一门手艺在手，永远不会被时代抛弃

厨师行业快没了？

前厨师长“真探唐仁杰”总说这行越来越难走。

现在不少餐厅后厨，见不着明火炒菜，听不见菜刀响，调味跟走流程似的。

但奇怪的是，大家反而更爱“新鲜现做”——

江西小炒打着“镬气足”招牌到处开，老乡鸡这类快餐能快速扩张，靠的就是“现做”。

明显能看出，消费者愿意为好手艺、新鲜味儿掏钱。

同时，《百厨大战》《一饭封神》这类综艺把后厨故事、厨师们的较劲搬上屏幕，让不少人重新看到这行的热闹和门道。

做饭不光有烟火气，也有看头和讲究。

一边是餐饮越来越标准化，求快求稳；

另一边是人们念着食物本味，信着手艺。

厨师这老行当，不是要消失，是在悄悄变样。

高端私房菜出来了，融合菜打破老菜系界限，私厨上门、小饭桌这些贴近生活的服务也越来越常见。

从私宴到家常，从守旧到创新，手艺正用新方式和食物、和人连在一起。

为了解这些变化，我们找了几位不同背景、不同年龄的厨师聊了聊，听他们亲身经历，或许能让咱们对这个行当有更实在的认识。

2008年，16岁的徐师傅从武汉农村老家跑到北京，进了家四星级酒店后厨当学徒。

去之前，他在武汉大学食堂帮着打菜端盘。

为了进后厨，过年时他买了萝卜藕，在家练切菜。

刚去酒店后厨，他只管切菜——

按师傅要求把主配菜切成指定形状，称好重，送到炒锅前。

农村长大的他只认识家常菜，有回师傅让他拿“美人椒”，他不认得，只好跑到菜房把几种红辣椒各拿一个攥手里，揣兜里跑去问师傅。

后厨像个“小社会”，师傅学徒来自各地，做粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜、湘菜的师傅都是本地人。

每个炒菜师傅配一个打荷、一个切配。

闲时雕刻师傅会教基本刀法，让大家用胡萝卜白萝卜练。

但雕刻得有天赋和耐心，鱼鳞龙爪得一丁点雕，性急容易刻坏，还得用胶粘。

十几岁的徐师傅活泼好动，“一拿刀就知道不适合”，最后只学了雕小花。

后厨的“规矩”还体现在“秘方”和“拜师”上。

那会儿人人把手艺看得紧，都有小本子记诀窍，藏得严实。

雕刻师傅也不愿把花钱学的本事随便传给外人。

厨师这行讲论资排辈，拜师是老传统。

只有正式拜师，师傅才可能把“秘方”全教给你。

拜师有时徒弟主动，有时师傅看中你。

徐师傅打了个比方：“跟谈恋爱似的，得双方看对眼。”

拜师有仪式，徒弟得诚恳说想学，师傅答应了，就找天叫上同门师兄弟见证，徒弟磕头、敬酒、敬茶。

徐师傅说：“拜了师，就等于进了圈子。

以后有事能找师傅商量，没工作时师傅也能帮着找活儿。”

