四川
在湖南小馆子吃到一道黑乎乎的素菜，第一眼差点没敢下筷子。
长得跟煤炭似的，闻着却香得不行。
鼓起勇气夹一筷子，外层有点脆，咬下去又是粉粉糯糯的。嚼起来比藕更带劲，淀粉感很足，特别下饭。
我琢磨了半个月，这到底是什么神仙食材？
原来就是魔芋，湖南人最爱的下饭神器。
说真的，魔芋这东西挺冤的。在减肥餐里当配角，清水煮煮没滋没味。但在湖南人手里，它彻底翻身了。
秘诀就在一个步骤：冷冻。
把魔芋扔进冰箱冻硬，再拿出来解冻。里面会形成蜂窝状的小孔洞。
再下锅一炒，调料汤汁就全吸进去了。
外面那层脆壳是怎么来的？大火煸炒，把水分都逼出去。边缘焦焦的，里面还保持着Q弹。
香辣魔芋干就是这么来的。
干辣椒、花椒、姜蒜，湖南人舍得放料。生抽老抽上色，蚝油提鲜，再来点糖和醋平衡口感。
炒到最后，每一片都裹满了酱汁。
黑乎乎的颜色就是这么来的，不是烧焦了，是调料渗进去了。
还有一种做法是魔芋豆腐。
切成块，先煎到两面金黄。再跟剁辣椒、豆豉、蒜蓉一起烧。
软糯中带着韧性，酸辣开胃。
很多人不知道，魔芋本身没什么味道。它就是一张白纸，等着厨师往上画画。
湖南人画的是泼墨山水，重油重辣，酣畅淋漓。
现在超市都能买到魔芋制品。魔芋块、魔芋丝，真空包装的即食零食也有。
但想做出湖南那个味儿，还得自己动手。
买回来先煮几分钟，去去碱味。然后一定要冷冻，这是口感的关键。
解冻后再切，怎么炒都好吃。
我发现一个有意思的事。越是其貌不扬的食材，越有可能带来惊喜。
魔芋看着黑不溜秋，吃起来却能让人念念不忘。
它不像肉菜那样张扬，就默默待在素菜区。但懂的人自然懂，那一口粉糯韧劲，配上香辣滋味，比什么大鱼大肉都下饭。
有时候美食就是这样，外表越朴实，内里越有料。
下次在湖南菜馆看到黑乎乎的菜，别犹豫，点它。
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