识味顺德︱文化赋韵与味道添彩的顺德宴席（一）——清晖家宴

在时间的长河中，味道的飘香和烟火的记忆始终是鲜活而赓续的，从火烧到电烤，再到磁波；从陶罐到鼎铸、瓷器，再到玻璃和贵金属，不论是烹饪的外力还是器具，人类的智慧和创新始终与生命的基点饮食关联在一起，其中，文化的赋韵使烹饪饮食具备了更多的人文品性，使吃超越了味道与果腹本身，抵达了喜的感知与悦的境界，由此，从场景空间到钟鸣舞乐，到形、色、香、味，烹饪饮食百花齐放，色彩斑斓，光彩无限，宴席是这种体味和光景的典型代表。

宴席的种类繁多，从国宴到家宴，从喜宴到祭拜，从节气宴到节庆宴，从单桌宴到众桌宴，不一而足。宴席是喜庆的聚合，礼乐的和鸣，味道的竞艳，是文脉的延承和情谊的互联，在张灯结彩的迎来与交杯换盏的互祝中，欢悦升腾，心境超然，在时序井然的愿许中，国泰民安，年年有余，在天下没有不散的宴席的道别中，踏月归去，或微醺，或酩酊，或朦胧或清醒，奔赴的主题和别去的再约，使宴席有了这一场，也必然会有下一场，兴许这就是延续不断的文脉和生息不辍的烟火赓续。

宴席的种类，内容和呈现的方式跟一个地域的风土人情，历史文化和经济背景密切关联。世界美食之都顺德的宴席，因其地处岭南珠三角的地缘，桑基鱼塘的根基，鱼米之乡的富庶，状元故里崇文尚礼的传统和厨师之乡独到的烹饪技艺而独具风采。根据宴席的人文背景、内容及特点和呈现方式，逐次介绍顺德的宴席。

在顺德当下，最有影响力和最具文脉气场和味道底色的宴席无疑是“清晖家宴”。“清晖家宴”的核心是“清晖”所承载的人文历史和由其演化而来的烹饪美食与美食文化，从根本上讲，“清晖家宴”是士大夫阶层的雅士家宴。顺德自古崇文尚礼，英才辈出，有状元之乡的誉称[自北宋咸平四年（1001年）至清末，全县出过318名文进士（其中状元3名，探花1名；广东自隋唐开科取士以来共出过9个文状元)，2088名文举人（其中解元23名）；394名武举人（状元、探花各1名），111名武进士，科第居全省前列]。清晖园为岭南四大名园之首，初为明代（1607年）状元黄士俊修筑，后为清代大良进士龙应时购得旧址，龙应时之子龙廷槐（乾隆年间进士），筑园奉母，后经龙廷槐之子龙元任进一步扩建，正式命名为“清晖园”，园名取自“谁言寸草心，报得三春晖”的诗句，寓意孝亲。龙氏一门六进士、十二名举人，既为文人，亦是雅士，园中不论日常饮食或是宴客，无不考究，将食不厌精、脍不厌细的顺德美食追求融入其家族园林生活。这是“清晖家宴”的“文味”故事，除此，“清晖家宴”还有它独到的滋味。为充分挖掘“清晖家宴”的文化内涵和味道特色，复活百年雅士家宴的风采，顺德区、镇街政府部门组织专家大师，历时两年潜心研发，挖掘龙氏家族家宴文化的历史底色，延续顺德菜“食不厌精，脍不厌细”的烹饪理念和独到的烹饪技法，“晒”出十三道“清晖家宴”菜式，于2024年9月25日晚在清晖园正式发布“清晖家宴”美食文化品牌和标准菜单。“凤城家传·岭南真味”使顺德美食迈向岭南风味新台阶。文化赋能，创意无限。2026年1月22日晚，“清晖家宴”2.0品牌发布，其聚焦于让沉淀的历史文化，在美食版图上活化为“可见的场景”“可赏的乐韵”“可尝的滋味”。围绕“园林极致、匠心家宴、古楼戏韵、阖府统请”四大主题，绽放“宴、戏、园、味”的独特魅力，让粤剧文化、民乐演奏与顺德美馔相映成趣，将清晖园主的美食造诣和美食文化延伸至千家万户。

“清晖家宴”的菜谱由首批清晖家宴授权品牌商家（太艮堡毋米粥、亚洲第一煲、珍之宝酒楼、香云纱园林酒店、桥珠印象、味力东翼西餐厅、大门公饭店）提供十三道“清晖家宴”菜式，其菜品（原菜名）及文化名与寓意如下：

