预制菜质构新标准：基于食品酥脆性测定仪的小酥肉品质评价方法

预制小酥肉作为近年来迅速崛起的中式即食/即热类肉制品，凭借其外酥里嫩、香气浓郁、食用便捷等特点，深受消费者青睐。其核心感官品质之一——“酥脆性”，直接决定了产品的口感体验和市场竞争力。然而，“酥”与“脆”属于高度主观的感官属性，传统依赖人工咬合或听觉判断的方式存在重复性差、标准不一等问题。为实现客观化、量化和标准化的质量控制，食品酥脆性测定仪（多功能质构分析仪）被广泛应用于油炸类预制肉制品的质构评价。本文将系统阐述该仪器在预制小酥肉酥脆性检测中的测试原理、方法设计及在产品研发、工艺优化与货架期管理中的实际价值。

一、小酥肉酥脆性的科学内涵与关键指标

预制小酥肉通常由猪里脊或五花肉裹粉（如淀粉、面粉、膨松剂等）后油炸而成，其酥脆感主要来源于外层炸衣的多孔脆壳结构。在物性学中，酥脆性可通过以下力学参数综合表征：

• 破裂力（FractureForce）：探头压碎炸衣时记录的首个显著峰值力（单位：g或N），反映外壳抵抗初始破碎的能力；
• 破裂次数（NumberofFractures）：力-时间曲线上出现的多个峰值数量，体现“层次感”与“碎裂感”；
• 脆性功（BrittlenessWork）：破裂过程所做功（曲线峰值前面积），数值越大表示越“硬脆”；
• 声音辅助分析（可选）：部分高端设备同步采集破碎时的声发射信号，通过“咔嚓声”频率与强度辅助判断酥脆程度；
• 咀嚼性残留（Post-fractureCohesiveness）：破碎后内部肉质的柔软度，体现“外酥里嫩”的平衡。

其中，低破裂力+多次破裂+清脆声波信号是高品质小酥肉的理想特征。

二、测试原理与仪器配置

食品酥脆性测定仪通常基于三点弯曲法或单次穿刺/压缩破碎法，模拟牙齿咬断酥脆外壳的过程。针对小酥肉这类不规则、异质性强的样品，推荐采用定制夹具+高速采样模式以捕捉瞬时脆裂行为。

典型测试配置如下：

1.探头/夹具类型：

• 三点弯曲支架（适用于条状酥肉）；
• 平底圆柱探头（Φ10–20mm，用于局部穿刺炸衣）；
• 剪切刀具（如A/Wegnerblade，模拟剪切咬合）。

2.采样频率：≥500Hz（高频率确保捕捉毫秒级脆裂事件）；

3.测试速度：1.0–3.0mm/s（速度过快易掩盖多峰特征，过慢则失真）；

4.样品准备：

选取完整、无破损的酥肉段（长约5–8cm），室温（20–25℃）平衡30分钟（避免冷藏导致炸衣回软）；若评估复热后品质，需按标准程序微波或空气炸锅加热后立即测试。

5.环境控制：低湿度环境（RH<50%）防止炸衣吸潮影响结果。

三、标准化测试流程示例

1. 样品处理：从同一批次中随机抽取6–8根小酥肉，按食用说明复热（如180℃空气炸锅3分钟）；
2. 快速转移：复热后30秒内置于测试平台，避免冷却硬化；
3. 参数设定：选择穿刺模式，探头Φ15mm，速度2.0mm/s，触发力5g，采样率1000Hz；
4. 定位测试点：在酥肉中部均匀区域进行垂直穿刺；
5. 数据采集：记录力-时间曲线，自动识别破裂力、破裂次数及脆性功；
6. 结果分析：计算平均值与标准差，建立酥脆性评分模型（如：理想破裂力80–150g，破裂次数≥3次）。

四、主要应用场景

1. 裹粉配方优化：比较不同淀粉（木薯淀粉、马铃薯淀粉）、膨松剂（小苏打、泡打粉）或添加比例对酥脆性的影响。例如，适量木薯淀粉可提升炸衣透明度与脆度，硬度仪数据可量化其效果。
2. 油炸工艺调控：评估油温（160℃vs.180℃）、油炸时间对酥脆外壳形成的影响。过高温度易导致外焦里生，过低则吸油多、口感韧。酥脆性数据可辅助确定最佳工艺窗口。
3. 复热方式对比：测试微波、烤箱、空气炸锅等不同复热方式对酥脆度的恢复能力。空气炸锅通常能更好重建酥脆感，仪器数据可为包装说明提供依据。
4. 货架期与包装验证：预制小酥肉在储存中因吸潮导致酥脆度下降。定期检测破裂力变化，可绘制“酥脆衰减曲线”，验证防潮包装（如铝箔复合膜、脱氧剂）的有效性。
5. 竞品对标与消费者关联分析：测定市售畅销品牌小酥肉的酥脆参数，建立“黄金标准”。结合感官小组评分，构建“破裂力-喜好度”回归模型，指导产品开发。

五、注意事项与挑战

• 时效性要求高：酥脆性对温度和湿度极为敏感，测试须在复热后1分钟内完成；
• 样品个体差异：肉块大小、裹粉均匀度影响结果，建议标准化预处理；
• 避免油脂干扰：表面浮油可能润滑探头，建议用吸油纸轻拭后再测；
• 多模态融合更佳：结合声学传感器或高速摄像，可提升酥脆性评价维度。

结语

预制小酥肉的“一口酥脆”不仅是味觉享受，更是工艺精度的体现。食品酥脆性测定仪通过高精度力学传感与高速数据采集，将这一转瞬即逝的感官体验转化为可测量、可比较、可控制的科学参数。在预制菜行业迈向标准化与高品质化的进程中，酥脆性检测技术正成为保障产品一致性、提升消费者满意度的关键支撑。