关店4000家后，绝味开始“卖饭”了！能成吗？

文 | 职业餐饮网 小鱼

关店4000家的绝味，也开始 “卖饭” 了！

近日，绝味发布业绩预告，2025年预计营收53亿至55亿元，同比下降12.09%；归母净利润首次出现亏损，为-1.60亿至-2.20亿元。

与此同时，据窄门餐眼数据显示，其门店规模也大幅收缩：截至2026年1月20日，绝味食品拥有门店10713家，对比2024年6月官方数据的14969家，净减少门店超4000家。

压力之下，变革已成必然。职餐记者发现，绝味正于全国多地悄然推进门店升级，同步测试三类新店型：

主打 “下饭菜” 的 “鲜卤拌菜” 专门店、聚焦 “一碗饭” 的 “热卤拌饭” 店，以及强化现场体验的 “热卤现拌” 升级店型。

这三类店型均全面引入米饭、拌粉等主食，并将主力价格带锚定在 20 元左右的快餐区间，试图推动卤味从休闲零食，切入高频刚需的快餐赛道。

当卤味品牌集体转身，绝味此次以多店型试水 “卖饭”，能否真正打开新的增长空间？

“卤味大王”想要卖饭，用多店型试水！

绝味押注“快餐”并非偶然。

自去年底，绝味鸭脖就通过绝味PLUS、绝味煲煲等新型店态进行热食探索。

同年11月，绝味在全国多家分店同步上线核心热卤产品“绝味热卤杯”，正式以单品试水热卤赛道。

该产品采用“卤味+主食+热汤”组合，聚焦写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景。市场反响迅速显现。

在热卤杯上线满一个月时，该团购套餐在抖音平台售出超70万单，回头客7.2万，4万人收藏。

近期，绝味在武汉、重庆、湖南等多地启动门店形象焕新，进一步强化“卖饭”定位。

目前已形成以下三种主流店型：

第一种：“鲜卤拌菜”店型：聚焦“下饭菜”，打造快餐模式

绝味推出的第一种新店型为“鲜卤拌菜”店。

目前该店型已在天津、石家庄等城市展开试点，如天津登州路店、天津万新村店及石家庄上东城店均已完成升级。

此次升级涵盖视觉形象、空间布局、产品结构与价格策略等多个维度，具体包括以下四个方面：

1）视觉焕新：强化“鲜卤现拌”定位

门店以“绝味鸭脖·鲜卤拌菜”全新亮相，整体采用更开放、明亮的装修风格，强化“鲜卤现拌”的定位核心。

同时，店内还通过卡布灯箱，传递出“13味天然好卤料，拒绝味精添加”等产品特色，并依托“全程冷链”“20年独家秘方、29道严苛工艺”建立品质信任。

2）产品拓展：新增下饭菜与主食系列

与常规门店相比，该店型在延续经典鸭货的同时，重点拓展了菜品矩阵：

新增了手撕鸡、夫妻肺片、棒棒鸡等多款下饭菜品，并推出每日现拌的荤素卤拌菜系列，如猪头肉、猪蹄、红油海带丝等。

此外，门店还同步上线热卤粉、黑鸭腿饭、手撕鸡拌饭等主食，进一步丰富用餐选择，强化“一顿饭”的消费场景。

3）价格优化：推出套餐与单品组合

在定价策略上，该店型保留了传统称重模式，同时推出多款高性价比套餐与单品组合。

以石家庄上东城店为例，店内提供三档套餐：9.9元鸭腿饭、19.9元棒棒鸡/手撕鸡拌饭、29.9元夫妻肺片套餐；并设有9.9元手撕鸡、猪耳、猪脸等单点菜品，以及8.9元两个大鸭腿等超值搭配，整体定价贴近快餐水平。

4）场景延伸：设立“绝味小卖铺”零售区

不仅如此，店内还开辟“绝味小卖铺”专区，销售虎皮凤爪等即食卤味零食，拓宽消费场景。

第二种：“热卤拌饭”店型：主打“一碗饭”，深化主食化体验

第二种店型主打“热卤拌饭”，目前该店型已在杭州的江汉路店投入试运营。

1）增设堂食区，聚焦热卤拌饭

门店以“绝味鸭脖·热卤拌饭”命名，扩大经营面积并首次设置堂食区域，配备桌椅供顾客用餐。

门头突出“灵魂卤汁，拌出绝味好饭”标语，强化卤肉饭品类认知。店内推出了多款热卤拌饭，包括烧鸡卤拌饭、夫妻肺片卤拌饭、牛肉卤拌饭等。

2）丰富产品，主推“热卤拌饭”

此次升级门店将产品系统梳理为五大系列。

其中，“餐卤系列”主打佐餐场景，推出卤猪尾、酱牛肉、夫妻肺片等12款菜品；“招牌系列”延续经典鸭货，包括鸭脖、鸭锁骨、鸭肠等12款产品，主打鲜香麻辣风味；“黑鸭系列”聚焦甜辣口感，涵盖黑鸭鸭脖、鸭掌等5款特色选择。

此外，“素卤系列”提供毛豆、豆干、腐竹等8款素食；“五香/特色系列”则覆盖不辣偏好，推出五香风味的鸭脖、鸭锁骨等多款产品。

在价格上，部分热卤拌饭如烧鸡拌饭（25.8元）、夫妻肺片拌饭（32.8元）采用一口价模式，其余大部分产品仍延续称重计费。

3）延伸零售场景，设置“绝味小卖铺”

