《洛阳老话》寇北辰·炝银条

老洛阳人过年，桌上少不了一碟凉拌银条。它与炝莲菜、炝白菜、炝芹菜并称凉菜里的“四大金刚”。

我只知道银条产自偃师，可炝着吃，别的便不清楚了。后来听偃师的朋友说起其中来历，颇有意趣，愿与大家一同分享。

银条产在偃师寺庄一带，这里也是玄奘法师的故乡。相传玄奘自印度取经归来，带回几种无名的菜种，其中一种献予唐太宗。李世民品尝后大为欣喜，说道：“偃师人杰地灵，此菜无名，就叫‘地灵’，或唤作‘银条’罢。”

“银条”这名字虽美，却容易叫人误会。说句玩笑话：若有人真把它当作金银之“银条”，那可要与金条相提并论，闹出不少趣事了。为此，老洛阳人特地把“银条”的“条”字读作四声——tiáo，以示区别。

银条宜栽于沙壤。三月中旬，择肥厚匀称、芽茎饱满者留种。四月上旬定植，约过一个多月才发出芽来，株高可达六七十厘米。此物全身是宝：春夏可采嫩茎叶食用，待到十月下旬，便可刨根上市——那根，便是我们说的“银条”。

有人或许会问：沙土地各处皆有，为何唯独偃师的银条最好？原来偃师地处伊洛河冲积平原，气候温和，水脉适中，沙土质地较实。土若太松，长出的银条容易空心，嚼起来满口渣滓。此地曾流传一曲《四块玉·咏银条》：

银条白，如玉般，

肉肥脆嫩咋恁轩，

质地致密甘又甜。

爽口清神，解酒消腻，吃着鲜。

银条的嫩茎叶我们住得远尝不到，平日只吃其根。我家也惯用炝法，炝汁与炝白菜相同，前文已述。炝银条，关键在一“焯”：水沸后投入洗净的银条，盖上锅盖，人不离灶，武火滚水，片刻即沸，旋即捞起——最好是连锅端离火源。捞早则生，捞迟则软烂发黄，过与不及皆不可，惟恰到火候方为上品。

炝银条忌用酱油，调味以醋为主，山西或镇江老陈醋最宜，万不可用柿子醋，其酸太过，反夺本味。

据说银条含人体所需二十余种微量元素，亦富氨基酸、糖类等营养。如今更制成罐头，远销四海，广受喜爱。

寇北辰先生，1932年生于洛阳老城。毕业于西北工学院土木工程系结构专业，长期任职于西安市中国建筑西北设计院，任高级工程师，致力于建筑工程设计。

先生自幼雅好翰墨，工于书法，系中国书法家协会会员。出版有《寇北辰临礼器碑》《寇北辰九十寿诞书法集》《寇北辰三体千字文书法集》《九四老人寇北辰小楷书法集》等多部作品，并屡次举办个人书法展。其书法造诣深厚，曾被聘为河南省文史研究馆馆员及洛阳理工学院客座教授。2024年，先生荣获洛阳市文联授予的“德艺双馨文艺家”称号，并获河南省文联颁授终身成就奖。

先生亦钟情戏曲，尤喜京剧，既善演唱亦能操琴，平生多有雅趣。工作之余，常撰文记述民俗方言、往事忆旧，兼涉文艺评论，文章多见于《洛阳晚报》《洛阳日报》专栏，累积数十万字。2009年，遴选部分篇章结集为《洛阳老话》与《厚积斋随笔》；2012年，《洛阳老话》由白山出版社再版；至2025年，两书经调整补充后再度出版。

先生一生跨越工程与艺术，兼修理性与性情，堪称文理兼融、艺德并重的当代典范。