上海
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我们知道酱油，
有生抽也有老抽。
那这个抽，
是什么意思呢？
生抽主要用于调味。
老抽主要用于调色。
红烧类的菜品中，
那些浓郁的色泽，
通常离不开老抽。
在目前已知范围内，
早在宋代就已经有
酱油这个词的出现。
苏轼《格物粗谈》
就使用过酱油一词。
酱油以大豆作为
主要的原料制成。
在酱油的制法里，
蒸煮后的大豆等，
后期会经过发酵。
从发酵后的稀酱
或者固态酱当中
提取抽取出油汁
即我们说的酱油。
因此生抽老抽的抽，
是代表从稀酱或者
固态酱中抽取油汁
这样子的一个过程。
那怎样叫生抽，
怎样叫做老抽呢？
首次抽取出的油汁，
一般被称为“头抽”，
相应的还有二抽三抽。
所谓的生抽，指的是
将头抽、二抽及三抽
抽出油汁混合后的产物。
因取自直接提取的油汁
保留了油汁原始的鲜美
故而被称之为“生抽”
也一般多用来进行调味。
至于人们常说的老抽，
则是经过了加焦糖色
等一系列特殊再加工，
使油汁色更重更浓稠
因此被称为“老抽”。
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