与此前店型一致，该门店也设立了“绝味小卖铺”零售区，销售旗下品牌“绝小鲜”的辣卤藕片、虎皮凤爪、鸭锁骨等即食零食，并搭配雪碧等饮品。

第三种：“热卤现拌”店型：强化“现场感”，明档现做出锅气

绝味鸭脖近期在陕西等地区试点推出了第三种店型，主打“热卤现拌”概念。

与前两种全新命名的店型不同，该模式侧重于对原有门店进行升级改造，并未更改店名，西安南关正街店是其中的典型代表。

门店在保留原有架构的基础上进行了系统化焕新：扩大经营面积，改为开放自选布局，并在入口设置“绝味鸭脖，焕新升级”标识，强化品牌更新感知。

空间上，于入口位置增设明档热卤操作区，配备大锅现场加热卤味，支持顾客自选食材、即捞即拌，突出“热卤现做”的沉浸式体验。

产品方面，在延续经典卤味的同时，新增藕片、海带结、腐竹等多款拌菜类凉菜，并重点推出猪头肉饭、鸡腿饭等主食系列。

门店通过入口LED屏持续展示“现捞现拌，超级下饭”标语，部分门店还配合时节打出“天冷了，吃绝味热卤”等口号，强化快餐场景引导，吸引消费者在用餐时段进店。

发力“快餐”，“绝味们”能找到新的增量市场？

事实上，发力卤味快餐的并非绝味一家，多家卤味头部品牌已相继入局。

2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，切入“现制热卤+快餐”赛道；

同年11月，煌上煌在南昌开设首家“煌上煌热卤”店，以“新鲜热卤，隔夜不卖”为卖点。

它们为何集体转向，能成吗？

1、从“非刚需零食”向“高频刚需快餐”转向，市场空间变大

以绝味鸭脖为代表的卤味头部品牌，正在经历一场从产品到定位的深刻变革。

过去，卤味多作为冷柜即食的休闲零食或佐餐小菜，消费场景单一、动机被动，往往属于 “顺带购买”，整体需求低频且局限。

“卤味为什么卖不动了”“年轻人不爱卤味了”“卤味三巨头为何失宠”…… 近期此类话题频频登上热搜。在消费者日趋理性的背景下，这条曾被视为最具万店潜力的赛道，似乎也步入了艰难时刻。

如今，以绝味为代表的品牌正通过店型升级与 “卤味 + 主食” 的产品组合，重构消费场景，让消费者觉得卤味不再只是零食，更成为能够解决一餐的正式选择。

正如业内人士指出：“热卤切入午晚餐正餐赛道，让消费者为一顿饭而来。” 这不仅显著提升了卤味在餐饮市场中的存在感，也使其切入高频、刚需的快餐赛道，打开了新的增长空间。

数据也印证了这一转型的战略价值：2024年，卤味市场规模为1573亿元，增速为 3.7%；而中式米饭快餐市场规模已达2770亿元，增速超过10%，预计 2025年将突破3000亿元。从卤味到快餐，不仅是场景的迁移，更是向更大市场的跨越。

2、押注“热卤”新战场，大锅现做，适配消费新需求

绝味的新店型内还加入了 “热卤”，这并非偶然。

近年来，中国热卤行业经历了爆发式增长。相关数据显示，中国热卤行业市场规模从2019年的112亿元增长至2024年的220亿元，复合年均增长率达到 14.4%。预计未来五年仍将保持近14%的增速，2029 年有望突破420亿元。

一个数百亿规模且持续扩张的市场，也吸引了众多品牌入局。久久丫推出 “火锅鲜卤” 模式，并引入多款主食套餐；盛香亭则在五年内拓展约400家门店，验证了模式的可行性。

从产品特性来说，相比传统冷卤，热卤选择更丰富、温度适宜、饱腹感强，天然具备 “代餐” 属性。通过搭配主食，其消费场景能够很自然地从零食加餐切入午晚餐快餐赛道，提升消费频次与客单价。

此外，热卤普遍采用的明厨亮灶、现场加热等加工方式，正精准呼应了当下消费者对 “新鲜现做” 的强烈需求。以绝味为例，其在门店入口处架设醒目大锅、现场制作的方式，直观就塑造出了 “新鲜、安全、透明” 的产品感知。

3、撕掉“刺客”标签，客单下沉到20元左右的快餐主流价格带

近日，绝味食品发布2025年度业绩预告，预计全年归母净利润为-1.6亿至-2.2亿元，这也是其自2017年上市以来首次录得年度亏损。

公告显示，公司2025年营业收入预计为53亿元至55亿元，较上年同期下降12.09%至15.29%。绝味方面表示，亏损主要系整体消费行业结构性调整所致。

业绩压力的背后，是其在终端市场面临的定价争议。在社交平台上，“价格刺客”成为消费者对绝味的高频评价，“月薪过万，啃不起鸭脖”等网络调侃不断发酵。

这一定价策略已显著影响消费者购买行为。相关统计显示，近八成受访者表示已减少在连锁卤味品牌的消费，转而选择更具性价比的替代品类。

在此背景下，绝味本轮门店升级明显向价格亲民化倾斜。无论是热卤杯、拌粉还是组合套餐，其定价多集中在4.9元至20元区间。该价位段恰好对标中式米饭快餐的主流消费带，也反映出品牌意图通过价格下探，重新切入高频、刚需的餐饮市场。

职业餐饮网小结：

绝味以多店型探索“卖饭”，是行业困境下的主动突围，也是对消费需求的回应。

其核心逻辑在于，通过“卤味+主食”的场景重构，将品类从低频、可选的休闲零食，切入高频、刚需的万亿级快餐市场。

然而，从“卤味大王”到“快餐新兵”，绝非易事。它不仅要面对复杂的内部挑战，更要在消费者心智中完成从“零食品牌”到“正餐选择”的艰难迁移。

能否成功，还有待时间考验。卤味“卖饭”的故事，才刚刚开始。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