四川乐山 6 种地道早餐

乐山人的一天，从一碗热气腾腾的豆腐脑、一个外脆内软的咔饼开始，在麻辣鲜香的味觉盛宴中，开启充满活力的清晨。这座被称为 “美食之都” 的城市，早餐江湖同样精彩纷呈，既有传承百年的经典，也有不断创新的美味，每一口都是地道的川味风情。

1. 牛华豆腐脑 + 牛肉咔饼

乐山人的一天，多半是从一碗牛华豆腐脑配牛肉咔饼开始的。这碗豆腐脑堪称川味早餐的 “叛逆者”，不以豆花为主角，反以牛骨慢熬 6 小时的浓汤勾芡成底，鲜得能挂住筷尖。雪白豆花片浸在红亮汤汁里，撒上大头菜碎、炒花生米、酥肉丁，再盖一笼粉蒸牛肉，酸辣鲜麻直冲天灵盖。

搭配的牛肉咔饼更是灵魂伴侣。现烤的白面锅盔外皮酥脆，掰开后夹入卤得酥烂的牛肉片，浇一勺秘制红油，撒上香菜。一口咔饼咔嚓作响，一口豆腐脑滚烫鲜滑，热与凉、脆与软、辣与香在嘴里碰撞，这对流传百年的 “CP”，是牛华镇刻在骨子里的味觉图腾。

2. 宝华园烧麦

市中区东大街的宝华园，是乐山烧麦的 “活化石”。老面擀成的烧麦皮薄如纸，透光可见里面饱满的肉馅，手工捏成石榴状，顶端留个小口，蒸 15 分钟后晶莹剔透。馅料是本地土猪前腿肉剁细，加新鲜大葱与芽菜碎，淋一勺熟菜籽油拌匀，咬开时肉汁四溢，鲜得掉眉毛。

老乐山人吃烧麦有讲究，必配一碗银丝面或鸡汤，再蘸点保宁醋解腻。清晨 6 点开门的店铺前，总能看到排队的人群，有人打包带走，有人坐在竹椅上慢慢享用，这碗百年烧麦，是嘉州晨光里最扎实的慰藉。

3. 夹江叶儿粑

夹江老头叶儿粑，是乐山早餐里的 “温柔派”。选用本地新收的糯米，浸泡 3 天后磨成细浆，蒸至半熟后揉成面团，包入芽菜肉末馅，再用芭蕉叶裹住蒸熟。芭蕉叶的清香渗进糯米皮里，咬开时软糯不粘牙，肉馅鲜咸入味，油汁顺着嘴角流淌，却丝毫不腻。

还有甜口的豆沙馅叶儿粑，撒上桂花蜜，甜得恰到好处。阙纪粑店的叶儿粑更是一绝，被誉为 “乐山雪媚娘”，可盐可甜的 “性格” 让它成为早餐的不二之选，本地人常成袋囤着当早点。

4. 新村赖抄手

新村赖抄手是乐山干拌抄手的 “天花板”。薄如蝉翼的抄手皮裹着饱满肉馅，煮至浮起后捞入碗中，淋上秘制红油、花椒油，撒上花生碎、葱花、蒜末。没有多余汤汁，却麻辣鲜香，抄手皮吸满酱汁，咬开时肉汁与红油交融，辣得醇厚、麻得过瘾，越吃越上头。

老食客都知道，吃赖抄手要配一碗原汤，解辣又暖胃。清晨的店里，食客们埋头嗦抄手的声音此起彼伏，配上隔壁摊位的油条豆浆，构成了新村街头最热闹的早餐图景。

5. 峨眉搅三搅

峨眉搅三搅，光听名字就透着川人的幽默。这道早餐把豆花、稀饭、米粉 “一锅端”，碗底铺一层煮好的米粉，中间舀一勺嫩豆花，最上面浇上熬得浓稠的豆浆稀饭，撒上榨菜碎、葱花、花椒面，淋一勺红油。

吃时需用筷子 “搅三搅”，让三者充分融合。米粉弹韧、豆花嫩滑、稀饭软糯，三重口感在嘴里交织，鲜辣中带着豆香，是峨眉人独创的早餐吃法。箱箱街的搅三搅店人气爆棚，很多人开车专门来吃这碗 “混搭风” 早餐。

6. 苏稽跷脚牛肉

苏稽镇的跷脚牛肉，是乐山早餐里的 “硬菜”。作为国家级非遗，这道美食因食客常跷着脚享用而得名。牛骨加当归、黄芪等 20 余种香料慢炖 8 小时，熬出奶白浓汤，撇尽浮沫后，将嫩牛肉片、牛肚、牛肝等放入汤中涮熟，蘸上干辣椒面与花椒面调制的干碟。

清晨的跷脚牛肉店，大锅里咕嘟冒泡，热气腾腾的牛肉片裹着干碟，一口下去，肉香与香料香在嘴里炸开，暖乎乎下肚，赶早的苏稽人说 “这碗汤能顶半天劲”。配上一碗白米饭，再夹一筷子泡青菜，是岷江畔最实在的晨光滋味。