小鱼烧缸腌菜

作者丨张至真

（作于2026年2月2日）

桌上的青花瓷盘里，盛着的便是那道“小鱼烧缸腌菜”了。酱褐色的腌菜，软塌塌地偎在盘底，上面静静躺着些肥嘟嘟、寸把长的温谷子（高淳人的叫法）、小餐条鱼，鱼身微卷，泛着油亮的焦黄。几粒暗红的干辣椒点缀其间，热气袅袅地腾着，一股咸香混着微腥的气味，便不容分说地钻入鼻腔。朋友起初是有些愣怔的，眼光在那盘“质朴”的菜与满桌的鸡鸭间逡巡，直到主人热情地催促，才犹豫着下箸。然而只一口，那眉头便舒展开来，继而连连称奇，箸子便频频往那盘里去了。我看着，心里漾起一丝近乎狡黠的得意，仿佛一个守着一处极好泉眼的本地人，终于将远客引至泉边，见他们掬水而饮时那豁然惊喜的神情。

这得意是有来由的。我的记忆，便是被这咸香的气味浸透了的。那时的天地，似乎总蒙着一层青灰的纱，日子是素简的，肠胃也是素简的。大江大河里的珍馐，是另一个世界的故事。我们的江湖，就在村前屋后的河汊、水宕里。想吃些荤腥“搭搭嘴”，父亲便有他的法子。几个豁了口的瓦罐，或是漏了釉的旧坛，便是全部的道具。无需饵料，只在黄昏时分，将它们悄悄沉入水埠头边的石阶下。墨绿的水，映着天光云影，静得很。几个时辰后，再去探看，便是揭晓谜底的时刻了。那罐口提起水面的一瞬，是最动人心魄的。有时是银光粼粼的几尾温谷子等小毛鱼，慌乱地甩着尾巴；有时是滑腻乌亮的小泥鳅，扭作一团；运气好些，还能得着些透明青灰的小虾，在罐底懵懂地弹跳。那收获的喜悦，是具体的，沉甸甸的，关乎一家老小晚饭桌上那一点实实在在的油腥与盼头。

鱼虾有了，还得有它的“搭档”。这搭档，便是缸腌菜了。深秋，霜降过后，地里的“马耳朵菜”挺拔着高耸的叶儿，菜帮子瓷白，叶子墨绿。母亲和婶娘们挑了晴日，将菜一棵棵砍下，在门前的河滩边洗净。河水已是透骨的凉了，她们的手冻得通红，却依旧利索。洗好的菜，就摊在竹匾上，或是挂在绳索上沥水，满院子都是清清淡淡的生菜气。晚饭后，灶膛里的余火温温地亮着，便是父亲“踩缸”的时候了。那口七箩缸，乌黝黝的，满透着岁月的浸润，立在堂屋角落。父亲赤了脚，在清凉的盆水里洗净，便站进缸去。母亲在旁边递菜，一层铺匀了，便撒上一层粗盐粒，盐粒落菜叶上，沙沙地响，像极细的雪籽。父亲便在那菜上慢慢地、一圈圈地踩踏。他是不说话的，只听得见脚板与菜叶挤压出的“咯吱”声，沉稳而富有节奏，在寂静的夜里传得很远。那声音里，有一种庄严的意味，仿佛不是在做一缸咸菜，而是在进行一场关乎全家未来一年温饱的、沉默的典礼。一层复一层，直至缸满，最后用切下的老菜叶封顶，再洒上一把新剥的蒜粒，说是为了“护着”，不教它轻易烂了心。然后压上洗净的青石，缸口蒙上几片干荷叶，便将它交给了时间。

约莫半个月的光景，那股强烈的生涩气便驯化成了醇厚的酸咸。揭开封叶，一股沉郁的、直冲脑门的香气扑出来，缸里的白菜早已脱胎换骨，成了诱人的金黄。捞一棵出来，切碎了，无论是就着烫嘴的稀饭，还是滴两滴麻油凉拌，都是居家日子里最踏实的美味。而那腌菜的卤汁，更是被母亲称作“千里香”的宝贝，炖豆腐时舀一勺，或是在翻滚的汤汁里打进两个鸡蛋，再狠狠淋上一勺凝白的猪油，那香气，真真是能勾得人魂魄的。

于是，当瓦罐里那些银亮的小鱼，遇见了陶缸中这些金黄的腌菜，一场最朴素的相遇，便成就了水乡人家待客的至味。热锅，下少许自家熬的猪油，油化开了，将寸长的小鱼略略煎过，鱼皮微皱，便推到一边。抓一把切段的腌菜下去，“滋啦”一声响，水汽与油气蒸腾而起，那股复合的香味瞬间便霸占了整个灶间。添水，慢火笃着，让鱼的鲜一点一点渗进腌菜的咸酸里，也让腌菜的厚重，稳稳托住那点水腥气。待汤汁收得浓稠，便可起锅。鱼是酥的，连细刺都可嚼嚼咽下；菜是韧的，咸鲜中透着醇厚的回甘。它上不了精烹细脍的台面，却有着土地与河流最本真的气息。在那些待客的餐桌上，它或许不如鸡鸭体面，却总能最快地见底。主客之间，往往因了这一盘“不登大雅”的菜，反而去了许多虚礼，生出一种“自家屋里”的亲近与温热来。

如今，日子是翻天覆地地不同了。饭桌上四季时鲜不断，天南海北的奇珍也寻常可见。可怪的是，每逢家宴，母亲仍要固执地做上一盘“小鱼烧缸腌菜”。而我们从最初的“换点新花样吧”，到如今也变成了自然而然的期待。那些几十斤的大青鱼、鲜嫩的鳜鱼，吃多了总觉得隔着一层，鲜美则鲜美矣，却少了些抓挠肠胃的念想。倒是这一盘黑乎乎的家乡土菜，一筷子下去，仿佛就接通了某根隐秘的脉。味道是向导，领着你穿过灯红酒绿的迷阵，径直回到那个河埠水清、瓦罐沉浮的童年傍晚，回到那间弥漫着踩菜“咯吱”声与柴火气的老屋。

我忽然便懂了，这哪里只是一道菜呢。它是水乡人以自己的方式，与脚下这片土地达成的一份契约。在物资匮乏的年代，它用智慧和辛劳，将河里的零星与地里的丰饶，酿成了共度时艰的依凭；在丰足的今日，它又像一枚古朴的印记，提醒着被珍馐惯坏了的舌尖：最恒久的滋味，往往就藏在这“不搭”的搭配里。咸与鲜，素与腥，清贫与丰腴，过去与现在，就在这小小的盘中和合了。它不高贵，却高贵地守护着一个地方最深的记忆；它不张扬，却成了所有出走与归来者，心上最软的那一块旧疤。

远道的朋友吃完最后一口，抿了抿嘴，叹道：“这味道，真扎实。”我笑了，没有接话。只是望向窗外，暮色渐合，远方的水宕与田畴已模糊成一片氤氲的青灰色。我知道，在那片氤氲里，沉静着许多这样的瓦罐与陶缸，也沉静着我们这一代人，永远也化不开的乡愁的根。

连高淳的百年老店“联升园”和善创新品的“阳光大地酒店”等餐馆也执着地将“小鱼烧缸腌菜”列在菜谱中。