厨师透露：饭店里最“脏”的6道菜，员工从来不吃，尤其是第一道

前两天跟一个后厨干了十年的朋友吃饭，我按菜单点了几个爱吃的，他皱着眉扫了一眼，说了一句挺扎心的话：

“这几道，我们在饭店基本都不吃。”

我一开始以为他是吓唬我，后来聊多了才知道——有些菜看着香，但后厨的“内幕”真不少。

很多做厨师、做餐饮的人私下都有自己的一张“黑名单”：

有些菜不是因为不好吃，而是从卫生、安全的角度看，踩坑概率特别大，内行人都尽量躲着点，尤其是第一类。

第一道（重中之重）：凉拌菜、生腌

很多人夏天或者喝两口酒的时候，特别爱点一盘凉拌菜，再来点醉虾、醉蟹这种生腌，觉得又爽又“高级”。

但从食品安全的角度，这类菜的风险真的不小。

监管部门早就提醒过：

凉拌菜属于“冷加工食品”，最容易在环境、砧板、手上被细菌污染；

很多小店根本没有独立的冷食操作间，生熟不分，交叉污染的风险非常高。

再加上凉拌菜很多是提前拌好，一放就是一两个小时，反复取用，非常适合金黄色葡萄球菌、沙门氏菌这些致病菌繁殖。

更硬核的是“生腌”。

不少人觉得：用酒、醋、蒜一泡，虫子和菌就被杀光了。

但疾控部门说得很直白：

酒精、醋、芥末这些东西，根本没法有效杀灭淡水水产品里的寄生虫；

淡水鱼虾、螺类是肝吸虫、肺吸虫等寄生虫的中间宿主，一旦加热不彻底，寄生虫很容易进入人体。

预防寄生虫最靠谱的方法就一个：

把食物中心温度加热到70℃以上，并持续足够时间。

所以，很多厨师自己出去吃饭，第一类能躲就躲的就是：凉拌菜、生腌海鲜、生鱼片这些冷加工、不加热的菜。

如果你真想吃：

尽量选证照齐全、环境卫生的正规餐厅；

看着环境脏、操作不规范的，干脆就别点；

老人、小孩、孕妇、免疫力差的人，更要把这类菜划到“少吃/不吃”那一栏。

第二道：小龙虾

小龙虾可以说是夜宵界的顶流，一上桌，谁都能啃两串。

但从后厨的角度看，它是“重灾区”。

小龙虾的生长环境本身就很复杂，很多生活在淤泥、沟渠、不太干净的水体里，壳缝、腹部那些褶皱，就是污垢和寄生虫最喜欢的藏身地。

正规处理应该是：

养几天换水让它吐泥；用牙刷一个个刷干净；剪虾线、开背，再彻底煮熟。

但现实中，很多店为了赶翻台率、赶出菜速度，做不到这么细致：

简单冲一冲，甚至用化学药剂泡一下就去壳、去虾线；

烹饪时间一缩再缩，经常是“快炒+重辣”，你看着熟了，其实中心温度未必够。

这就意味着，寄生虫可能没有被完全杀死。

再加一层风险，就是“油”。

麻辣、十三香、蒜蓉这些重口味，本来就容易掩盖食材本味；

很多店还会反复使用回锅油——炸完一锅小龙虾，油不倒，接着炸别的，继续用。

专家已经多次提醒：反复高温使用的回锅油会产生丙二醛等致癌物质，危害堪比地沟油。

所以内行人一般这么处理小龙虾：

想吃就自己在正规渠道买活虾，回家按规范刷洗、剪虾线、彻底煮熟；

外食的话，选口碑好的连锁品牌，路边小店、价格便宜得离谱的尽量少碰。

第三道：猪肥肠

喜欢吃肥肠的人很多，一口咬下去，脆嫩又油香。

但你想想它原本是干什么的——

猪大肠，本来就是消化和输送排泄物的通道，结构褶皱多，里面有多脏，你可以自己脑补。

要真正把一副大肠洗干净，其实非常麻烦：

先用盐、醋、面粉、淀粉反复搓，把粘液和异味去掉；

再翻过来，去油脂、去淋巴，反复冲洗；最后焯水去腥，再进锅炒。

但在高峰期的后厨，谁有时间这么精细？

很多店的做法是：

用苏打水、碱水简单冲一冲，焯个水就完事；

有的甚至故意不洗太干净，说那样“更有味道、更滑嫩”。