1.菜品（原菜名）：岭南特色鱼生

文化菜名：冰魂夺得千峰秀

文化寓意与内涵：寓意年年有余。是顺德菜的头牌顺德鱼生，讲究刀工精细，薄如蝉翼，象征对技艺极致的追求。

岭南特色鱼生

2.菜品（原菜名）：薏米炖水鸭汤

文化菜名：巧手烹成报春晖

文化寓意与内涵：汤品醇厚清甜，承载着对宾客“福寿双全”的美好祝愿。

薏米炖水鸭汤

3.菜品（原菜名）：老酱油乳鸽拼叉烧

文化菜名：雏凤清于老凤声

文化寓意与内涵：乳鸽寓意和平吉祥，叉烧代表红红火火，整体寓意事业兴旺。

老酱油乳鸽拼叉烧

4.菜品（原菜名）：菠萝蜜软鸡

文化菜名：凤鸣九霄冲天志

文化寓意与内涵：源自龙氏族人的家族故事，融合了台湾凤梨与本地鸡，象征着跨越山海的团圆。

菠萝蜜软鸡

5.菜品（原菜名）：珍菌蒸无骨鲫鱼

文化菜名：年年有余积善家

文化寓意与内涵：将多刺的鲫鱼去骨，是对厨师刀工的极致考验，体现了精巧的烹饪技艺。

珍菌蒸无骨鲫鱼

6.菜品（原菜名）：玉簪虾球

文化菜名：簪如玉映欢颜

文化寓意与内涵：相传为龙家小姐为母祝寿所创，寓意家庭和睦、长辈安康。

玉簪虾球

7.菜品（原菜名）：榄仁炒猪肚顶

文化菜名：仁润猪肚锦满堂

文化寓意与内涵：寓意生活富足、健康长寿，是顺德经典小炒。

榄仁炒猪肚顶

8.菜品（原菜名）：春花卷拼野鸡卷

文化菜名：琴瑟和鸣共朝夕

文化寓意与内涵：源自龙氏族人向夫人表达谢意的典故，是经典的顺德传统名菜搭配。

春花卷拼野鸡卷

9.菜品（原菜名）：百花酿双鲜

文化菜名：吉庆满门承祖荫

文化寓意与内涵：将虾胶酿入冬菇和鲜笋，象征生活美好、好运连连。

百花酿双鲜

10.菜品（原菜名）：猪润水浸时蔬

文化菜名：庭院深深深几许

文化寓意与内涵：由清代探花推荐的护眼家常菜，味道和谐清雅。

猪润水浸时蔬

11.菜品（原菜名）：牛乳毋米粥

文化菜名：清白家风传后人

文化寓意与内涵：粥底浓稠不见米粒，奶香四溢，是顺德的特色主食。

牛乳毋米粥

12.菜品（原菜名）：杏仁奶布丁锦鲤

文化菜名：平步青云跃龙门

文化寓意与内涵：造型为锦鲤的创新甜品，寓意吉祥好运、步步高升。

杏仁奶布丁锦鲤

13.菜品（原菜名）：四宫格餐前小吃

文化菜名：清晖四季小清欢

文化寓意与内涵：集合大良蹦砂等四种特色小食，是宴席的“开胃密码”。

清晖四季小清欢

从菜品到宴席，“清晖家宴”承载历史，延承文化，既是味道的汇集，也是智慧和技艺的汇集，其核心特点可以概括为：

文化为魂：每一道菜都承载着清晖园龙氏家族的历史故事与文化寓意，是“可品尝的岭南文化”。技艺至精：充分体现顺德菜“食不厌精，脍不厌细”的追求，对食材、刀工、火候有着极致讲究。体验升级：从1.0的经典菜品重现，到2.0的场景化沉浸式体验，它已超越一顿饭，成为融合园林、戏曲、礼仪的综合性文化盛宴。官方标准：由地方政府、博物馆与行业协会共同推动，有标准菜单和授权机制，保证了品质的稳定与传承。

清晖家宴发布了2.0版本，围绕四大主题进行了系统性升级，为不同场景和人群提供差异化的完整体验。

园林极致：复原龙氏家族宴客场景，在清晖园内打造“夜游、夜演、夜宴”的全流程沉浸式体验。匠心家宴：聚焦商务宴请与挚友雅集，提供包括管家迎客、品茗赏乐在内的完整服务，诠释顺德待客之道。古楼戏韵：与琼花戏楼合作，在品尝美食的同时，可欣赏粤剧文化或民乐演奏，实现“宴、戏、园、味”的多维体验。阖府统请：针对家庭团圆、贺寿等场景设计，让清晖家宴走入千家万户。

附清晖家宴菜单：

来源：顺德职业技术大学烹饪学院 董国顺