被老广州越吐槽却越开越火！点都德的扩张经验，餐饮人值得看看？

在广州早茶圈，点都德一直是个“争议体”：老广州们总带着点调侃说它“算不上真正的老字号”，吐槽“商业化太浓，没了传统茶楼该有的样子”；但另一边，它在全国各地开了快100家分店，有些城市的门店还有要排队的情况，甚至还搞起了“早茶夜酒”，成了很多人心中“广式早茶的代名词”。

明明被本地食客“挑刺”，为啥还能在全国各地开花，点都德的路子，确实值得思考，包含着着传统餐饮做连锁的道理，不管是老字号还是新品牌，也许都能学上几招。

一、先搞懂：老广为啥吐槽？点都德咋应对？

老广对早茶的感情特别深，在他们眼里，“老字号”不只是开得久，更得有街坊味——点心要手工现做，茶楼里得有阿婆的唠叨声，甚至连茶杯的磕碰声都得对味。点都德前身自称是广州白云区龙归镇（现龙归街道）的一家郊区小茶楼 “德香楼”，1966年因历史原因停业，从1966年停业，一直到2012年开始重启，并规模化扩张，统一的装修、标准化的出品，打破了老广对传统茶楼的印象，自然就有人说“不够地道”。

但对于争议，点都德似乎也没纠结于“是不是真老字号”的争论，反而走了条聪明路：一方面，守住文化根儿——店里摆着满洲窗、镬耳屋这些广府建筑元素，虾饺、叉烧包的制作技艺还拿了“非物质文化遗产”认证，明明白白告诉大家“我传承的是广式早茶”；另一方面，不盯着“老广满意”，而是面向全国人做早茶。它知道，北方食客可能吃不惯太清淡的口味，年轻消费者喜欢拍照打卡，所以干脆顺着这些需求调整，既有传统，又不拒新客。这种“不抬杠、只做事”的态度，让它跳出了地域限制，能在全国开店。

二、核心经验：3招搞定扩张，不丢品质不跑偏

餐饮连锁最难的就是“又要开得多，又要味道好”，很多品牌一扩张就变味，但点都德靠“产品、场景、人才”这三板斧，解决了这个难题。

1.产品：早茶的灵魂是点心，这也是传统茶楼难连锁的关键——食品，换个人、换个地方，味道就容易变。点都德的办法很实在：经典款守死底线，创新款灵活调整。

全国门店都有专门的点心师傅，光有国家认证资质的面点师就有500多人。虾饺必须皮薄馅足，褶子得均匀；叉烧包要松软，内馅甜咸适中，这些规矩不能破。正因为守住了这些核心味道，不管在广州还是上海，大家吃到的经典款都差不多，不会觉得“变味了”。

创新款就更灵活了，比如爆火的金莎海虾红米肠，把传统肠粉和海虾、金沙结合，外脆里嫩，拍照还好看，成了小红书上的“打卡神器”。它还会跟着时令和潮流上新，比如夏天出榴莲味的点心，秋天搞蟹粉相关的新品，甚至还做了日式青芥三文鱼挞这种跨界款，让年轻人总想来尝鲜。这种“经典打底、创新引流”的搭配，既留得住老客，又能吸引新客。

2.场景：传统茶楼大多装修老旧，年轻人不爱去；但太现代化又会丢了早茶的韵味。点都德把两者结合得很好，让门店本身就成了“打卡点”。

走进任何一家点都德，都能看到广府元素：红色的灯笼、彩色的满洲窗、木质的桌椅，既有老广州的感觉，又不显得陈旧。上海有一家门店还靠着江，白天能看江景喝茶，晚上能喝酒聊天，成了网红地标。这种装修风格，不仅让消费者有记忆点，还能满足拍照分享的需求，相当于免费做了宣传。

更聪明的是，它会根据不同城市调整场景。在广州，门店更接地气，承接街坊日常喝茶、家庭聚餐；在上海、成都这些新市场，就搞“早茶夜酒”，白天卖点心，晚上加烧烤、鸡尾酒，适配年轻人的夜生活。这样一来，不管在哪个城市，都能找到合适的客群。

3.人才：早茶依赖师傅的手艺直接决定品质，要是靠“师傅带徒弟”的老办法，根本满足不了全国扩张的需求。点都德搞了套“选拔+培训+认证”的体系，解决了人才难题。

它每年在全国门店搞技能大赛，比谁做的虾饺褶子多、谁的叉烧包口感好，既选人才又激励师傅；还经常组织培训，不管是新师傅还是老员工，都要学标准工艺，确保全国门店的出品一致。现在它还能自己给面点师做职业认证，相当于有了自己的“人才培养基地”。有了这套体系，就算开再多店，也能保证每个门店都有靠谱的师傅，不会因为扩张而降质。

三、这些坑，点都德避开了，你也能躲

很多餐饮品牌扩张时容易犯两个错：要么太执着于“地道”，拒绝改变，只能在本地小打小闹；要么为了扩张丢了根本，味道越做越差，最后被市场淘汰。

点都德的聪明之处，就是避开了这两个坑：它没因为老广的吐槽就放弃商业化，也没因为扩张就丢了早茶的核心味道。它知道，“地道”不是一成不变的，而是要守住核心技艺，同时适应不同人的需求；“扩张”不是盲目开店，而是要先搭好产品、场景、人才的架子，再一步步拓展。

另外，它不纠结于“老字号”的标签，而是把“广府早茶文化”当成核心竞争力。现在很多消费者吃早茶，吃的不只是点心，更是一种文化体验。点都德通过装修、技艺传承，把这种文化传递了出去，就算不是老广，也能感受到早茶的魅力。这种“卖产品更卖文化”的思路，让它在全国市场里站稳了脚。

结语：传统餐饮想做大，就得“守正又创新”

点都德的故事告诉我们，传统餐饮不是不能连锁，而是要找对方法。老广的吐槽不可怕，可怕的是被吐槽困住，不敢改变；扩张也不难，难的是扩张时守住品质和初心。

不管是做早茶，还是做其他传统美食，核心都是这几点：守住最关键的技艺和味道，这是立根之本；根据市场需求创新产品和场景，这是扩张的翅膀；搭好人才体系，这是做大的底气。不纠结于标签，不害怕争议，在传统和现代之间找到平衡，才能像点都德一样，从本地茶楼变成全国知名的品牌。

现在餐饮市场竞争越来越激烈，想要脱颖而出，光靠味道好已经不够了。点都德的经验证明，传统餐饮品牌只要“守正创新”，既能让老客认可，又能让新客喜欢，就算被吐槽，也能越开越火。