经典名肴——蚝油熘牛里脊

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

牛里脊是牛肉中肉质鲜嫩的部位，适合多种烹饪方式。广东地区靠近沿海，海产资源丰富，蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料，味道鲜美、蚝香浓郁，很早就被当地人用于烹饪中，为菜肴增添独特的风味。当地厨师在寻求新的牛肉烹饪方法时，很自然地将本地优质的蚝油与牛里脊相结合。

图片来源AI工具（仅供参考）

一、原料

主料:牛里脊肉500克。

配料:净熟冬笋100克，红辣椒50克，鸡蛋清1个。

调料:花生油600克(约耗100克)，蚝油15克，料酒15克，山西老陈醋5克，盐、味精适量，清汤50克，葱10克，姜10克，蒜子15克，干淀粉10克，湿淀粉15克。

二、制法

1.红椒去蒂去籽洗净和冬笋都切成菱形片。蒜子去皮洗净切成片。葱切成1厘米长的段。姜切成小方片。

2.将牛里脊的筋剔去，切成6厘米长、4厘米宽、6毫米厚的薄片，放入苏打水内浸泡10分钟，捞入清水内，洗去苏打味，挤干水分，用鸡蛋清、盐和干淀粉调匀浆好。用蚝油清汤、山西老陈醋、味精、盐、湿淀粉、葱段对成汁。

3.锅内放入油烧到六成热，将牛里脊片下入油锅，用筷子拨散滑至九成熟，倒入漏勺沥油；锅内留50克油，下入冬笋、红椒、姜、蒜片加盐炒一下，随即倒入滑熟牛里脊片，烹料酒和对汁，翻簸几下，装人盘内即成。

三、特点

蚝油浓鲜,牛肉滑嫩,香辣味美。

四、制作关键

1.主配料切片的厚薄大小要均匀适当。

2.将滑熟的牛里脊片再下油锅时动作要快速。

五、营养价值

牛里脊是比较特别的一种牛肉食物，相对我们平时吃的普通牛肉，牛里脊除了味道更好，而且营养价值也会更好，含有丰富的肌氨酸，增强人体体质有很好的帮助，搭配的冬笋养肝明目。一般人群均可食用，尤其适合生长发育的人群食用。

六、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生/青少年、青壮年、中老年人、老年人、补气养血

七、不适宜人群与症状：便秘