破1.6万家。过去一年时间里，这个赛道就新增了1300多家注册企业，平均每天有超过3家新的“烙锅”企业诞生。

与之同期，已经有品牌开始探索连锁化路径。根据窄门餐眼的统计，凉都青瓦烙锅已在全国布局超过60家门店，成为品类中的规模领跑者；夜郎贵州烙锅、芸上·贵州烙锅等品牌的门店数量也突破了30家。这些品牌组成了贵州烙锅全国化的“第一阵营”，与各地涌现的区域性品牌一起，组成了浩浩荡荡的贵州烙锅“大军”。

从北京商场里蜿蜒的等位队伍，到上海街头密集的门店招牌，再到全国上万家的企业注册量，贵州烙锅，正从一个地方特色，火成一个全国性的餐饮风口。

02、从街头烟火到打卡圣地贵州烙锅如何“拿捏”年轻人？

不只在门店端，贵州烙锅在流量端同样火爆。

在抖音上刷到这样的画面已经不足为奇：一口黑色铁锅热气蒸腾，焦香的食物被筷子夹起，在五颜六色的蘸料碗里翻滚一圈，画面外伴随着朋友间的欢笑声……截至目前，“贵州烙锅”这个标签，在抖音上已经积累了超过21亿次播放。

那么，屏幕之外的吸引力究竟在哪？

吸引力就藏在朋友围坐的那一刻。一口中间凸起的黑铁锅端上桌，热闹就此开始。五花肉在滚烫的锅面上煎出油花，土豆片烙得边缘焦脆，臭豆腐散发出独特香气……全程均由食客自己动手翻烤。在食客评论中，最过瘾的是，把烙好的食物狠狠摁进蘸料碗里打滚。那碗集合了贵州辣椒面、折耳根、酸萝卜，以及各家秘方的蘸水，被称为贵州烙锅的灵魂。

▲图源：大众点评

这种“亲自烤肉+风味蘸水”的模式，既保留了烤肉的聚会氛围，又以独特的“贵州酸辣”风味建立了味觉壁垒。

更绝的是，它不和年轻人玩价格游戏。在素有“沪币”之称的上海，“彝老者贵州烙锅”人均大约70元；在北京的“大胖刘”，人均在80元左右。而回到贵阳街头，大胖刘的人均甚至可以控制在60元以下。这精准定位了年轻人“既要热闹体验，又不想太破费”的消费心理。

同时，从贵阳的夜市摊走进北京上海的购物中心，再到全国广阔的下沉市场，这口锅并非完全复制“贵阳模式”，而是进行了一系列的改进。

▲图源：大众点评

在贵阳，烙锅店是彻头彻尾的街头烟火，喧闹、随性、接地气。而在北京，大胖刘门店设计同时融入了工业风和精致的贵州元素，灯光也是被精心设计的，确保食物和人都能出片。像黔阿叔这样的品牌，则将贵州烙锅直接带进了购物中心，和时尚店铺做邻居，从门头到店内场景，颠覆了人们对传统烙锅的市井想象。

▲图源：大众点评

一些更懂年轻人的店主，还引入了各种各样的“糖水”，一边是热火朝天的烙锅，一边是贵州特色的冰浆、甜酒粑等高颜值甜品，随手一拍轻松凑满九宫格。在年轻人的手机里，贵州烙锅摇身一变成为经常打卡的“漂亮饭”。

▲图源：大众点评

由此看来，贵州烙锅“拿捏”年轻人，顺理成章。站在“烤肉”这个成熟赛道上，其用贵州蘸水建立风味壁垒；用亲民价格降低尝试门槛；再通过围炉自烙的参与感和场景升级带来的出片效果，把一顿饭变成好玩、好分享的社交体验……贵州烙锅“恰好”将年轻人外出就餐的“快乐链条”烙进了一口锅里。

03、地域美食接连走红爆款密码藏在哪？

这种热闹不只是贵州烙锅的专属。细数近两年的餐饮热点，从江西小炒、天水麻辣烫，到宁波砂锅焗海鲜、云贵酸汤火锅，再到席卷一线城市的 “云贵川Bistro”……几乎每隔一段时间，就有一个新的地域风味被推上流量顶峰。

地方风味你方唱罢我登场，看似被流量“随机”捧红，但拨开迷雾会发现，那些能接住流量、真正火起来的地域美食，握着一套相似的“通关秘籍”。

▲图源：网络

首先，地域美食的成功“出圈”，往往离不开地方文旅的“上分”。贵州烙锅走红的背景，是“村超”、“村BA”等形成的强大地域文化影响力覆盖全国。与之同期，地方政府也敏锐地捕捉到这一趋势，牵头举办多个“烙锅节”。比如贵阳的“烟火贵阳·醉美烙锅”美食节、六盘水的“樱花烙锅节”，都在为烙锅造势，将文旅流量引向餐桌。

这套打法早有成功先例。“淄博烧烤”的火爆，是当地文旅部门与商家、市民的合力，完成了一次城市形象与美食的捆绑营销。同样，“天水麻辣烫”的爆火，也伴随着当地一系列快速跟进的文旅服务。这些文旅动作，不仅以美食为“邀请函”带动当地旅游，同时也推动了地域风味在全国范围内打响名气。

其次，当代地域美食出圈的“必修课”，是社交平台上的“优质内容”。纵观这些走红的地域美食，它们均是在一到多个维度迎合了年轻人的消费与传播习惯。这一点，同样带有贵州基因的云贵川Bistro也极具代表性。它提炼了云贵川菜系中 “酸辣”“野趣”“发酵”等风味精髓，并将其融入复古装修、创意特调的都市小酒馆场景内。在这里，吃饭不再是重点，重点是体验精心营造的 “山野逃离感”氛围。再看近两年街头涌现的“江西小炒”、“贵州小炒”等小炒类餐饮，它们所主打的“锅气”，则恰好击中了当代年轻人的“预制菜焦虑”。

最终，由品类的“微创新”与成熟的供应链，承接流量的持续爆发。在守住风味灵魂的同时，大多地域风味并非照搬当地模式，而是聪明地在辣度、咸度等维度上做了本土化微调，同时在场景上迎合年轻人喜好。而比味道微调更关键的，是背后的支撑。从贵州的大方辣椒到甘肃的定西米皮，高速物流体系下的稳定供应链，成为决定这些品类持续火爆的基础支撑。

由此可见，地域美食的“随机”爆火，实则是天时（文旅流量）、地利（品类潜力）、人和（社交传播）共同作用的必然。它们不再躲在小巷里等人发现，而是主动走入聚光灯下，推动地方风味与时代情绪的合拍。

总结

贵州烙锅的全国化再次证明，如今的地域美食出圈并非偶然，其背后往往是多重因素的共同作用。

以贵州烙锅为例，其平价社交烤肉的精准品类定位、贵州蘸水的差异化味觉记忆、场景化的空间升级，以及与文旅流量的同频共振，决定了贵州烙锅的走红。接下来，贵州烙锅在各个地方的本土化微调、文旅流量的持续赋能等，将决定其能走多远。同样的逻辑，亦适用于江西小炒、宁波砂锅焗海鲜等地方风味的发展上。

而当地域风味从依赖厨师的“手艺”，进化到依靠品牌化、流量经济、成熟供应链的集体托举，餐饮业，还将迎来更多地域风味“顶流”。