为了盖住腥味、掩盖不新鲜的问题，只能靠：重油、重盐、重辣、重蒜；

一盘肥肠下肚，盐和油早已超标。

长期这么吃，除了可能吃到细菌、寄生虫等东西，还会明显增加肠胃负担和心血管风险。

所以真爱吃肥肠的朋友，我给你两个建议：

最放心的方式：自己在正规市场买新鲜大肠，慢慢洗、慢慢做，虽然麻烦点，但心里踏实；

外食就把它当成“偶尔解馋”，别当常菜，尤其别贪便宜点那种又便宜又重辣的。

第四道：炒田螺

喝啤酒、撸串，再来一盘辣炒田螺，很多人觉得是标配。

但你想想，田螺是生活在哪儿？淤泥里。

它的特点是：体内外都有大量细菌、寄生虫；

泥沙非常多，肉又藏在壳里面，清洗和“吐泥”都特别麻烦。

比较规范的做法是：

先用盐水、香油泡，让田螺把泥沙、粪便吐出来；反复换水，直到水变清；再一个个刷、剪尾部；最后充分煮熟、炒透。

可现实是，很多商家嫌太费时间：

泡个几分钟就下锅；剪尾都马马虎虎；烹饪时为了追求“口感Q弹”，火候不够，中心温度未必够高。

这么一来，寄生虫没被完全杀死的风险非常大，跟小龙虾的问题类似。

所以，想吃田螺，最好自己在家里按规范做；外食就当偶尔解个馋，别当常菜；尤其老人、孩子，尽量少碰。

第五道：花菜、手撕包菜、菌菇类

很多人下馆子，觉得多点几个素菜就“健康”了。

但像这几类——花菜、西兰花、手撕包菜、各类菌菇——

在饭店后厨里，往往被当成“省事菜”。

问题出在哪儿呢？

1）结构复杂，容易藏脏东西

花菜、西兰花的花蕾，很容易夹着小虫、虫卵、灰尘；

菌菇背面褶皱多，可能夹着栽培基质、泥沙。

2）饭店为追求口感和速度，常常省略清洗步骤

为了保持脆嫩、省时间，很多店会这样：

包菜直接撕成块，不泡、不冲就下锅；花菜、西兰花不焯水，直接干锅、快炒；菌菇简单过一下水，就下锅炖汤或爆炒。

结果是：农药残留、泥沙、虫卵都可能还在；外观又都被重油、重酱料盖住了，你根本吃不出来。

3）干锅类还叠加“回锅油”风险

像干锅花菜、干锅包菜，往往还要“过油”：

这一步用的，很可能就是前面说的回锅油；反复高温炸过的油，有害物质和反式脂肪酸明显增多，对肝、心血管都不友好。

所以给你几条实用建议：

在外食时，素菜尽量选白灼、蒜蓉清炒这种做法；少点重油干锅的菜；在家做的时候，先用淡盐水或小苏打水泡十几分钟，再用流动水仔细冲洗。

第六道：预制菜、料理包

这两年，很多人发现：有些本来挺费功夫的大菜，刚坐下没几分钟就端上来了。

一个现实是：预制菜、料理包在外卖和连锁餐饮里用得越来越普遍。

什么是预制菜？

在工厂提前加工好，冷冻或冷藏保存；门店只需要简单加热、摆个盘，就能上桌。

它的优点很直接：

出餐极快；口味统一，好控制；成本低、利润高。

但从消费者角度，有几个问题你很难知道：

用的是什么肉、什么菜？新鲜度如何？

冷链有没有断过？储存时间多久？

为了保质和口感，放了多少油、盐、添加剂？

很多厨师私下说，自己外出吃饭不爱点这些明显“预制感”太强的菜，原因有两个：

风味和口感比不上现炒的，少了那股“锅气”；

更在意的是食材来源和储存时间，你看不到，心里不踏实。

不是所有预制菜都有问题，但作为一个普通消费者，你很难判断那一盘到底是不是预制，也不知道它的“前世今生”。

所以比较稳妥的做法是：

尽量少点那些“上菜快得不正常”的大菜；

优先选择现炒、现蒸、现煮的菜品；

特别在意的，可以直接问服务员：“这道菜是现炒的吗？”。

总结：

饭店可以照常下，朋友聚会也可以继续，只要你心里有数、点菜会挑：既解馋，又少给身体添麻烦。