新春走基层 | 一把小肉串 “撸”起百亿大产业

本文转自：人民网-云南频道

“到昭通，必撸串！”

在滇川黔三省交界处的云南省昭通市，饮食文化多元，而喧嚣的夜晚，最终都会归拢于特色小吃——昭通小肉串。

昭通小肉串，自乌蒙山区出发，从街边小摊到连锁经营，从走出大山到走出国门，从零星“开花”到形成产业链，依托昭通市全产业链布局、标准化生产、供应链管理、品牌化运营的发展思路，小肉串产业持续发展壮大，已成为巩固拓展脱贫攻坚成果、奋力推进乡村振兴的百亿大产业。

昭通小肉串。 人民网记者 蔡树菁摄

小吃不“小”，内有“大乾坤”

暮色四合，昭通市马赛文烧烤店内，大快朵颐的食客们挤满了大厅，鲜嫩的小肉串被跃动的炭火炙烤着，滋滋冒油、肉香四溢，吆喝声从四处飘来：

——“老板，先来50串净肉。”

——“再来一把半净半壮的！”

尽管点菜区提供数十种食材，但小肉串无疑是昭通宵夜江湖里“顶流”。

该烧烤门店运营总监戚江勇细说这“劲爆热辣一串”的历史——上世纪80年代，随着社会流动性不断增强，昭通人刘永昆接触到了新疆羊肉串，他基于昭通的消费水平、群众口味偏好和黄牛养殖资源，将新疆羊肉串的做法进行了调整。比如，将大串改为小串，让大众都能消费；羊肉改为昭通本地养殖较多的黄牛。

“早些年，一个火盆、一把蒲扇、一捆肉串、一桶酱料、沿街摆上三两张桌子，“夫妻档”“家庭档”最常见，卖小肉串的人们就这样一点点支撑并改善着全家人的生活。”昭通市人社局公共就业和人才服务中心主任崔龙说。

薄薄一片脊肉，以竹签串之，一浸一腌，味入三分，一把把小肉串在烧烤师傅手中如浪花般起伏翻滚，油脂与大火碰撞出“滋啦”的声响，引人垂涎。等待“漫长”的5分钟左右，食客就能左右开弓，一口一串爽快“撸”起来。

戚江勇和崔龙同为“80后”，儿时最期待跟着父母去点上一把小肉串，那是家里有喜事时才会有的“仪式感”。“用料真实、好吃不贵，20多年前10块钱能点上100串，既能充饥还能解馋。”崔龙笑着说，现在他们也常常带上自己的孩子去“撸”串。

一位小朋友正在“撸”昭通小肉串。 赵连杰摄

小肉串为什么能成为一代代昭通人“舌尖上的记忆”？为什么能成为南方酱派烧烤的代表？

从事小肉串行业十来年的戚江勇认为最重要的是要有好的牛肉才能烧烤出好滋味。

在昭通市大关县上高桥回族彝族苗族乡，蓝天白云下，连绵起伏望不到边际的草场上，一头头膘肥体壮的昭通小黄牛甩着尾巴悠闲地啃食着青草。

“在高海拔地区生态放养的黄牛是做小肉串的最佳选择，吃起来肉质紧实细嫩、香味浓郁无膻味。”大关县琦鑫农产品生产有限公司总经理丁琪说。

随着昭通小肉串连锁店逐渐扩张，这两年丁琪接到不少肉牛定点供应订单，店家对源头养牛就提出不少定制化要求。作为龙头肉牛养殖企业，为向商户提供优质绿色生态牛肉，琦鑫农产品生产有限公司依托北京农业大学、云南省专家基层科研工作站等科研力量，成功解决了肉牛繁育和养殖、牛肉排酸等问题，针对昭通小黄牛培育出优质雪花牛肉，提高了小肉串的“口感天花板”。

“小肉串好不好吃，还看这一蘸。”戚江勇说的“蘸”就是昭通小肉串店的秘制酱料。细小竹签串制的肉串在高温快烤至刚变色时，一把放入酱料中腌制挂味，再放至炭火上进行二次翻烤，将熟时撒上点缀的白芝麻和辣椒面。至于酱料里面有啥？戚江勇笑笑：“总之是各有千秋。”

肉质好、蘸料好、烤工好，昭通小肉串历经无数食客舌尖的考验，屹立烧烤江湖，哪怕是比邻的店，风味都迥异，每个人都能找到自己心头偏爱的那一串。

烤炙过程中蘸满酱料的昭通小肉串。 人民网记者 蔡树菁摄

“政府+协会+”，全链条发展

作为地区饮食文化符号，昭通小肉串近年来名气渐长，2023年还被评为昭通市“10大名特小吃”，风靡一时。

但如何“风靡一世”？“政府和有效市场相辅相成，共同推动小肉串产业行稳致远。”崔龙说。

针对昭通小肉串发展潜力和短板，昭通市将其作为全市特色产业来发展，着力于全产业链布局、标准化生产、品牌化运营，重点放在产业的延链补链强链上。

为解决实际发展中存在的小、散、乱、弱等现象，当地成立昭通小肉串产业发展领导小组，印发《昭通市千亿级高原特色农业重点产业发展三年行动方案（2023—2025年）》《昭通市促消费稳增长三年行动计划（2022—2024年）》等系列文件，从政策、经济等方面为品牌“闯出去”保驾护航。