徐师傅没拜师，在这家酒店只干了半年多就辞了，去迪厅当服务生卖酒。

开始觉得新鲜，特兴奋。

万圣节时，迪厅铺满落叶，门口放道具棺材。

他个子高，被安排扮木乃伊，穿秋衣秋裤，浑身缠七八卷卫生纸，躺“棺材”里。

“棺口”留条缝，有客人靠近就探头吓人，挨骂后“心里挺难受”。

等客流高峰过了，他才爬出来，汗淋淋换正装继续卖酒。

离开迪厅，徐师傅在北京晃悠一年多。

吃不上饭时，就找家门口贴招聘启事的小饭店，假装应聘服务生，在门口招呼一两个小时，蹭顿员工餐。

那时电视正播《三国演义》，他想到刘关张能成事靠天时地利人和，再想想自己“没出身、没学历、没好工作，只能靠手艺”。

就决定重回厨房，托之前认识的炒菜师傅介绍工作，明确要当“切菜老大”。

“切菜老大”也叫“头砧”，在徐师傅看来，这是后厨承上启下的活儿，直接影响饭店赚钱。

比如一把土豆丝是一斤还是七两、五花肉去多少边角料、海鲜存多久，都归“头砧”管。

还得“定位定量”，清楚后厨每个冰箱每层放啥、放多少、啥时候进货、啥时候过期，简直握着后厨命脉。

最难学的是腌制。

腌好了，肉放五天不出水还嫩；

腌不好，很快出血水，一天就坏。

为让厨师长教他，徐师傅趁下午别人休息时掀开饭店下水道，戴手套用钢丝球擦得锃亮。

厨师长看他肯吃苦、爱干净，这才开始教他当“头砧”。

厨师行有句话：顶刀的手指不切下二两肉，学不会用刀。

受伤是常事。

徐师傅学切菜常切到中指，忙时用塑料袋缠上，贴个创可贴继续干。

杀鱼划伤，分不清盆里是鱼血还是自己血，冲一冲接着做。

有次剃鸡腿骨划到食指关节，隐约见着骨头，创可贴止不住血，半小时后去医院缝了八针，住了一周院。

休息没工资，没保险。

手没好全，厨师长让他坐厨房搓烤好的带皮花生米。

那时“头砧”月薪2800元，月休四天。

但只有内行才懂切菜重要，有的老板只看重炒菜。想拿高工资，就得干老板重视的活儿。

干几年切配，徐师傅开始学炒菜，先从员工餐练手。

练颠锅，先颠沙子，再颠一两斤豆子，想厉害就颠三四斤。

开始豆子撒一地，后来几乎不撒才算成。

至于味道，得一遍遍上手试。

配菜时就记分量，比如鱼香肉丝，肉半斤、配菜半斤，酱油醋放多少，开始拿不准，做多了就有数了。

徐师傅感慨：这行里，水平一般的厨师占大多数。

要是干到45岁还是个炒锅师傅，基本就定型了。

这年纪，要么管着几家店，要么转行。

现在年轻人想入行，我会劝他们想清楚。

当厨师得吃很多苦，一般人熬不住。

他也承认，餐饮越来越标准化、工业化，那些肯下功夫学手艺、按老方法慢慢做菜的人，反而更金贵。

厨师这行，大多像徐师傅这样少年入门，半路转行的少。

崔迪是个例外。

她在同济大学读风景园林设计，不爱整天对着电脑画图，反倒喜欢厨房里的体力活。

从大一起，她就自备厨具，在宿舍照着菜谱做菜给室友吃。

从校园厨神争霸赛初赛落选，到后来连续夺冠，她慢慢找到热情。

大学期间，她还在校外餐厅兼职，时薪13.5元，每天站8小时，那是她第一次真正进后厨。

盖浇饭用料理包热，但披萨是手揉的。

在那儿学会了磨刀和炒菜。

毕业后，崔迪本想直接学厨，因父亲反对，折中去瑞士读了酒店管理硕士。

期间在比利时餐厅实习8个月，月薪500欧元，从冷盘、热厨到甜品轮转学，每天早8点站到深夜。

主厨说欧洲厨师很推崇日本技术，觉得领先10年。

崔迪心里却想：“其实中国厨艺在日本之上。”

那一刻她暗下决心，要把中餐介绍给世界。

崔迪为自己规划了路：先学法餐打基础，再学粤菜夯实中餐。

粤菜海纳百川，懂融合才形成自己风格。

都说‘食在广州’，只有追求极致的地方才出极致技艺。

如果说法餐是西餐集大成者，粤菜就是中餐集大成者。”

但转战中餐不顺。

中餐后厨和热房少见女性，也不太接纳有西餐背景的厨师从零学，“他们宁愿教张白纸，从头教”。

回国后，崔迪在上海一家米其林一星法餐餐厅工作，月薪5500元，房租就占4300元。

第二年跳槽升主管，月薪涨到6500元。

她感受到中西厨房文化差异：中餐重“手搓”功夫，像“蓑衣黄瓜”这种刀工菜，全靠长年基本功；

西餐善用工具，打蒜刨片靠机器，“稳定、快、准，永远固定几毫米”。

西餐后厨不同档口流动灵活，常互相帮忙；

中餐分工明确，不能“越界”。

2025年，崔迪在上海开了自己的融合菜餐厅，还上了《一饭封神》。

从主厨变经营者，得面对菜品研发、团队管理、营销推广、每天营收压力。

每天一睁眼，一笔钱就固定花出去。

打烊后第一件事，看今天亏还是赚。

但不管当主厨还是开餐厅，她最有成就感的还是“把想象的概念一点点做成现实”。

像崔迪这样跨行学厨的，还有211高校采矿专业毕业的阿潘。

他读的王牌专业，却志不在此。

大学时，他和同学在城中村开了家外卖店，花5000元雇位做酒席的老师傅，卖鱼香肉丝、炸鸡排饭，10元一份直送宿舍。

外卖店月营业额过万，忙时每栋宿舍楼都有兼职配送员，一单一元。

阿潘常骑电动车驮两大箱外卖穿校园，同学调侃他“外卖大王又来了”。

毕业后，阿潘先加入中关村创业团队，想做App改善生活，失败后去互联网教育公司，又跳到保险公司做策略和数字化运营。

给领导写PPT，加班不多，工资还行，性价比高，但我不高兴。

做菜也能让人幸福，阿潘没放下对美食的爱。

工作之余，他在西班牙餐厅面包房当无偿学徒，学了大半年。

喜欢吃面包，想着从面包师做起进后厨，门槛低，也好养活自己。

他甚至在家添置专业烤箱和搅面机，租房首选“厨房要大”，常一个人做面包到深夜。

转机在2023年底。阿潘刷到篇澳大利亚学厨的帖子，“感觉命运齿轮动了”。

想从西餐学起，他分析：“中餐处理食材传统，难创新，容易被从小吃的菜限制思维。”

