检测了180瓶酱油，为什么全都检出了重金属？！

酱油作为调味品，居家必备，但是，酱油面临的重金属困扰，也是我们不得不直面的问题。

近日，重庆市食品药品检验检测研究院等单位的研究人员，发布了一份针对酱油重金属的污染调查与风险评估报告。

研究人员在2024 年间，在重庆地区采集 180 份酱油样本，其中预包装酱油 139 份、散装酱油 41 份，检测了铅、镉、铬、砷、锰、镍、铜 7 种重金属含量。

结果显示，所有样本均检出重金属，而且有3份，也就是2.16% 的预包装酱油铅含量超标。污染指数评估显示，预包装酱油的铅处于轻度污染状态，散装酱油的铅接近警戒线。

风险评估表明，所有样本的重金属膳食暴露风险值均小于 1，正常摄入下风险可接受，但仍需加强对铅污染的质量监控。

酱油里检出重金属并非新发现。

早在2025年初，当时《消费者报道》杂志也曾送检13款酱油，进行重金属检测，结果12款检出重金属镉，7款检出总砷。尽管均未超出安全限值，但也让人不由得发问，酱油里的重金属究竟从何而来？

简单地说，食品中的重金属无非三个来源，“原料代入、水资源代入、非法添加”。

其中，原料代入是导致食品重金属超标的核心原因。

原料中的重金属主要通过 “环境累积 - 原料吸收 - 食品残留” 的链条进入最终产品

此次《2024 年重庆地区市售酱油重金属污染调查及膳食风险评估》明确，酱油原料（小麦、大豆）是锰（Mn）、铅（Pb）的主要来源 —— 小麦因种植时施加 Mn 肥，原料 Mn 含量达 35.2mg/kg，经发酵后溶出到酱油中的 Mn 占成品总 Mn 量的 82.3%；3 份 Pb 超标的预包装酱油，其原料大豆铅含量达 0.31mg/kg，是正常原料的 3.5 倍。

通过食物摄入的重金属，对人体危害无穷。

以铅为例，食品中铅因化学性质稳定，半衰期极长（远超食品保质期），一旦食品被铅污染，在食用前会持续保持较高铅含量，成为血铅的稳定来源。

一旦成人血铅超过 100μg/L（安全上限），儿童超过 50μg/L（儿童安全上限），会引发健康风险，如儿童认知发育障碍、成人高血压。

但解决原料中代入重金属的难题，不可能速战速决。需要切断土壤 - 水体 - 原料的污染链，同时还得优化工艺减少累积、强化检测守住底线。

无论哪一项，都注定是一场持久战。