按照“党支部+行业协会+门店商户”的模式，昭通市委、市政府支持龙头企业牵头组建“昭通小肉串”协会，会员单位达237家，业务涵盖牧草种植、肉牛养殖、屠宰加工、肉串穿制、烧烤经营等全产业链环节。

昭通小肉串发展协会会长马永瑞介绍，2024年，协会牵头制定发布《昭通小肉串制作和服务规范》团体标准。从备料、刀法、穿制、烤制、感官、环境和卫生要求等方面制定标准，填补了昭通小肉串产业无“标准”可参照的空白。“这些量化的指标，有助于小肉串从业者规范自身管理、对标优化服务、提升产品质量。”

草场上膘肥体壮的昭通小黄牛。 受访者供图

“好串还需好肉。”马永瑞说。从消费端一路回溯，作为昭通小肉串供应链的核心区，昭阳区已建成4个肉牛交易市场、3个集中屠宰场、5个小肉串生产基地，以及一批冷链仓库中转站等生产链和供应链，构建起了“黄牛养殖+中央厨房+冷链配送+餐饮门店”的生产链和供应链。

为让更多人享受到昭通小肉串产业发展的红利，昭通在当地开办小吃节、积极参加市外小吃节、展会，邀请更多媒体记者、市民、美食博主体验。

昭通市人社局职鉴科科长周镇介绍，“昭通小肉串烧烤工”已成功创建为省级劳务品牌，年均培训近3000人，将传统“手艺”转化为标准化、可复制的职业技能。

“政府一张蓝图谋划在先，以资金、政策全力支持，相关部门顺着产业全链条把基础工作做在前，是为了从事小肉串行业各环节的群众更加省时、省力，把日子越过越红火。争取通过昭通人社的新媒体平台让越来越多的外地朋友了解昭通小肉串。”昭通市人社局信息中心副主任赵连杰说。

产业发展如何？数字来说话。据昭通小肉串发展协会统计，目前，云南省内拥有昭通小肉串烧烤特色的门店3600余家，全国店面达8000余家，年综合产值130亿元以上，上下游产业已涉及从业人员12万余人，平均工资收入达6000元以上。

而今，从马来西亚、缅甸到埃及、迪拜，都能见到昭通小肉串的身影，且广受好评。这小小肉串，正以燎原之势走出云南、迈向全国、飘香世界。

小肉串串制的无菌生产车间。 人民网记者 庄志斌摄

走出乌蒙，成就富民大产业

从零星“开花”到形成产业链，昭通小肉串成为了富民大产业。

昭通市作为全国脱贫人口最多的地级市，如何全面推进乡村振兴、答好“群众持续增收之问”，是“十五五”时期昭通经济社会发展的重点任务之一。昭通市人社局局长邬春梅介绍，百亿产业放在东部地区可能排不上号，但在昭通却是让群众增收致富的一条好路子。

过去，昭通小肉串以物美价廉博得宵夜江湖一席之地；而今，面对各类品牌网红餐饮的崛起，如何应变？

“求变！”戚江勇、周镇和马永瑞分别给出同样的关键词。

周镇介绍，昭通市正在学习沙县小吃、兰州拉面的集团发展模式，希望不久以后可以在昭通小肉串发展中采用现代餐饮的管理经营模式，包括统一商标、店面装修和产品标准等，并逐步推广中央厨房生产模式。

这一次，市场变革走在了前面，探路者已出发。昭通市郊的云南省串头食品有限公司无菌生产车间，来自周边村镇的近百名工人分别忙于切肉、串制等工序，加工好的肉串被整齐排列好送进冷库急冻，根据订单，它们将被打包送往中国辽阔大地上的各个客户店里。

“得益于我国物流的飞速发展，通过全程生鲜冷链物流配送，云南省内订单2天内能送达，就算远在缅甸的客户也能在一周内收货。”马永瑞说。

这样的小肉串加工企业，全市已有160余家，年总产值达1.5亿元，配以物流支撑，弥补了昭通小肉串产业走向全国乃至走向海外的重要一环，也为当地提供大量的就业岗位。

昭通小肉串在美食推介会上深受市民喜爱。 赵连杰摄

不断钻研养好牛的大关县琦鑫农产品生产有限公司，获得有机肉牛养殖基地认证证书，以及2023年昭通市“十大绿色昭品”称号。而作为云南省人大代表的丁琪，把“做特肉牛产业、带动群众增收”作为履职重点，年年走村入户、进企业开展调研，提出更进一步的建议。

站在消费端的马赛文烧烤，实现了连锁化、标准化经营，菜品中还多了围绕小肉串开发的周边产品，以满足更多食客多样化的饮食需求。“要专注小肉串，却不止步于小肉串。”戚江勇说，“希望昭通小肉串不仅是百亿大产业，还会是百年品牌。”

淄博烧烤、天水麻辣烫的走红，让马永瑞看到了昭通小肉串的美好未来。有“秋城”美誉的昭通，常年平均气温20℃，2025年暑假游客量首次突破1000万人次，跻身云南省第四大旅居目的地。在他的设想中，来昭通吃小肉串是一个说走就走的理由，再用大山、大水、大峡谷、大文化留下游客。

“用一把小肉串，带火一座城。”丁琪希望，推动一二三产业协同发展，让产业的舞台发展壮大，让更多人“撸着串”共享美好生活。