“全省第二”的长沙菜

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作者丨鱼头

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在网络上关于长沙米粉有着这样的调侃：长沙排全省第二，其他地方并列第一。如长沙米粉在湖南米粉里的地位，长沙菜也正经历着同一套命运剧本。

虽然对于“湖南哪个地方的菜品最好吃”有着不同的答案和喜好，但几乎所有人都有着相同的答案是：长沙菜不好吃，要好吃还是得到各个地市州去。

而在餐饮市场中的另一个现象，似乎也正在证明着的确如此。

在长沙本土，除了部分冠以“老长沙”名字的菜品之外，鲜少有主打长沙菜的馆子；一旦走出湖南，除了以“湖南土菜”“湖南山里菜”为名之外，那些强调特色的湘菜品牌们，似乎更青睐衡阳小炒、浏阳菜、湘西菜等湖南小菜系，鲜少出现长沙菜。

而作为捧出无数餐饮品牌的省会城市，为什么长沙菜好像“消失”了？

消失的“长沙味”

作为省会城市，长沙在饮食上有着极高的包容性。即使不看那些来自省外、国外的丰富美食类型，仅仅是本土的湘菜表现，也极为丰富。

走进长沙任意一家的湘菜馆，都是一场“湖南美食大赏”：永州血鸭、衡东脆肚、汉寿甲鱼……你能找到湖南几乎所有地市州的特色菜。

甚至连浏阳黑山羊炖粉皮、宁乡口味菜等，风头也要远远盖过长沙城区，这些菜品的个性也很明显，要么口味上野性十足、风格突出，要么跟地域文化、特色食材紧密相关。

那么长沙菜是什么？除了调侃几句“酱油管够”“油舍得放”，以及“长沙臭豆腐”“葱油粑粑”等小吃以及“老长沙口味虾”以外，恐怕就连餐饮人自己，也很难再数出几个菜名。

越是“什么都有”，自身就越容易陷入“什么都不够突出”的困境。

当衡阳小炒以锅气和热辣走红，浏阳蒸菜以用食材本味构建一张“健康牌”，湘西凭借个性十足的民族菜出圈，常德用一只只热腾腾的钵子“边煮边吃”绘出一张风味地图……

虽然如酸萝卜牛肚、大蒜炒腊肉一类的菜品如今很流行，但它们更像是一种集市井与家常气息的结合体，你很难从中找到某种特殊的城市属性。因为长沙菜要考虑的，不是如何彰显菜品个性，而是如何让口味适应于绝大多数人。

又或者在形成时，本身就融合了多数人喜好，是不足以惊艳到让人一口难忘，但也不至于差到难以下咽的“中等生”。

但高度融合，也就代表着个性的消解。

崛起的“长沙基因”

虽然从口味层面来看，长沙菜的确少了些个性标签，但若是换一个视角，没有“菜”的长沙，反而是一种更大的优势。

无需固守一方风味的它，反而让它成为全省风味的试验场，湘菜品牌的孵化器。它见证了新长福、徐记海鲜的成长，也见证了费大厨、王捌院子从这里走向全国，它推动湘菜打破地域束缚，而是将文化、场景、流量等现代思维融入其中，向效率、体验、传播度、商业模式等发起探索。

不被“正宗”困住的创新思维，也帮助湘菜创造出了更多奇思妙想的“作品”。这里的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，可以加入白木耳、兔耳菌，这里的剁椒鱼头，可以用黄贡椒、酱辣椒，可以“立着”、拆分成块，这里的血鸭，可以加山胡椒油、可以去骨，这里的海参、鲍鱼，可以用青椒炒、用酱椒焖。

看似缺失的“长沙味”，其实化作一种更隐形、更深入的形式，它在费大厨的大厨现炒里，在徐记海鲜的供应链里，在蒸浏记的中央厨房里，在每一个从长沙出发、政府全国味蕾的湘菜品牌里。

不需要“第一”来证明优势，也不需要“正宗”来标榜高度，而整座城市生机勃勃的餐饮图景，或许才是长沙菜最深藏不露的底气。