中国驯养了五千年的黑猪，短短几十年全“变”成白猪，到底是怎么回事？

提起猪，相信很多人脑子里第一个蹦出来的就是影视剧里那只白白胖胖、憨态可掬的“天蓬元帅”猪八戒了吧，不过可能您不知道，在吴承恩《西游记》原著里，这只神猪的最初模样其实是“黑脸短毛，长喙大耳”，穿一身青不青、蓝不蓝的布衣，那个形象是山野粗犷的本土黑猪，绝不是后来白白胖胖的温顺样子。

1962年戏曲电影《孙悟空三打白骨精》里，猪八戒还顶着一张黑色脸谱，但随着一代代影视改编，它渐渐变成了白皮肤、圆肚皮的憨傻形象。这看似不经意的改动，却暗合了中国猪种近几十年从“黑”到“白”的变迁。

在中国农耕时代，猪（古称“豕”）是家里面最值钱的东西。自古就有“无豕不成家”的老话，道尽了它的家庭地位，“家”这个字的下半部分，就是“豕”的象形，意味着有猪才算一个完整的家。

考古学家曾在仰韶文化遗址里，发现大量黑猪、花猪的骨骼化石，证明五六千年前中国人驯养的家猪就以本土黑猪为主。这些黑猪身材短粗、皮厚毛密，耐粗饲、适应性强，既能在南方湿热山林里觅食，也能在北方寒冷的小院中存活。

它们是“六畜之首”，是祭祀祖先的必备供品，也是一户人家辛苦一年后，能端上餐桌的最奢侈的美食。直到八十年代北方赶年集的时候。还能见到农户牵着自家养的黑猪赶集，那一身油亮的黑毛、圆滚滚的身子，是赶集时最惹眼的年货。

本土黑猪传承千年，但是后来随着城市人口增多，肉类需求越来越大。本土黑猪长得慢，从猪崽到出栏，至少要养十到十二个月，才能长到两百斤左右，而且肥肉多、瘦肉少，于是，一批长得快、瘦肉多、吃饲料转化率高的国外白猪被引进了中国，比如约克夏、长白猪、杜洛克。

白猪的优势一目了然：只要养五个月，就能长到二百五十斤以上，瘦肉率高达六成以上，对养猪户来说，养洋白猪周转更快、成本更低、赚得更多，同样的时间和饲料，收益比养黑猪高出一倍不止。

短短三四十年，市面上的猪肉摊几乎全被白猪肉占据。本土黑猪要么成了少数人家散养的“自留种”，要么濒临绝迹，年轻一代甚至以为，猪天生就是白的。

不过风水轮流转。最近这些年原本被遗忘的本土黑猪，凭着独有的风味又重新回到人们眼前。如今市场上的黑猪肉，价格基本上是普通白猪肉的两三倍，却依然有不少人愿意买账。

黑猪生长周期长，需要更多饲料和空间，而且大多采取散养或半散养，喂的是玉米、麸皮等天然谷物，而不是洋白猪吃的复合饲料，成本自然高出不少。更重要的是，物以稀为贵，目前国内本土黑猪品种只剩几十个，多数还处在保种和小规模饲养阶段，远比不上白猪的产业规模。

从味道上说，黑猪肉香味更浓，肉质更紧实，嚼起来能感到肉汁的味道香而不腻，肥肉部分油润饱满，瘦肉紧实却不柴。

不过，市场上的黑猪肉品质有好有坏，学会分辨才不容易吃亏。普通白猪肉的瘦肉颜色较浅，脂肪洁白，肉质摸上去比较松软，靠近闻可能带点腥气；而好的黑猪肉，瘦肉呈鲜红或深红色，脂肪层是乳白色，甚至微微泛黄，用手按下去感觉紧实有弹性，能很快回弹，闻起来只有自然的肉香，没有杂味。

而且黑猪肉做出来的美食也更好吃。

红烧把子肉最能展现黑猪肉的美味。选用带皮五花肉，切成三厘米左右的厚块，冷水下锅焯去血沫，捞出来沥干。锅里放少许油，下姜片、葱段炒香，放入肉块煎到表面微黄，加老抽上色、生抽提鲜，倒入足量热水没过肉，放几颗八角、一小段桂皮，大火烧开转小火慢炖。黑猪肉的油脂在慢炖中渐渐融进汤汁，炖足一个半小时，肉块酥烂却不散，筷子一夹就开，入口即化。汤汁浓郁，拌饭吃，每一口都是满足。

走油闷罐肉自带一股荤油香。用黑猪腿肉或五花肉，切成方块，下热油锅炸到表面金黄酥脆，这一步叫“走油”，既能锁住肉汁，又能添上焦香。炸好的肉块捞出控油，放进陶罐，加姜片、蒜瓣、料酒和少许清水，再放一小块冰糖，盖上盖子用小火慢慢闷煨。陶罐保温好，能让肉块充分吸收调料香气，肌间脂肪也缓缓渗出来。最后肉质软糯酥烂，咬下去满口脂香，带着淡淡的焦香和酱味，是老一辈人记忆里的年节味道。

白水煮肉是检验猪肉品质的最高标准。只有足够好的黑猪肉，才经得起这么简单的做法。取黑猪二刀肉，后腿靠近臀部的部位，肉质紧实，冷水下锅，放几片姜、几段葱、一勺料酒，大火烧开转小火煮二十分钟左右，用筷子能轻松扎透即可捞出。晾到微凉，切成薄片，蘸上蒜泥、酱油、香醋和香油调的蘸汁，入口就能尝到黑猪肉本身的清甜，肉质紧实弹牙，没有一点腥气。

回锅肉是黑猪肉最下饭的做法。把煮好的黑猪五花肉切成薄片，锅里放少许油，下肉片煸炒，直到肉片卷曲成“灯盏窝”状，逼出多余油脂。加入郫县豆瓣酱炒出红油，放蒜苗段、青椒片翻炒，加一点白糖提鲜，炒匀就能出锅。黑猪肉的韧劲遇上豆瓣酱的鲜辣，油脂的醇香混着蒜苗的清香，每一口都够味，是下饭的好菜。

从《西游记》里的黑面神猪，到农耕时代的家的象征，从被洋白猪挤压到边缘，再到如今以风味回归的国货代表，黑猪一种还是靠着美味征服了现代人们刁钻的口味，不过黑猪肉价格高，大家挑选的时候一定要仔细哦，不然可就亏了。

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