时间造就口感（多味斋）

盛 慧

谈到美食，很多人会谈论食材，谈论调味，其实，时间也是影响口感的关键因素。《吕氏春秋》中有云：“鼎中之变，精妙微纤。”不同的菜，需要不同的烹饪时间。

有些菜讲求“嫩而不生，仅熟即可”，需要快火猛攻，一气呵成。比如，炒牛河，先将牛肉滑油至七成熟，捞起备用，锅中加银芽和河粉，猛火快炒，出锅前加上牛肉，最后撒入韭黄和葱，整个过程可谓是争分夺秒、惊心动魄。

油盐清蒸鱼，是一道经典的顺德美食，对火候要求极高。鱼略腌几分钟，调好盐水煮沸并置凉，将鱼入柜蒸5分钟，时间一到立刻取出，将蒸鱼盘中的水倒去1/3，淋上调好的盐水，再淋上花生油。一位大厨朋友曾照此做过一条5斤的和顺鱼，鱼肉比豆腐还嫩，口感鲜甜，美味至极。

甚至还有些菜，没有煮熟就上桌了。比如啫啫煲中的生嗜，只在厨房煮到八成熟，上菜的过程中，炙热的砂锅仍在烹饪，客人掀开盖子的那一刻，食物刚熟，口感最佳。

不是所有的菜都需要快火猛攻，有些菜需要文火慢煮，火功不到，滋味就不够醇厚。比如梅菜扣肉，为了让猪肉的油脂化入梅菜，让梅菜的香味沁入肉中，一般需要蒸2个小时左右，只有这样，才肥而不腻、软糯香甜、入口即化，每一口，都让人觉得满足。

广东人喜欢喝老火靓汤，也是慢慢煲出来的，一般要煲四五个小时。汤料不是一成不变的，而是根据季节的变化而变化。不仅如此，聪明贤惠的主妇还会根据家人的身体状况煲不同的汤。

干鲍硬得像砖头一样，它的烹制需要的时间更长，光是泡发就需要一周的时间。其中一个环节需要加入蚝油、冰糖、老母鸡、鸡腿、猪里脊肉等一起煲制，连续煲48小时，才能让鲍鱼变得弹牙。

俗话说：“食无定味，适口者珍。”同样是煮粥，顺德的做法和潮汕地区用的时间是不同的。顺德人喜欢毋米粥，只见粥不见米，口感细腻绵滑。而潮汕人煮粥时，见到米一开蕾就关火，这样的粥，口感十分清新。

即使在同一个地区，同一种食材，在不同的季节所用的时间也略有不同。以顺德有名的桑拿鱼为例，为了获得最佳口感，烹饪时间必须精确到秒，如冬天所用的时间，比夏天要多5秒钟。

我在广东生活了20多年，发现这里的人个个热爱美食。他们经常说：“辛苦揾嚟自在食。”这句话的大致意思是，工作的时候，就努力工作，吃饭的时候，就尽情享受。他们相信，生活本身就是有快有慢、张弛有度的艺术。