2月4号立春，“立春吃3样，一年运气旺”，3样指什么？记得吃！

老话说“立春一年端，种地早盘算”。
对我们来说，不用盘算地，得盘算吃。

春天，万物生发。
人的身体也从冬天的“收藏”模式，慢慢转向“舒展”。
这时候，适合吃点辛香、甘润、能帮助阳气升发的食物，但又不能太猛。

荠菜，是田野里第一拨鲜。带着泥土气，味道清鲜微甜，能清清一冬天积攒的内热，好像给肠胃来场小雨。
韭菜，有个外号叫“起阳草”。那股独特的辛香气，能帮你把身体“叫醒”，感觉精神头都提起来了。
山药，性子平和，是健脾的“好手”。春天肝气旺，容易克到脾胃。吃点山药，就像给中焦这个“轮子”上了点油，让它转得顺溜，才能把吃进去的营养好好运化。

你看，一个清鲜，一个提气，一个打底。搭配起来，刚刚好。

第一样：咬住第一口鲜——“荠菜猪肉馅春卷”

立春吃春卷，是很多地方的习俗。
金黄的卷皮，象征着春天的阳光；包裹的时鲜，就是一口咬住的春天。
荠菜馅是经典，但做不好容易有两个问题：馅料出水，炸的时候“放炮”；荠菜洗不干净，吃一嘴沙。
别急，一步步来。

关键细节（馅干爽、皮酥脆、洗得净）：
第一步，彻底处理荠菜。
买来的荠菜，择去黄叶和老根。
清洗是关键。
准备一大盆水，把荠菜放进去，像淘米一样轻轻搅动。然后静置两三分钟。看，沙子沉底了吧？
轻轻捞出荠菜，换水，重复2-3次，直到水完全清澈。
最后一遍，用流动的细水冲一下。
洗好的荠菜，烧一大锅开水，加几滴油和一点盐。水沸后放入荠菜，烫10秒，叶子变碧绿立刻捞出。放入凉水中过凉，用力攥干水分，越干越好。再把荠菜切碎。

第二步，调一个“锁水”的肉馅。
三分肥七分瘦的猪肉馅最好。
先调味：加葱姜末、生抽、盐、少许白糖、白胡椒粉，顺着一个方向搅匀。
重点来了：打水。
分两三次加入少量花椒水或清水，每次都要搅到肉馅把水完全“吃”进去。这样肉馅才嫩，不出水。
然后加入切碎的荠菜和一点香油。

第三步，包与炸的窍门。
市售的春卷皮，通常比较干。包之前，用湿布盖一下，让它回软，不然容易破。
取一张皮，放上馅。注意，馅料不要放太多，在皮的下半部分铺成长条。卷一下，把两边往中间折，再继续卷到头，用一点面糊或清水封口。
包好的春卷要马上用湿布盖着，防止风干。
炸制：油温烧到五六成热（筷子放进去周围起小泡）。转中小火，放入春卷。不要马上翻动，等它定型、浮起，再用筷子翻动，炸到通体金黄。
捞出后，升高油温，复炸十几秒。

这样外壳更酥脆，还不油腻。
咬下去，“咔嚓”一声，外壳应声而碎。
里面是混合着肉香的荠菜鲜。
真鲜！

第二样：唤醒一身阳气——“韭菜炒滑蛋”

这道菜简单到极致，但越简单越考验功夫。
常见败笔：韭菜炒蔫了，出汤；鸡蛋炒老了；两者味道分离。
想做好，记住一个核心：快，且分开处理。

关键细节（韭菜爽脆、鸡蛋滑嫩、融合入味）：
第一步，处理韭菜。
选窄叶的紫根韭菜，香味更浓。
洗净后一定要彻底晾干水分，或者用厨房纸擦干。这是不出汤的前提。切成寸段，梗和叶分开放。

第二步，准备滑蛋。
碗里打几个鸡蛋，加一点点盐和白胡椒粉。
加一小勺水淀粉（淀粉加水调匀），这是鸡蛋嫩滑的秘诀。彻底搅打均匀。

第三步，行云流水的翻炒。
锅烧热，倒稍多一点的油。
油温升高后，倒入蛋液。别急着搅，等边缘开始凝固，用筷子从外向内轻轻划拉。蛋液大部分凝固，但表面还湿润时，立刻盛出。
这样炒出的鸡蛋，又嫩又蓬松。

锅里留底油，烧热。
先下韭菜梗，快速翻炒十几下。再下韭菜叶。翻炒到叶子刚刚变软，立刻倒入炒好的鸡蛋。沿着锅边淋入小半勺生抽。大火，快速翻炒五六下，让生抽的酱香“爆”出来，均匀裹上。马上出锅！

韭菜碧绿，鸡蛋金黄。
入口，韭菜的辛香和鸡蛋的嫩滑完美结合，还带着锅气。
真下饭！

第三样：夯实春天的底子——“山药红枣饼”

春天要升发，但底子不能虚。
山药饼，温和地给你补补脾胃，吃起来还没负担。
难点在于：山药处理粘手；饼不成形，煎出来软塌塌。
跟着做，这些都不是问题。

关键细节（山药不痒、饼易成型、外脆内软）：
第一步，优雅地处理山药。
选铁棍山药，口感粉糯。
戴上手套，或者手上套个保鲜袋再削皮，避免黏液沾手发痒。
洗净后切小段，上锅蒸熟（筷子能轻松扎透）。

第二步，和面有讲究。
蒸熟的山药趁热压成泥。加入去核切碎的红枣丁（自带甜味）。然后，少量多次地加入普通面粉。
不要加水！ 山药泥本身有水分。边加边揉，直到能揉成光滑不粘手的面团。面团软硬度和耳垂差不多就行。

第三步，煎出完美的小饼。
面团分成小剂子，搓圆再轻轻压成小饼。两面可以沾上一点生白芝麻或黑芝麻，增香也好看。
平底锅刷薄薄一层油，开小火。放入小饼，盖上锅盖。用小火慢慢烙，这样里面才能熟透。烙到一面微黄定型，翻面。继续盖盖烙，直到两面金黄，用锅铲轻压能回弹，就熟了。

外面是淡淡的焦香，咬开是山药天然的清甜和红枣的香甜。
软软糯糯，很好消化。
真舒服！

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