大补的鱼，不是草鱼鲈鱼而是这3种，高钙高蛋白且强骨骼强免疫

先把三道菜的做法和注意点都放在一起，按我自己常做的顺序讲清楚，每道菜都讲配料、做法、选材注意、常见问题和能变通的做法，这样你在家也能一步步做出来。三道菜是：豆豉鳗鱼、葱姜鲳鱼、米酒蒸带鱼，把顺序倒过来讲，先讲鳗鱼，再讲鲳鱼，最后讲带鱼。

豆豉鳗鱼先说配料和用量，适合两到三人，鲜鳗鱼约400克，豆豉一大勺，约15克，姜三十克，大蒜三瓣，青椒一只可选，生抽一大勺，老抽半小勺，料酒一大勺，白糖半小勺，食用油两大勺，水或高汤四十到六十毫升，水淀粉少许勾芡，清洗鳗鱼要点，鳗鱼表面有粘液，盐和面粉搓洗可去粘性，切段后用少许料酒和姜片腌五到十分钟去腥，做法很直接，豆豉泡一下，用手碾碎，热锅放油，先爆香姜蒜，再放豆豉小火炒出香味，倒入鳗鱼段翻匀，淋料酒，倒生抽老抽调色，加少许糖提味，加四十到六十毫升水或高汤，盖锅小火煮五到七分钟，入味，临出锅前用水淀粉勾薄芡，撒上切好的青椒圈增色。 注意火候不要太大，鳗鱼肉质细嫩，久煮会散开。豆豉里盐分较高，盐要后加或不用盐单独调。

选鳗鱼要点看眼睛亮，鳞紧实，弹力好，冷冻鳗鱼解冻要在冰箱慢慢解，或者流水解，别用微波或者长时间室温解，口感更好，去粘液除了盐面粉，米醋水也可以，洗完冲干净，豆豉选无异味，完整，泡五分钟温水更容易炒香，也可以换成剁椒或者黄豆酱不同口味，想少油鳗鱼先烤箱200度烤八分钟再和豆豉炒，这样油少也入味。

葱姜鲳鱼部分适合2人份，新鲜鲳鱼一条约450-550g，葱2根，姜30g，料酒一大勺，盐一小勺，生抽一大勺，白胡椒粉少许，玉米淀粉一大勺，食用油买鱼时看鱼身完整，眼睛透明，鳃红；若是鱼是冷冻档买回家的，表面无大量冰晶且包装完整。先处理鱼，两面划几刀方便入味，鱼身抹少许盐和料酒，静置10分钟去腥，锅中放油，油热后把鱼放入，中小火煎至两面金黄，如果不想煎也可以放蒸盘直接上锅蒸8-10分钟。 煎好后锅里余油爆香姜丝和葱白段，加少量生抽和一点水做成简单的浇汁，淋在鱼上，撒上葱绿。葱姜的量看个人喜好，喜欢香味重的姜可以多放。蒸的更适合想清淡的，蒸好后撒葱姜丝和热油提香。煎的时候油温不要太高，外焦里生，煎完后如果觉得多余油多可以放在吸油纸上一会。

鲳鱼的常见问题就是鱼皮容易粘锅，处理方法是鱼身沾一层薄薄的淀粉，或者油量略增，锅预热到合适温度再下鱼。蒸的时候要注意蒸汽要足，鱼身厚的地方要蒸透。葱姜的切法也会影响口感，姜要切细丝，葱白切段，葱绿切葱花。口味想重一点可以加少许蚝油或者耗油，想做清淡版就少放生抽，蒸好后淋热油葱花。

米酒蒸带鱼属于家常口味，带鱼约600克，米酒或者黄酒五十毫升，姜三十克，葱一根，盐一小勺，白胡椒粉少许，生抽一小勺，糖少许，食用油一大勺。带鱼要选鲜活或者新鲜冷藏的，鱼身光亮，鱼鳞完整，眼睛不浑浊。带鱼去内脏，去黑膜，洗净后切段，腌五分钟加少许盐和料酒去腥，姜切片，葱切段，盘底铺姜片，把带鱼段排好，淋米酒和生抽，加点白胡椒粉和极少量糖提鲜，上锅大火蒸八到十分钟。蒸好后加点热油和葱花更香，米酒量不要太多，主要是去腥和提味，蒸的时候盖紧锅盖可以保持香味。带鱼刺多，吃的时候小心刺。家里不常用米酒，可以用少量料酒和一小撮白糖代替，但味道会有所不同。

带鱼处理的常见问题有黑膜没去净会有腥味；带鱼段容易粘锅，蒸就没这问题。想要口感更丰富可以在蒸之前将带鱼两面拍上一层薄薄的淀粉，蒸好后外面有一层轻微的糊状皮，会更顺口。简单煎制也是常见做法，煎的时候多油并且火候要控制好，不然会外焦内生。

三道菜的通用安全与保存提示也得讲明白，处理海鲜时手和厨房用具要勤洗，处理完生鱼后要消毒砧板和刀具，防止交叉污染。未吃完的菜冷却到室温后要及时放入冰箱两小时内冷藏，48小时内吃完为宜，如果要冷冻，先把鱼分装好，抽空袋口，标注日期，冷冻三周内口感较好，解冻时优先放冰箱层缓解冻或用冷水快速解冻，解冻后尽快烹调。

搭配和口味调整也蛮实用的，豆豉鳗鱼搭配白米饭或者小米粥，米饭可以中和豆豉的咸香，葱姜鲳鱼搭配清淡的汤类和蔬菜，番茄蛋汤，清炒时蔬，搭配米酒蒸带鱼，搭配一盘清炒青菜和一碗白米饭，米酒香搭配油脂稍微多一点的带鱼，吃起来更香更好消化。

节省时间和变通方法有几种，时间紧张时带鱼和鲳鱼超市买处理过的冷冻块，回家蒸或煎就行，豆豉鳗鱼想省事用预调好的豆豉辣酱代替整豆豉，味道更浓郁，全家吃量大时把三道菜一起准备，先将料都切好，鱼都处理好，分步下锅，这样可节省整体时间。

最后列出一些常见误区： 用太多酱油会盖住海鲜的鲜味，豆豉类酱料盐分较高，先尝后放；鱼长时间高温煮会干柴，特别是鳗鱼、鲳鱼；清洗海鲜不要用热水，会影响口感。按照上面的配比和方法去做，每一道菜都能做到口味稳定，适合家庭饭桌。