新春走基层｜安徽旌德：40年 只为一口好酥

本文转自：人民网-安徽频道

压条定型。人民网记者 张俊摄

人民网旌德2月4日电 （记者汪瑞华、张俊）时令一进入腊月，年味儿就好比刚沏出的热茶，越来越浓。

在安徽省宣城市旌德县旌阳镇新桥社区，家喻户晓的老孙食品厂，又到了最忙的季节。记者还未走近，浓郁的芝麻香混着麦芽糖的香扑鼻而来，孙鑫平和妻子正忙着制作顶市酥。

顶市酥是广受旌德百姓喜爱的一道特色糕点，至今仍保留着传统制作技艺。

“一包顶市酥看似平常，却十分考究。”孙鑫平介绍，前后需经过烘炒、磨料、熬糖、折层、打条、切酥等十余道工序，每道工序的背后，都有着严格的制作标准、蕴藏着精益求精的匠心。

今年62岁的孙鑫平，是地地道道的旌阳镇人，也是顶市酥制作技艺的县级非遗代表性传承人，满打满算，学徒至今，他从事顶市酥制作近40年。

“虽然步骤不算复杂，但要做好却需要一番功夫。”孙鑫平告诉记者，道道都有讲究，最难的莫过于折酥糖。

所谓折酥糖，顾名思义，就是一层层折叠起来。孙鑫平示范道，“卷的过程不宜太慢，要赶在麦芽糖完全冷却之前，不然容易凝固，这就对手速提出了更高要求。”

手感尤为关键，折的过程，不宜太厚，也不宜过薄。孙鑫平说，“一层糖一层粉，寓意节节高，也有更上一层楼的意思。”

看着是个力气活，其实也是个技术活，“扯糖的时候，用的都是巧劲。”孙鑫平边忙活边介绍，糖熬得到位，卷出来的顶市酥，才能入口即化，口感细腻。

顶市酥，以酥香闻名，主要原料就是麦芽糖、芝麻、面粉。无论是熬糖、炒芝麻，还是拉抻都很有考究。手工熬糖、手工制作、手工包装，就连用的桂花，都是孙鑫平自己打自己晒，主打的就是一个纯手工。

说起熬糖的手艺，还要得益于孙鑫平的叔爷爷辈。高中毕业后，孙鑫平就跟着长辈学手艺，除了顶市酥，还有芝麻片、花生糖、面皮酥、冻米糖等10多个品种，样样都是老味道。

虽然上门拜年的年货五花八门，但拎一盒顶市酥的传统，至今未变。“大红的包装，看着就喜庆，红红火火。”孙鑫平说，过年嘛，拎谁家都受欢迎。

顶市酥不仅是一种味觉的享受，更是一种亲情的传递。在孙鑫平看来，老手艺承载的是老味道，而这些年味的记忆，与亲情、故乡相伴相随，无论走到哪里，都会成为乡愁，吃一口顶市酥，情暖心更甜。

顶市酥在当地又称“红纸包”。人民网记者 张俊摄

折酥糖，一层糖一层粉。人民网记者 张俊摄

切条成块。人民网记者 张俊摄

孙鑫平用压板将酥糖坯压制成型。人民网记者 张俊摄

孙鑫平制作的传统糕点。人民网记者 张俊摄