2024年6月，年薪超30万的他毅然辞职。

原计划去澳大利亚，签证被拒后转新西兰，2025年成功申请两年厨艺课程。

等签证时，他在北京一家西餐厅后厨从学徒做起，月薪7000多元。

后厨多是干了几十年的老师傅，对30岁学厨的他难免不解。

主厨比他还小，1998年生，重庆厨师学校毕业，已扎根多年。

主厨月薪一万八左右，副厨一万三左右，月休四五天。

体力累，站久了脖子转不动，但主厨对他做的员工餐点头，洗碗阿姨开心拍他做的菜发家人，这些都让阿潘相信“食物真有魔力”。

他即将飞新西兰学厨，一步步靠近“用美味让人幸福”的目标。

进入21世纪20多年，麦当劳、肯德基等连锁模式进来，食品加工技术进步，餐饮业像工厂生产线一样走向标准化、连锁化。

罗先生所在的复合酱料公司，专门服务连锁餐饮，就是这趋势的缩影。

复合酱料就是把多种调味料配一起，不同菜有专属酱料，比如红烧肉酱、麻婆豆腐酱。

传统做菜七八步，复合酱料能简化厨师操作，对厨师要求没那么高。

以前炒菜靠师傅手感，现在用标准酱包，不同人做出来味儿一样。

公司研发人员分三部分：

一是食品工程研究生，负责基础研发，比如调香、颜色；

二是经验丰富的大主厨，负责炒制类酱料，比如火锅底料、麻辣酱；

三是应用厨师，把酱料做成菜梳理SOP，负责创新，比如用火锅底料做毛血旺。

盲测阶段，同一款酱料请不同年龄、性别、职级员工试吃，口感达标才对接客户量产。

对餐饮业来说，预制菜能降成本、速度快、味儿标准、易复制，还符合卫生标准。

罗先生打交道的多是连锁餐饮，“直接用加热料包的很少，半成品多些。

因为有些菜难从原料备，比如红烧肉，传统饭店也提前加工，现在只是把这步放工厂。”

中餐技法多，炒、煎、煮、烤、蒸都有。

“炒”最具代表性，但火候、调味、手法都得准，传统烹饪质量很大程度靠厨师经验技术。

罗先生认为：

“预制菜会降低厨师基本功门槛，但要求他们更懂食品安全和管理，甚至形象和对餐饮的认知。”

预制菜不是突然出现的。

起源于上世纪60年代美国，80、90年代随肯德基进中国，国内出现速冻汤圆等速食。

2000年左右，半成品菜企业增多。

2014年前后，外卖带动料理包市场。

2020年后，疫情和生活习惯变化，食品加工和冷链物流提升，预制菜才迎来热潮。

近年，和预制菜相反的“镬气”被热议。

镬气源于粤语，现在形容现做菜独有的色香味体验，本质是食材和热锅短时剧烈碰撞的高温风味，背后是复杂化学反应，尤其赋予焦香的美拉德反应。

这也是预制菜难跨越的局限——

工业化温和加热，几乎复刻不了猛火快炒的镬气。

入行18年的徐师傅觉得，中餐厨师是“化学家”，炒菜机“只是把东西弄熟”。

镬气靠厨师看锅内变化，听菜锅碰撞声，尝有没有美拉德反应，腌制还得摸食材。

真追求品质的不图快。

北漂十余年，徐师傅从切菜学徒做到炒菜师傅，再到全国包厨，月薪一万多，“那时认识的其他厨师才五六千、七八千”。

2019年下半年，他在北京朝阳区租店面做烤鱼，碰上疫情亏了30多万。

2024年回武汉，全职做上门私厨，主打融合菜，“这行也卷，比谁单价低”。

客户自己买菜，他只出人力，六七百一场。

月收入看淡旺季，节假日过年可能两三万。

当厨师和做私厨不同，“私厨挑战大，得啥菜系都会”。

学厨从来不易。

从枯燥刀工练起，到高温油烟里站十几个小时，考验的不只是体力，更是耐心和热爱。

这份“苦”，是每个厨师手艺成长的必经路。

现在预制菜能复制量产，但厨师亲手调的风味、带镬气的温度，始终难被复刻。

食客和厨师的连接不只一盘菜，是一次温度传递。

在越来越快的世界里，这份工业化替代不了的“人的温度”，让一顿饭的意义超越饱腹。

只要大家还期待一口有镬气的好菜，还会被用心料理打动，厨师这行就不会消失。

只不过，他们的舞台不只在餐厅后厨，可能在私房宴灶台边、寻常人家厨房里，甚至餐饮创新实验室中。

无论在哪，手艺人的生命力，都在用更流动、自由的方式溜进咱们的美食餐桌上。

却不知，手艺人的命，早已融进柴米油盐里了。

他们不喊口号，就低头干活，让热乎的饭、顺口的味儿，顺着大街小巷流进每个人的胃里。

这才是最实在的活法，比啥都强。

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