餐饮行业大洗牌，如何才能活下去

餐饮行业的洗牌正在加速，2025年全年预计超300万家门店关停，每分钟约6家门店停止运营。很多餐饮人已经意识到，未来的餐饮不是拼谁家味道好，而是拼谁家“命更硬”——那些花里胡哨的店一定会被清场，只有“急劲”的人才能活下来。这份“命硬”，藏在三个“极致”里。

极致的品牌个性，是活下来的“标签”。以前叫“火锅店”，现在得叫“某某人的店”。味道好只是门槛，不是王牌。你得有自己的标签——比如一想到吃火锅，就想起“大嗓门玲姐的吊龙”，这才是能抓住人心的信仰。现在的消费者不再为模糊的“好吃”买单，而是为“有记忆点”的品牌买单。像太二酸菜鱼用“鲜料川菜”做标签，中央厨房切配、门店现炒，还把菜品分成“新鲜现制”“含冷冻原料”四类标注，用透明化重建信任；西贝推行“明厨亮灶+后厨直播”，用看得见的“锅气”打破顾虑。没个性的店，最后连渣都不会剩。

极致的成本控制，是活好的“底气”。以后生意不能谈情怀，得看谁的账本更干净——房费、水电费、人工、损耗，每一笔都要算到骨子里。谁能用最少的钱整出最扎实的菜，谁就有定价权。蜜雪冰城通过“源头直采+自研自产+自建仓储”，把全环节成本压到极致，能卖3元冰淇淋、6.9元果茶；锅圈用“单品单厂”模式，控股供应商、建13座冷链仓，食材成本比传统商超低20%-30%，推出99元的“毛肚自由套餐”，客单价只有传统火锅店的1/3。还有数智化帮着“算账”——锅圈的“锅圈云”打通了供应商、生产、销售全链路，库存周期能缩短到41.7天，比行业快20天；海底捞用大数据做用户标签，营销效率提升50%。这些“账本干净”的品牌，才能在性价比之战中站稳脚跟。

极致的社区深耕，是活得久的“根”。大商场的网红店死得最快，因为离生活太远。未来的餐饮会回到街头巷尾，那些离客人更近、有烟火气的小店，才是杀不死的“小强”。人不再为面子买单，会因为“实在”买单——比如社区店的全时段经营，清晨卖包子粥，午晚卖家常小炒，夜宵卖火锅食材，连凌晨都有无人自助的应急餐。锅圈的县域及乡镇门店占比近80%，乡镇店超2000家；华莱士避开一二线巨头，聚焦三线以下市场，县域门店占比超60%。这些社区店不是“任务型购物点”，而是“生活探索站”——盒马从生鲜超市变成社区生活中心，覆盖一日三餐到夜宵；锅圈的社区大店能做全时段，连凌晨的碎片化需求都能满足。离生活越近，越能守住人心。

市场的“大洗白”洗掉的是注水的肉，留下的是硬气的骨头。做餐饮的“命硬”，不是靠投机取巧，而是靠死磕到顶的劲——死磕品牌的个性，死磕成本的控制，死磕社区的深耕。毕竟，餐饮的本质从来都是“实在”，那些把“实在”做到极致的品牌，才能在未来5-10年活下来、活得好。