湖北
若论徐州菜中的豪迈与热情担当，地锅鸡必居首位。这道发源于微山湖渔家、风行于淮海大地的菜肴，最勾魂的并非锅中的鸡肉，而是那一圈紧紧贴在锅边、半浸在浓汤里的面饼。那是主食与菜肴最完美的结合，是地锅鸡的灵魂所在。
地锅鸡的烹制过程，本身就充满了乡土烟火气。传统的做法需用一口厚重的生铁锅，灶下烧着柴火。先将本地散养的草鸡斩块，与姜、蒜、干辣椒、花椒等香料一同爆炒，炒出扑鼻香气后，加入酱油、料酒和大量汤水，开始咕嘟咕嘟地炖煮。待鸡肉炖至七八分熟，汤汁变得浓郁醇厚时，便是贴饼子的关键时刻。
这饼子用的是死面，揉得稍硬，分成小剂子，用手掌在清水里蘸一下，利落地“啪”一声贴在锅沿上。一半饼身紧贴锅壁，另一半则自然垂下，浸入翻滚的酱色汤汁中。盖上锅盖，继续用柴火焖煮。蒸汽在锅内循环，上蒸下煮，鸡肉的鲜美与香料的浓烈，全都奔着那圈面饼而去。
揭盖的刹那，香气冲天。鸡肉酱红油亮，软烂入味。而最令人食指大动的，是那圈已经烙得金黄焦脆的贴饼。将饼子撕下，浸在汤汁里的部分饱吸了鸡汤与酱汁的精华，变得绵软、咸鲜、微辣，滋味浓得化不开；而露在锅外的部分，则保留了面饼原始的麦香与焦脆。一口饼，一口鸡，再呷一口汤汁，那种粗犷、直接、淋漓尽致的味觉体验，瞬间点燃全身的暖意。地锅鸡的贴饼，吸尽了一锅的天地精华，也凝聚了徐州人豪爽、实在的饮食性格。
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